El jardín de Quique Dacosta: "Es inevitable que tu vida influya en tu menú"
¿Pueden un nuevo amor o el dolor por la
muerte convertirse en una exquisitez? Quique Dacosta uno de nuestros
'tres estrellas Michelin' lo ha conseguido. Visitamos al hombre que ha
hecho de los microvegetales un sello personal en su celebrado
restaurante de Denia. Entre con nosotros.
En la entrada de su restaurante, unos semilleros cargados
de begoñas, hierbaluisa, melisa o lavanda, entre otras muchas, dan la
bienvenida al comensal. De allí se nutre una cocina que se ha hecho
célebre por el empleo de flores, microvegetales o plantas no empleadas
antes en cocina, como el aloe vera. Hoy, sus métodos se usan y se
copian, bien y mal en todo el mundo. Pero Quique Dacosta, que siempre ha
puesto un gran énfasis en la cocina local y mediterránea, no se plantea
abandonar el territorio. Tentaciones ha habido, y sigue habiendo,
muchas. Pero él continúa afincado en Denia, y algún local en Valencia.
Más lejos solo va de gira, los meses en que su restaurante permanece
cerrado.
Llegó, a los 14 años, desde Jarandilla de la Vera (Extremadura) a pasar un verano con su madre. Hoy tiene 43 y aquí sigue, aferrado a la tierra que lo ha visto crecer como cocinero, orgulloso de sus tres estrellas Michelin: todo un hito, sostiene, que se las den a un restaurante ubicado lejos de los circuitos gastronómicos habituales. Desde el restaurante donde empezó como friegaplatos y que hoy luce su nombre, elabora los productos locales con alguna incorporación foránea para crear un menú que, en su última versión, da forma a sentimientos como el amor o el luto por la muerte de su hermano. Allí recibe a XLSemanal.
XLSemanal. Al entrar aquí, lo primero que vemos son los semilleros. ¿Qué planta es la más rara de todas las que cultiva?
Quique Dacosta. El rompepiedras. Se había empleado antes con fines terapéuticos, pero nunca en la cocina. Crea un efecto muy divertido, porque, al llevártela a la boca, una parte de la hoja es picante y la otra no.
XL. ¿De dónde le viene su 'afición' por el verde?
Q.D. Por mi padre y mi abuelo, provengo de Jarandilla de la Vera, un pueblo en el que estábamos muy ligados al campo y al huerto. Mi defecto de cocinero que es que todo lo meto en la olla me llevó a analizar las plantas un poco más allá. Seguramente nuestra aportación más relevante es el uso de los microvegetales.
XL. ¿Microvegetales?
Q.D. Sí, los vegetales en estado embrionario. Ya en 2001 diversas revistas publicaron algunos trabajos que veníamos haciendo con las semillas. En lugar de usarlas como tal, las hacíamos brotar, germinar buscando la primera flor, el tallo de la germinación. La primera hoja, la segunda hoja, incluso la florescencia de la semilla. Buscábamos otras maneras de comer los vegetales. Y hoy hay toda una industria en torno a los microvegetales; están muy extendidos. En cualquier restaurante étnico o mexicano usan brotes de cilantro. Ya no es la planta, sino el brote, que es mucho más delicado y sutil.
XL. ¿Y cómo se descubre esto? ¿Cuál es el proceso de investigación antes de incorporarlo al plato?
Q.D. Yo no tengo conocimientos científicos ni soy botánico. Pero el mínimo de la cocina lo tienes. Lo que hemos hecho ha sido coger semillas de todo tipo y analizarlas organolépticamente, para ver cómo se comportaban en cada plato.
XL. ¿El plato se construye en la cabeza?
Q.D. Cocinas a partir de la paleta de sabores y aromas que tienes en la cabeza. No se trata solo de los sabores que has incorporado, sino del tratamiento técnico que le puedes aplicar a cada producto. Porque no es lo mismo una zanahoria pelada y mordida que rallada, escaldada en agua o marcada a la plancha. Dependiendo del corte y de la técnica utilizada, puedo componer una pluralidad de sabores y matices distintos con la misma zanahoria. Haciendo un poco de retrospectiva, veo que la complejidad que tienen mis platos ahora no la tenían antes. No solo por la capacidad o los recursos disponibles, que también, sino porque, poniendo un símil musical, no podía componer canciones con instrumentos que ni siquiera había oído.
XL. ¿Era más básico?
Q.D. Mi bagaje lo era, lo cual no es malo. Mi origen no deja de ser extremeño, y me he sumergido en una cocina, la mediterránea o valenciana, de la que no soy nativo. Mi madre y mi abuela me cocinaban platos extremeños. Al venir aquí, transité por unas cocinas que no conocía. Y tampoco podía meterme en casa de la abuela de alguien a que me guisara...
XL. ¿Y qué hizo?
Q.D. Pues meterme en restaurantes de aquí, de cocina regional. Introducirme en la gastronomía popular. Lo bueno en mi caso, ya que soy autodidacta, es que tenía la inquietud. El propietario compraba trufas o setas y yo miraba en los libros qué se podía hacer con ellas.
XL. Aunque empezó como friegaplatos.
Q.D. Vine a Denia, a los 14 años, a pasar un verano con mi madre... ¡Y aquí sigo! Enseguida me puse a buscar trabajo, de lo que fuera. ¡Yo quería ser discjockey! Ahora sería DJ Dacosta [ríe]. Pero mi madre me dijo, con razón, que hasta los 18 no iba a pisar una discoteca. Acabé encontrando trabajo de friegaplatos. Y hoy soy el dueño del restaurante.
XL. Ser vanguardista es un imperativo...
Q.D. Es normal. Yo digo que nosotros jugamos en la Champions League, en la élite del sector. A nosotros la gente nos busca por hacer nuevas cosas. Ya están llamando para ver cuándo cambiamos el menú. Esperan de nosotros esa vanguardia... Lo mismo ocurre en otros ámbitos. ¡No puedes ir a la Pasarela de París y que salga Tom Ford con los trajes del año pasado!
XL. Y, a la hora de preparar un nuevo menú, ¿hay miedo al folio en blanco?
Q.D. Hay mucho respeto. Pero esos miedos actúan como generadores. Tenemos un equipo trabajando constantemente en nuevos platos. Ahora, por ejemplo, el guisante está en flor, y con él y sus tallos estamos ya preparando los platos de la temporada que viene.
XL. Este año, el menú aborda los estados de ánimo...
Q.D. Ha venido dado. El año pasado, no pretendía que mis frustraciones, que mi separación, el distanciamiento de mis hijos o la muerte de mi hermano en un accidente laboral influyeran en mi menú. Pero es inevitable que eso acabe ocurriendo. Supongo que a un poeta o a un pintor les pasará lo mismo.
XL. ¿Cómo se cocina el amor o el luto?
Q.D. Lo
difícil es transmitirlo en sabores. Como cocinero, no puedo preparar un
plato que no esté bueno. Pero la muerte es un mal trago: amargo,
negro... Y así es el huevo entre cenizas que la muerte de mi hermano
inspiró. En cambio, volver a enamorarme es algo mucho más floral,
abierto y luminoso. Y todo esto forma parte de mi cocina.
XL. Una cocina que ha creado escuela...
Q.D. Sí. Nosotros invertimos unos 150.000 euros al año en creatividad: un equipo de cuatro personas dedicadas solo a ello; un espacio para la creatividad, viajes, productos, investigación, nuevos materiales, nuevos soportes... Cuando vemos que entre los clientes más importantes de nuestro restaurante están los cocineros, nos sentimos satisfechos. Es más, si no viniesen, nos preocuparíamos porque querría decir que lo que hacemos no interesa en el sector. Pero vienen de todos los lugares del mundo. Y ves al viajar por el mundo que tu cocina trasciende, tus gestos, tus técnicas, tus tics, tu metodología de trabajo...
XL. ¿Le molesta que lo imiten?
Q.D. No. No podemos pedirle a todo el mundo que sea Picasso. Tenemos que ser conscientes de que no todos tienen la creatividad ni los recursos para sostener un departamento de investigación.
XL. ¿Se ha topado con una mala imitación?
Q.D.
Por supuesto. Por ejemplo, el cubalibre de foie gras me lo he
encontrado en mil sitios. Una vez, en Londres, lo probé en un
restaurante y no estaba bien ejecutado. Al rato pasó el cocinero por ahí
y me reconoció... Acabé metido con él en la cocina, explicándole cómo
hacerlo.
Gastro-DNI
- Dacosta nació en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres).
- Reside en Denia (Alicante) desde los 14 años. Allí fundó su restaurante en 1981.
- Fuera del País Vasco y Cataluña, el suyo fue el primer restaurante español que obtuvo tres estrellas Michelin. El otro es DiverXo, de David Muñoz, en Madrid.
- El Museo Valenciano de Ilustración y
Modernidad le ha dedicado reciente-mente una gran exposición, Paisajes
transformados, que hoy termina.
El jardín de las delicias
Los
semilleros de Quique Dacosta cumplen la función de recoger algunas
plantas autóctonas en vías de desaparición u otras nuevas, cuyos
esquejes él trae de sus giras por otros países. En estas canteras las
cultivan para recoger después las semillas y dárselas a un agricultor
para que las cultive a mayor escala.
Un corredor de fondo
Visiblemente
adelgazado por un intenso ejercicio físico, Dacosta sale a correr por
las mañanas y por las noches para prepararse para su nuevo reto: la
maratón de Nueva York. La suya ha sido en todo una carrera de fondo. Se
ha hecho a sí mismo.
Al Natural
«Nunca hemos usado mucho las especias, aromatizantes o aceites esenciales dice el chef. Siempre prefiero la planta directamente. Ofrece muchas más ventajas. Y la parte visual e icónica que tiene en nuestra cocina no es baladí ni estética: tiene un sentido en el plato».
850 platos llevan su sello
Este año han incorporado 140 platos nuevos. El año pasado, 80. «¡Llevamos ya 850 creaciones! dice Dacosta. ¡Si seguimos así, pronto tendremos otras 800! Pero ese no es el reto. Nuestro principio siempre es ser rompedores, fructíferos a nivel creativo, cada temporada».
LAS JOYAS DE SU HUERTO
Los vegetales más preciados de Dacosta
Rompepiedras: Una sorpresa para el paladar
Su
nombre científico es Lepidium latifolium, aunque su sobrenombre le
viene de una de sus virtudes: ayuda a disolver las piedras del riñón.
«Es una variedad de mostaza con un cierto sabor a wasabi», explica
Dacosta antes de arrancar una hoja y llevársela a la boca. «Descubrimos,
por casualidad, que la grasa de pescado neutraliza el sabor picante.
Crea un efecto muy sorprendente al comerla».
Brócoli: El microvegetal saludable
«Es una planta buenísima, con muchas propiedades anticancerígenas. Pero, al cocinarla, se pierden muchas de sus cualidades explica Dacosta. La única manera de comerla cruda sería licuándola, pero no estamos acostumbrados». La otra opción: utilizarla en formato microvegetal. Eso hacen en su restaurante, como con las lentejas y otros productos.
'Stevia Rebaudiana': Una joya de Paraguay
Es
un edulcorante natural, bueno para diabéticos. «Es una planta de origen
paraguayo comenta el chef. La conocimos en un viaje y trajimos los
esquejes. Fuimos muy activos en su difusión y hoy ya está aprobada por
la Comisión Europea. Incluso Slow Food la utiliza como uno de los
emblemas de su logotipo».
Aloe Vera: Un veneno maravilloso
«Hasta 2003, año en que lo incorporamos, nunca se había usado en cocina», cuenta Dacosta. Había una razón: la aloína, el líquido amarillo que fluye en el interior de la planta, es tremendamente venenoso. Es su mecanismo de defensa. «Nosotros encontramos sutileza y belleza. Nos dimos cuenta de que su viscosidad nos servía para conseguir aires, estabilizábamos cremas y, además, funcionaba como emulgente».
Rosa: Todo un clásico
En su menú, la rosa que se sirve de aperitivo esconde más de una sorpresa. Lo que uno ve no es más que un trampantojo, que en su interior esconde gin-tonic de manzana. Un clásico en el 'mundo Dacosta'.
Tagete: Perfecta con unas cigalas
Los
pétalos son un ingrediente más en las creaciones de Dacosta. En sus
semilleros abundan, por ejemplo, los tagetes, con cuyos pétalos decora
platos como las cigalas con nube de vainilla. Suele utilizar un
combinado de distintas flores: de saúco, campánulas, pensamientos, de
guisante...
Kalanchoe: Una delicia Anticancerígena
Es un género al que pertenecen más de 150 especies, muchas de las cuales se utilizan con usos medicinales en diversos lugares del mundo. Recientemente, se ha descubierto que tienen propiedades anticancerígenas. Quique Dacosta la sirve encurtida. Una delicia.
TITULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES - Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Ingredientes: 1 centro de merluza de 700 g,
1 zanahoria pelada en tiras medianas, 1 puerro cortado en tiras
medianas, 1 calabacín, 1 puñado de vainas limpias, 2 granos de pimienta
negra, 1 cebolleta tierna picada, 1 chorrete de vinagre de sidra, 1 vaso
de chacolí, 1 chorrete de nata, 2 cucharadas de mantequilla, 1 pizca de
nouilly prat, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración: se
corta el calabacín en tiras medianas. En una olla se hierve agua con
sal y se añaden la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las
pimientas. Se cortan, entretanto, los lomos de merluza sobre la tabla y
se sazonan. Se colocan sobre la rejilla de la vaporera y sobre la olla,
se cubren y se cocinan 8 minutos.Mientras, en una sauté, se sofríe la
cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, cuando hierva, se
moja con el chacolí y se reduce casi a seco.
Acabado y presentación: se añade la nata y se deja que hierva unos segundos. Se monta entonces la salsa con un poco de mantequilla, unas gotas de limón, el nouilly y se salpimienta. Se escuren las verduras del agua a través de un colador.Se acomodan los lomos de merluza en una bandeja sobre las verduras y se vierte sobre ellos la salsa.
Paso a paso
1. Se hierven en agua la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas con sal.
2. Se colocan los lomos de merluza en la vaporera tras sazonarlos y se cocinan 8 minutos.
3. Se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, al hervir, con el chacolí.
4. Se escurren las verduras y, sobre ellas, se acomodan después los lomos antes de verterles por encima la salsa.
Mis trucos
El secreto de esta receta clásica está en que, al comprar la merluza, su piel ha de estar húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto. Y, como siempre, no olvidar que los ojos deben estar brillantes y las agallas, de un rojo vivo.
El vino
Bohórquez
2006: este tinto elegante y fresco de la D.O. Ribera del Duero se
elabora con tempranillo (85%), cabernet sauvignon (12%) y merlot (3%) y
está ahora en un momento óptimo de consumo. Intenso en nariz, prevalece
la fruta roja. Su paso por el paladar es redondo, sedoso, largo y
equilibrado. Servir a 16ºC para degustar carnes, guisos y platos de
caza. 18€. Juan Luis Recio
Reinos de humo
por Benjamín Lana @uncomino
¡Y comamos en familia!
La columna anterior terminaba al grito de «¡Cocinemos!». Y ésta empieza al de «¡Comamos en familia!». Quizá les suene a recomendación pequeño-burguesa o, peor, a soflama radiofónica de los tiempos del nacional-catolicismo, pero les juro que va de otra cosa. Mientras la vida social gira cada vez más alrededor de la mesa, la familiar se va diluyendo en bandejas individuales y en horarios ampliados que, voluntariamente o involuntariamente, llevan a no coincidir con nadie. Ahora la cosa no va de esperar la llamada de «¡A comeeeer!», como cuando éramos niños, sino de abrir la nevera y extraer una porción de algo para ingerirla en soledad, o en compañía de la tele o la tablet. Nos juntamos en restaurantes para cerrar o abrir negocios, nos citamos con los amigos de siempre para engrasar las relaciones y con los nuevos para consolidarlas. También para festejos de todo rango, bodorrios, aniversarios, cumpleaños infantiles en restaurantes con piscina de bolas... Y sin embargo, el tiempo de la cena en familia está más amenazado que el lince ibérico. No hablemos ya del almuerzo, desaparecido hace mucho por las exigencias de la sociedad postmoderna. ¿Es que para la manduca tampoco hay conciliación familiar posible? A algunos de ustedes quizás el hecho les parezca irrelevante, pero créanme cuando les digo que no hay mejor manera de saber realmente cómo está la tropa (de hijos y suegros) o si algo no está bien con la amantísima pareja que cuando, gracias a una buena ensalada de tomate, se sostiene la mirada y se charla durante al menos veinte minutos.
Llegó, a los 14 años, desde Jarandilla de la Vera (Extremadura) a pasar un verano con su madre. Hoy tiene 43 y aquí sigue, aferrado a la tierra que lo ha visto crecer como cocinero, orgulloso de sus tres estrellas Michelin: todo un hito, sostiene, que se las den a un restaurante ubicado lejos de los circuitos gastronómicos habituales. Desde el restaurante donde empezó como friegaplatos y que hoy luce su nombre, elabora los productos locales con alguna incorporación foránea para crear un menú que, en su última versión, da forma a sentimientos como el amor o el luto por la muerte de su hermano. Allí recibe a XLSemanal.
XLSemanal. Al entrar aquí, lo primero que vemos son los semilleros. ¿Qué planta es la más rara de todas las que cultiva?
Quique Dacosta. El rompepiedras. Se había empleado antes con fines terapéuticos, pero nunca en la cocina. Crea un efecto muy divertido, porque, al llevártela a la boca, una parte de la hoja es picante y la otra no.
XL. ¿De dónde le viene su 'afición' por el verde?
Q.D. Por mi padre y mi abuelo, provengo de Jarandilla de la Vera, un pueblo en el que estábamos muy ligados al campo y al huerto. Mi defecto de cocinero que es que todo lo meto en la olla me llevó a analizar las plantas un poco más allá. Seguramente nuestra aportación más relevante es el uso de los microvegetales.
XL. ¿Microvegetales?
Q.D. Sí, los vegetales en estado embrionario. Ya en 2001 diversas revistas publicaron algunos trabajos que veníamos haciendo con las semillas. En lugar de usarlas como tal, las hacíamos brotar, germinar buscando la primera flor, el tallo de la germinación. La primera hoja, la segunda hoja, incluso la florescencia de la semilla. Buscábamos otras maneras de comer los vegetales. Y hoy hay toda una industria en torno a los microvegetales; están muy extendidos. En cualquier restaurante étnico o mexicano usan brotes de cilantro. Ya no es la planta, sino el brote, que es mucho más delicado y sutil.
XL. ¿Y cómo se descubre esto? ¿Cuál es el proceso de investigación antes de incorporarlo al plato?
Q.D. Yo no tengo conocimientos científicos ni soy botánico. Pero el mínimo de la cocina lo tienes. Lo que hemos hecho ha sido coger semillas de todo tipo y analizarlas organolépticamente, para ver cómo se comportaban en cada plato.
XL. ¿El plato se construye en la cabeza?
Q.D. Cocinas a partir de la paleta de sabores y aromas que tienes en la cabeza. No se trata solo de los sabores que has incorporado, sino del tratamiento técnico que le puedes aplicar a cada producto. Porque no es lo mismo una zanahoria pelada y mordida que rallada, escaldada en agua o marcada a la plancha. Dependiendo del corte y de la técnica utilizada, puedo componer una pluralidad de sabores y matices distintos con la misma zanahoria. Haciendo un poco de retrospectiva, veo que la complejidad que tienen mis platos ahora no la tenían antes. No solo por la capacidad o los recursos disponibles, que también, sino porque, poniendo un símil musical, no podía componer canciones con instrumentos que ni siquiera había oído.
XL. ¿Era más básico?
Q.D. Mi bagaje lo era, lo cual no es malo. Mi origen no deja de ser extremeño, y me he sumergido en una cocina, la mediterránea o valenciana, de la que no soy nativo. Mi madre y mi abuela me cocinaban platos extremeños. Al venir aquí, transité por unas cocinas que no conocía. Y tampoco podía meterme en casa de la abuela de alguien a que me guisara...
XL. ¿Y qué hizo?
Q.D. Pues meterme en restaurantes de aquí, de cocina regional. Introducirme en la gastronomía popular. Lo bueno en mi caso, ya que soy autodidacta, es que tenía la inquietud. El propietario compraba trufas o setas y yo miraba en los libros qué se podía hacer con ellas.
XL. Aunque empezó como friegaplatos.
Q.D. Vine a Denia, a los 14 años, a pasar un verano con mi madre... ¡Y aquí sigo! Enseguida me puse a buscar trabajo, de lo que fuera. ¡Yo quería ser discjockey! Ahora sería DJ Dacosta [ríe]. Pero mi madre me dijo, con razón, que hasta los 18 no iba a pisar una discoteca. Acabé encontrando trabajo de friegaplatos. Y hoy soy el dueño del restaurante.
XL. Ser vanguardista es un imperativo...
Q.D. Es normal. Yo digo que nosotros jugamos en la Champions League, en la élite del sector. A nosotros la gente nos busca por hacer nuevas cosas. Ya están llamando para ver cuándo cambiamos el menú. Esperan de nosotros esa vanguardia... Lo mismo ocurre en otros ámbitos. ¡No puedes ir a la Pasarela de París y que salga Tom Ford con los trajes del año pasado!
XL. Y, a la hora de preparar un nuevo menú, ¿hay miedo al folio en blanco?
Q.D. Hay mucho respeto. Pero esos miedos actúan como generadores. Tenemos un equipo trabajando constantemente en nuevos platos. Ahora, por ejemplo, el guisante está en flor, y con él y sus tallos estamos ya preparando los platos de la temporada que viene.
XL. Este año, el menú aborda los estados de ánimo...
Q.D. Ha venido dado. El año pasado, no pretendía que mis frustraciones, que mi separación, el distanciamiento de mis hijos o la muerte de mi hermano en un accidente laboral influyeran en mi menú. Pero es inevitable que eso acabe ocurriendo. Supongo que a un poeta o a un pintor les pasará lo mismo.
XL. ¿Cómo se cocina el amor o el luto?
Q.D. Lo
difícil es transmitirlo en sabores. Como cocinero, no puedo preparar un
plato que no esté bueno. Pero la muerte es un mal trago: amargo,
negro... Y así es el huevo entre cenizas que la muerte de mi hermano
inspiró. En cambio, volver a enamorarme es algo mucho más floral,
abierto y luminoso. Y todo esto forma parte de mi cocina.XL. Una cocina que ha creado escuela...
Q.D. Sí. Nosotros invertimos unos 150.000 euros al año en creatividad: un equipo de cuatro personas dedicadas solo a ello; un espacio para la creatividad, viajes, productos, investigación, nuevos materiales, nuevos soportes... Cuando vemos que entre los clientes más importantes de nuestro restaurante están los cocineros, nos sentimos satisfechos. Es más, si no viniesen, nos preocuparíamos porque querría decir que lo que hacemos no interesa en el sector. Pero vienen de todos los lugares del mundo. Y ves al viajar por el mundo que tu cocina trasciende, tus gestos, tus técnicas, tus tics, tu metodología de trabajo...
XL. ¿Le molesta que lo imiten?
Q.D. No. No podemos pedirle a todo el mundo que sea Picasso. Tenemos que ser conscientes de que no todos tienen la creatividad ni los recursos para sostener un departamento de investigación.
XL. ¿Se ha topado con una mala imitación?
Q.D.
Por supuesto. Por ejemplo, el cubalibre de foie gras me lo he
encontrado en mil sitios. Una vez, en Londres, lo probé en un
restaurante y no estaba bien ejecutado. Al rato pasó el cocinero por ahí
y me reconoció... Acabé metido con él en la cocina, explicándole cómo
hacerlo. Gastro-DNI
- Dacosta nació en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres).
- Reside en Denia (Alicante) desde los 14 años. Allí fundó su restaurante en 1981.
- Fuera del País Vasco y Cataluña, el suyo fue el primer restaurante español que obtuvo tres estrellas Michelin. El otro es DiverXo, de David Muñoz, en Madrid.
- El Museo Valenciano de Ilustración y
Modernidad le ha dedicado reciente-mente una gran exposición, Paisajes
transformados, que hoy termina.El jardín de las delicias
Los
semilleros de Quique Dacosta cumplen la función de recoger algunas
plantas autóctonas en vías de desaparición u otras nuevas, cuyos
esquejes él trae de sus giras por otros países. En estas canteras las
cultivan para recoger después las semillas y dárselas a un agricultor
para que las cultive a mayor escala.Un corredor de fondo
Al Natural
«Nunca hemos usado mucho las especias, aromatizantes o aceites esenciales dice el chef. Siempre prefiero la planta directamente. Ofrece muchas más ventajas. Y la parte visual e icónica que tiene en nuestra cocina no es baladí ni estética: tiene un sentido en el plato».
850 platos llevan su sello
Este año han incorporado 140 platos nuevos. El año pasado, 80. «¡Llevamos ya 850 creaciones! dice Dacosta. ¡Si seguimos así, pronto tendremos otras 800! Pero ese no es el reto. Nuestro principio siempre es ser rompedores, fructíferos a nivel creativo, cada temporada».
LAS JOYAS DE SU HUERTO
Los vegetales más preciados de Dacosta
Rompepiedras: Una sorpresa para el paladar
Su
nombre científico es Lepidium latifolium, aunque su sobrenombre le
viene de una de sus virtudes: ayuda a disolver las piedras del riñón.
«Es una variedad de mostaza con un cierto sabor a wasabi», explica
Dacosta antes de arrancar una hoja y llevársela a la boca. «Descubrimos,
por casualidad, que la grasa de pescado neutraliza el sabor picante.
Crea un efecto muy sorprendente al comerla».Brócoli: El microvegetal saludable
«Es una planta buenísima, con muchas propiedades anticancerígenas. Pero, al cocinarla, se pierden muchas de sus cualidades explica Dacosta. La única manera de comerla cruda sería licuándola, pero no estamos acostumbrados». La otra opción: utilizarla en formato microvegetal. Eso hacen en su restaurante, como con las lentejas y otros productos.
'Stevia Rebaudiana': Una joya de Paraguay
Es
un edulcorante natural, bueno para diabéticos. «Es una planta de origen
paraguayo comenta el chef. La conocimos en un viaje y trajimos los
esquejes. Fuimos muy activos en su difusión y hoy ya está aprobada por
la Comisión Europea. Incluso Slow Food la utiliza como uno de los
emblemas de su logotipo».Aloe Vera: Un veneno maravilloso
«Hasta 2003, año en que lo incorporamos, nunca se había usado en cocina», cuenta Dacosta. Había una razón: la aloína, el líquido amarillo que fluye en el interior de la planta, es tremendamente venenoso. Es su mecanismo de defensa. «Nosotros encontramos sutileza y belleza. Nos dimos cuenta de que su viscosidad nos servía para conseguir aires, estabilizábamos cremas y, además, funcionaba como emulgente».
Rosa: Todo un clásico
En su menú, la rosa que se sirve de aperitivo esconde más de una sorpresa. Lo que uno ve no es más que un trampantojo, que en su interior esconde gin-tonic de manzana. Un clásico en el 'mundo Dacosta'.
Tagete: Perfecta con unas cigalas
Los
pétalos son un ingrediente más en las creaciones de Dacosta. En sus
semilleros abundan, por ejemplo, los tagetes, con cuyos pétalos decora
platos como las cigalas con nube de vainilla. Suele utilizar un
combinado de distintas flores: de saúco, campánulas, pensamientos, de
guisante...Kalanchoe: Una delicia Anticancerígena
Es un género al que pertenecen más de 150 especies, muchas de las cuales se utilizan con usos medicinales en diversos lugares del mundo. Recientemente, se ha descubierto que tienen propiedades anticancerígenas. Quique Dacosta la sirve encurtida. Una delicia.
TITULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES - Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Tiempo de preparación: 35 minutos Ingredientes para: 4 personas / foto
Elaboración: se
corta el calabacín en tiras medianas. En una olla se hierve agua con
sal y se añaden la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las
pimientas. Se cortan, entretanto, los lomos de merluza sobre la tabla y
se sazonan. Se colocan sobre la rejilla de la vaporera y sobre la olla,
se cubren y se cocinan 8 minutos.Mientras, en una sauté, se sofríe la
cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, cuando hierva, se
moja con el chacolí y se reduce casi a seco.Acabado y presentación: se añade la nata y se deja que hierva unos segundos. Se monta entonces la salsa con un poco de mantequilla, unas gotas de limón, el nouilly y se salpimienta. Se escuren las verduras del agua a través de un colador.Se acomodan los lomos de merluza en una bandeja sobre las verduras y se vierte sobre ellos la salsa.
Paso a paso1. Se hierven en agua la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas con sal.
2. Se colocan los lomos de merluza en la vaporera tras sazonarlos y se cocinan 8 minutos.3. Se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, al hervir, con el chacolí.
4. Se escurren las verduras y, sobre ellas, se acomodan después los lomos antes de verterles por encima la salsa.Mis trucos
El secreto de esta receta clásica está en que, al comprar la merluza, su piel ha de estar húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto. Y, como siempre, no olvidar que los ojos deben estar brillantes y las agallas, de un rojo vivo.
El vino
Bohórquez
2006: este tinto elegante y fresco de la D.O. Ribera del Duero se
elabora con tempranillo (85%), cabernet sauvignon (12%) y merlot (3%) y
está ahora en un momento óptimo de consumo. Intenso en nariz, prevalece
la fruta roja. Su paso por el paladar es redondo, sedoso, largo y
equilibrado. Servir a 16ºC para degustar carnes, guisos y platos de
caza. 18€. Juan Luis RecioReinos de humo
por Benjamín Lana @uncomino
¡Y comamos en familia!
La columna anterior terminaba al grito de «¡Cocinemos!». Y ésta empieza al de «¡Comamos en familia!». Quizá les suene a recomendación pequeño-burguesa o, peor, a soflama radiofónica de los tiempos del nacional-catolicismo, pero les juro que va de otra cosa. Mientras la vida social gira cada vez más alrededor de la mesa, la familiar se va diluyendo en bandejas individuales y en horarios ampliados que, voluntariamente o involuntariamente, llevan a no coincidir con nadie. Ahora la cosa no va de esperar la llamada de «¡A comeeeer!», como cuando éramos niños, sino de abrir la nevera y extraer una porción de algo para ingerirla en soledad, o en compañía de la tele o la tablet. Nos juntamos en restaurantes para cerrar o abrir negocios, nos citamos con los amigos de siempre para engrasar las relaciones y con los nuevos para consolidarlas. También para festejos de todo rango, bodorrios, aniversarios, cumpleaños infantiles en restaurantes con piscina de bolas... Y sin embargo, el tiempo de la cena en familia está más amenazado que el lince ibérico. No hablemos ya del almuerzo, desaparecido hace mucho por las exigencias de la sociedad postmoderna. ¿Es que para la manduca tampoco hay conciliación familiar posible? A algunos de ustedes quizás el hecho les parezca irrelevante, pero créanme cuando les digo que no hay mejor manera de saber realmente cómo está la tropa (de hijos y suegros) o si algo no está bien con la amantísima pareja que cuando, gracias a una buena ensalada de tomate, se sostiene la mirada y se charla durante al menos veinte minutos.
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