La cocina italiana es la más popular y universalizada de todas y, al mismo tiempo, una gran desconocida. Pastas, pizzas y risottos han .Italia, en versión original: mucho más que pasta
Los 25 cocineros italianos más
destacados aterrizan en el congreso San Sebastián Gastronomika para
ofrecer una visión completa y actual de la cocina más copiada del mundo.
Estos son sus tres primeros espadas.
La cocina italiana es la más popular y
universalizada de todas y, al mismo tiempo, una gran desconocida.
Pastas, pizzas y risottos han conquistado los cinco continentes con sus
materias primas baratas, elaboraciones sencillas y sabores agradables
para personas de todas las edades y procedencias culturales. Mientras
la humanidad engulle sus porciones de margarita, los italianos viven y
disfrutan de una gastronomía mucho más rica y sorprendente en un país
que hasta hace 150 años era un compendio de ducados, reinos y repúblicas
con todas las singularidades también gastronómicas que ello supone.
Además del clasicismo más fiel y la tradición actualizada, Italia cuenta
asimismo con una alta cocina deslumbrante. Ensombrecida durante
los últimos 15 años por la revolución española-mundial capitaneada por
Adrià, pero llena de sentido y sensibilidad. Los mejores exponentes de
los dos mundos se darán cita en el congreso Gastronomika de San
Sebastián del 5 al 8 de octubre. Los italianos también tienen a sus Berasategui, Roca y David Muñoz. Los cocineros más creativos y rompedores que se baten el cobre desde hace dos décadas con los primeros espadas españoles. Alguno de ellos, como Massimo Bottura, dueño y chef del restaurante Osteria Francescana, en Bolonia un tres estrellas Michelin, considerado uno de los grandes templos de la gastronomía mundial, se formó en El Bulli y reconoce a XLSemanal su paso por Rosas como una de las etapas importantes de su vida: «El tiempo que pasé con Ferran fue una gran inspiración para mí. De El Bulli no me traje un cuaderno lleno de recetas, sino una mentalidad abierta sobre cómo pensar en la cocina. Me alentó a encontrar mi propia manera de expresarme a través de las tradiciones y mi historia personal». El próximo día 5 realizará durante el congreso donostiarra la presentación mundial de su libro de recetas e ideas en torno a la gastronomía.
Carlo Cracco, chef y propietario del mejor restaurante de Milán que lleva su nombre, y una estrella de la televisión que no recuerda ni a Arguiñano ni a Chicote ante las cámaras, es otro de los grandes pilares de la cocina italiana de vanguardia. Un revolucionario de largo recorrido que ha sintetizado el país en sus creaciones, un minimalista imprevisible, muy intelectual, que a ratos respeta la tradición y la historia que tan bien conoce y a ratos rompe todos los esquemas. Para él, «el verdadero objetivo de un restaurante es encontrar los mejores productos, así sean una col negra o una judía, y tratar de cocinarlos y servirlos de un modo único e increíble».
En Vico Equense, un pueblo de 20.000 habitantes sobre el mar Tirreno, en la provincia de Nápoles, se encuentra La Torre del Saracino, el restaurante de Gennaro Esposito, uno de los cocineros más pegados al terreno y defensor de la cocina verde en sus acepciones de 'huerta' y 'sostenibilidad' y con raíz, auténtico impulsor de la sensibilidad gastronómica en su entorno. Gennaro heredó los gustos, productos de la huerta y recetas tradicionales de la región de Campania y los aligeró, refinó y embelleció hasta ponerlos en lo más alto del panorama gastronómico de su país. El entorno, a los pies del Tirreno, rodeado de olivares imposibles colgados en la montaña, con el Vesubio a vista de pájaro, contribuye a convertir un calamar relleno de frutos de mar o una lasaña cruda de cigalas, anchoas y sepia en una experiencia mucho más que gastronómica. Gennaro, trabajador incansable, no confía en el talento y el atrevimiento porque así mezclados suelen llevar «al desorden mental». «Uno debe transformar su creatividad en rigor y disciplina, en cantidades proporcionadas, como los ingredientes de un gran plato», concluye.
GastroDNI
-Nombre: Carlo Cracco.
-Su restaurante: Cracco, en Milán. Un diseño radical y depurado para un bello local situado junto al famosísimo Duomo.
-Qué ha aportado: suya es la revisión más radical y vanguardista de la pasta y de los risottos, la ruptura de la tradición desde su conocimiento más profundo.
GastroDNI
-Nombre: Gennaro Esposito.
-Su restaurante: La Torre del Saracino (Vico Equense, cerca de Nápoles). Una construcción medieval de piedra frente al mar Tirreno, uno de los más bellos del mundo. Una ubicación que ya hace única la experiencia antes de sentarse a la mesa.
-Qué ha aportado: ha llevado a la alta cocina la huerta napolitana y sus productos, defendiendo su producción sostenible y su identificación con el entorno.
GastroDNI
-Nombre: Massimo Bottura.
-Su restaurante: Osteria Francescana, Bolonia. Una antigua posada para peregrinos, anexa a un convento franciscano, plagada de obras de arte para acoger una experiencia llena de conceptos e ideas, además de emociones.
-Qué ha aportado: es, probablemente, el cocinero más importante del país, el que ha logrado la síntesis más perfecta de las diferentes culturas gastronómicas italianas pasándolas por la vanguardia.
LA PIZZA
Fritas y 'al metro'
La alta cocina es solo la nata de lo que come y elabora un país a diario. Italia, además, es muchas 'Italias' aunque se venda tan bien por el mundo como una sola marca. Es tantas en almas, historia y gastronomías, como climas se ofrecen desde el Piamonte a Sicilia o herencias dejaron los pueblos que por ellas pasaron, desde aragoneses a normandos. Esa diversidad también se da en la pizza, radicalmente diferente de norte a sur. Entre los cocineros famosos en Italia también hay algunos pizzaiolos que lideran movimientos creativos o alternativos.
La pizzería La Notizia, de Enzo Coccia, situada en Nápoles, una apuesta radical por la creatividad y la calidad gastronómica, ha conseguido convertirse en la única del mundo en estar presente en la Guía Michelin. Entre los días 5 y 8 de octubre, Coccia elaborará ante el público sus pizzas en San Sebastián, en sus propios hornos traídos desde Italia. Junto a él ofrecerán sus creaciones otros maestros como Enzo Piccirillo, de La Masardona, máximo exponente de la pizza frita napolitana, y Raimondo Cinque, de la localidad de Vico Equense, que horneará sus 'pizzas a metro'.
Cafe Tarde : «Tarde, a las siete y entreno dos horas. Luego, me ducho y tomo: un café cortado, fruta, una tostada de pan de centeno con pavo y un zumo de naranja».
TÍTULO: EL BLOC CALLEJERO, ¿ QUÉ DISTINGUE A LOS BUENOS DE LOS MALOS GOBIERNOS ?El buen gobierno es ante todo una práctica que produce efectos benéficos en nuestro día a día. . Descargar «¿Qué distingue a los buenos de los malos gobiernos ?, foto,.
Algunos hechos que hoy nos parece que solo pueden ser
producto del capitalismo neoliberal ocurrieron a mediados del siglo XIV
en la ciudad italiana de Siena. Los frescos de Ambrogio
Lorenzetti (1290-1348) titulados Alegoría y efectos del buen y del mal
gobierno (1337-1339) que cubren más de siete metros de pared en la Sala
de los Nueve en el Palacio Público de Siena tratan de temas actuales que
vale la pena recordar. Este espacio pictórico es doblemente dual: por
un lado están el buen y el mal gobierno; por otro, los efectos de ambos
en la ciudad y en el campo.
La oposición entre el buen y mal gobierno corresponde a los dos modelos políticos que competían en aquellos años: el de la ciudad independiente, republicana y pacífica (el buen gobierno); y el modelo feudal, guerrero y autoritario de la Señoría (el mal gobierno). Aunque el modelo que se impuso tras la peste negra de 1348 fuera el de la Señoría, quisiera hablarles hoy del modelo más afín al nuestro. El buen gobierno, nos dice Lorenzetti, no es el que acumula virtudes u hombres sabios. El buen gobierno es ante todo una práctica que produce efectos benéficos en nuestro día a día. Para conseguirlo, resulta necesario organizar la rotación de las élites. Roma y Siena lo hicieron de manera mucho más audaz de lo que lo hacemos nosotros. Para asegurar el vaivén gubernamental, Siena impuso el régimen político de los Nueve, por el que nueve magistrados, sin salir del palacio, gobernaban entre tres y seis meses dedicándose plenamente, en este corto tiempo, a los asuntos de la ciudad.
Hemos olvidado la importancia que tuvieron ciudades independientes como Siena: hoy en día las presentamos al público solo como patrimonio cultural y artístico, pero olvidamos que fueron, ante todo, grandes laboratorios de creatividad política y cívica. Entre conspiraciones de la nobleza y revueltas del pueblo, los Nueve encargaron a Lorenzetti este conjunto de frescos para convencer a sus ciudadanos de que debían preservar su ejemplar modelo cívico frente al modelo autoritario.
Siena había repartido el poder y gobernaba con ecuanimidad. Había establecido dos contrapoderes: el podestà, un magistrado elegido entre la aristocracia, pero itinerante y forastero para garantizar la neutralidad, cuya tarea era resolver sin demora los conflictos de la ciudad; y un gobierno del pueblo encabezado por el capitano del popolo (el capitán del pueblo). Entre 1250 y 1350, las instituciones no se sucedieron, se superpusieron. Más de un tercio de los hombres tuvieron, durante ese siglo, algún tipo de responsabilidad política; fue una implicación sorprendente e inusitada. También se concibió con máxima osadía, en la segunda mitad del siglo Xlll, una legislación 'antimagna' que permitía excluir a los más ricos de la vida política y pública.
Preocupaba menos el nivel de fortuna que la arrogancia social. Preocupaba que los Magna los que tenían fama de grandeza despreciaran a los ciudadanos. Se estimaba que el poder social y el desdén de los 'magnos' era una violencia social imperdonable. Pocas legislaciones han tratado de regular con más atención el buen gobernar. Esto es la política nos dice Lorenzetti en sus lienzos: el arte de la persuasión y de la libre circulación de todas las opiniones, aunque la libertad conlleve tensiones.
Pero en 1338, diez años antes de que la peste negra asolase Siena, un hecho financiero desencadenó la crisis final: los bancos quebraron, el Gobierno decidió salvarlos y el Estado se endeudó para hacerlo. En 1355, todo se viene abajo. Estos eventos nos los cuenta Simonde de Sismondi en su Historia de las Repúblicas italianas del Medioevo (1807-1818) y el historiador Patrick Boucheron en su Ensayo sobre la fuerza política de las imágenes (2013). ¿Hemos progresado?
La oposición entre el buen y mal gobierno corresponde a los dos modelos políticos que competían en aquellos años: el de la ciudad independiente, republicana y pacífica (el buen gobierno); y el modelo feudal, guerrero y autoritario de la Señoría (el mal gobierno). Aunque el modelo que se impuso tras la peste negra de 1348 fuera el de la Señoría, quisiera hablarles hoy del modelo más afín al nuestro. El buen gobierno, nos dice Lorenzetti, no es el que acumula virtudes u hombres sabios. El buen gobierno es ante todo una práctica que produce efectos benéficos en nuestro día a día. Para conseguirlo, resulta necesario organizar la rotación de las élites. Roma y Siena lo hicieron de manera mucho más audaz de lo que lo hacemos nosotros. Para asegurar el vaivén gubernamental, Siena impuso el régimen político de los Nueve, por el que nueve magistrados, sin salir del palacio, gobernaban entre tres y seis meses dedicándose plenamente, en este corto tiempo, a los asuntos de la ciudad.
Hemos olvidado la importancia que tuvieron ciudades independientes como Siena: hoy en día las presentamos al público solo como patrimonio cultural y artístico, pero olvidamos que fueron, ante todo, grandes laboratorios de creatividad política y cívica. Entre conspiraciones de la nobleza y revueltas del pueblo, los Nueve encargaron a Lorenzetti este conjunto de frescos para convencer a sus ciudadanos de que debían preservar su ejemplar modelo cívico frente al modelo autoritario.
Siena había repartido el poder y gobernaba con ecuanimidad. Había establecido dos contrapoderes: el podestà, un magistrado elegido entre la aristocracia, pero itinerante y forastero para garantizar la neutralidad, cuya tarea era resolver sin demora los conflictos de la ciudad; y un gobierno del pueblo encabezado por el capitano del popolo (el capitán del pueblo). Entre 1250 y 1350, las instituciones no se sucedieron, se superpusieron. Más de un tercio de los hombres tuvieron, durante ese siglo, algún tipo de responsabilidad política; fue una implicación sorprendente e inusitada. También se concibió con máxima osadía, en la segunda mitad del siglo Xlll, una legislación 'antimagna' que permitía excluir a los más ricos de la vida política y pública.
Preocupaba menos el nivel de fortuna que la arrogancia social. Preocupaba que los Magna los que tenían fama de grandeza despreciaran a los ciudadanos. Se estimaba que el poder social y el desdén de los 'magnos' era una violencia social imperdonable. Pocas legislaciones han tratado de regular con más atención el buen gobernar. Esto es la política nos dice Lorenzetti en sus lienzos: el arte de la persuasión y de la libre circulación de todas las opiniones, aunque la libertad conlleve tensiones.
Pero en 1338, diez años antes de que la peste negra asolase Siena, un hecho financiero desencadenó la crisis final: los bancos quebraron, el Gobierno decidió salvarlos y el Estado se endeudó para hacerlo. En 1355, todo se viene abajo. Estos eventos nos los cuenta Simonde de Sismondi en su Historia de las Repúblicas italianas del Medioevo (1807-1818) y el historiador Patrick Boucheron en su Ensayo sobre la fuerza política de las imágenes (2013). ¿Hemos progresado?
TÍTULO: LA COCINA VIERNES, PASTA CON RAPE Y REFRITO,.
Ingredientes:-foto -Para la pasta: 300 g de orecchiette, 50 g de mantequilla, l de caldo de ave, 50 g de cebolla, 200 g de vino blanco, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 30 g de parmesano rallado, sal y pimienta.
-Para el rape con refrito:
200 g de lomo de rape, 25 g de aceite de oliva suave, media cayena
fresca, 1 diente de ajo y 1 cucharada sopera de vinagre de sidra.
Elaboración: se
pica la cebolla en cuadraditos pequeños, se rehoga en una cazuela con
el aceite, se añade la pasta y se deja sudar dos minutos. Se desglasa
con el vino y se incorpora el caldo de ave caliente poco a poco dándole
vueltas, como a un risotto, durante 14 minutos. Cuando la pasta esté en
su punto, se retira del fuego, se agrega el parmesano, se mezcla bien y
se salpimenta. Del rape con refrito: se filetean el ajo y la cayena.
Se sazona el rape y se marca en la sartén cinco minutos por cada lado.
Acabado y presentación:
se hace un refrito con el aceite, los ajos y la guindilla. Cuando el
ajo esté dorado, se vuelca todo sobre el rape. Se añade el vinagre y se
recuperan los jugos. Se vuelcan otra vez sobre el pescado y se repite la
operación dos veces más. Se sirve con la pasta.
Mis trucosEn contra de lo que se piensa, es una buena idea sazonar el pescado con mucha antelación para que el punto de sazón sea perfecto. Cuando llegamos a casa con él, y si no lo vamos a consumir de inmediato, conviene salarlo y guardarlo en la nevera. Reinos de humo, por Carlos Maribona La exquisitez de los despojos
Callos, morros, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, manitas... Si usted es de esas personas a las que solo oír hablar de vísceras ya les revuelve el estómago, lo mejor es que no siga leyendo. Según cifras oficiales, los españoles comemos al año cerca de 60 millones de kilos de estos 'despojos', palabra francamente fea que no hace justicia a un producto tan exquisito. Quienes hayan superado ya la cincuentena recordarán el empeño de nuestras madres, que venían de las penurias alimenticias de la posguerra, en que comiéramos filetes de hígado para sobrealimentarnos. Algo que a los niños de entonces nos provocaba pavor. Sin embargo, con la edad todo cambia.
Ahora es difícil resistirse a la delicia del tuétano extraído de un hueso de caña, bien caliente, untado sobre una tostada de pan. O a unos callos a la madrileña, de esos que dejan pegados los labios. O a unos riñones salteados al Jerez. O a unos delicados sesos rebozados y fritos. Por fortuna, en nuestros restaurantes se encuentran con facilidad platos de casquería, productos con precios muy asequibles, algo importante en los tiempos que corren. En Madrid es un fijo De la Riva, que toca todas las teclas. En Barcelona, no dejen de visitar Ca LIsidre, con sus sesos a la manteca negra, las manitas o los callos. No les hagan ascos.
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