LA COCINA DEL DOMINGO, Panceta asada Sichuan,./ El polígrafo de la Historia El mapa de Vinland, la pesadilla de Colón,.

TÍTULO: LA COCINA DEL DOMINGO, . Panceta asada Sichuan,.

Panceta asada Sichuan

Tiempo de preparación: 2 h y 15 min Ingredientes para: 4 personas

Fotos:

Ingredientes: 1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg, 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan, 1 trozo de jengibre fresco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 golpe de salsa kétchup, 6 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de 1 limón, 1 pizca de ralladura de limón, 1 pizca de 4 especias, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de miso, 6 cebolletas frescas medianas, 10 dientes de ajo con piel, 10 patatas nuevas medianas con piel, vino blanco, sal y pimienta.
Elaboración: se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja, el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar, el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo. Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a 200 grados, donde se asará durante 50 minutos.

Acabado y presentación: con una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto. Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.
El gratén, paso a paso
1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre.

2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.

3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.

4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.

Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino
Excellens Sauvignon Blanc 2014. Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda) regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L. Recio

Reinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.


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El polígrafo de la Historia / fotos

El mapa de Vinland, la pesadilla de Colón

El mapa de Vinland, la pesadilla de Colón

Desde que se tuvo conocimiento de su existencia, el denominado 'mapa de Vinland' ha provocado una agria controversia en el mundo académico. Lo atesoró durante muchos años un anticuario de Ginebra y luego llegó a manos de Thomas E. Marston, conservador de la biblioteca de Yale. En 1964 dicha universidad sorprendió al mundo al anunciar que Cristóbal Colón no había descubierto América, puesto que el mapa de Vinland datado en 1440 ya mostraba el litoral exacto de una parte de la costa norteamericana y de Groenlandia, lo que demostraba que el dibujante del pergamino había obtenido sus datos de una tradición que se remontaba a la era de los vikingos, los primeros en desembarcar en el nuevo continente.

Tras una década de duros debates, los análisis científicos demostraron que el documento contenía dióxido de titanio, un componente de las tintas que no comenzó a utilizarse hasta 1920. Los expertos de Yale que lo habían autentificado, avergonzados, concluyeron que era falso. Algunos especialistas pensaron que fue obra de un profesor de Derecho Canónico yugoslavo, Luka Jelic, y otros afirmaron que la falsificación fue hecha por un sacerdote austriaco: el padre Joseph Fischer.
Sin embargo, la posterior aplicación de la prueba del carbono 14 al pergamino desveló que habría podido ser dibujado a mediados del siglo XV. Hace pocos años, un equipo de investigadores de la Academia Real de Bellas Artes danesa aseguró que el mapa es original. Aunque date del siglo XV, parece que alguien lo manipuló en los años veinte o treinta del siglo pasado, añadiendo al original la costa de Vinland. Algunos investigadores siguen sosteniendo que el documento es auténtico, pero buena parte de la comunidad científica afirma que el conjunto es más falso que Judas.
 Lo que sí ha quedado demostrado es que los vikingos alcanzaron la costa de Terranova en torno al año 1000, aunque no establecieron ninguna colonia permanente. El hecho de que tengamos tan escasa información de esa u otras expediciones anteriores demuestra la poca importancia que tuvieron. Sin embargo, la llegada de Cristóbal Colón a América fue aprovechada por los europeos para colonizar el continente y sacarle todo el partido económico y político posible. Ese fue el verdadero descubrimiento del Nuevo Mundo.
Un dato que tener en cuenta...
La mayoría del mundo académico cree que el enigmático mapa de Vinland es una hábil falsificación realizada en el siglo XX, basada en documentos portugueses del siglo XVI y llevada a cabo por un erudito en cartografía antigua.
Pero ¿quién pisó por primera vez América?
En torno al año 1000, el vikingo Leif Eriksson desembarcó en Vinland (Terranova), en la costa nordeste de Norteamérica. Si no aparecen pruebas arqueológicas más antiguas, Leif seguirá siendo considerado el primer europeo que llegó al Nuevo Mundo.