Un trío en la cocina - Cocina - El despeque gastronómico ,./ Un país mágico -Paco Arrojo y King África animarán la velada carnavalera del día 2 en la plaza Grande de Zafra,./ Diario de un nómada - Kvyat y Kimi vuelan con blandos y McLaren recupera con ritmo,.

TITULO: Un trío en la cocina - Cocina  - El despeque gastronómico,.

  fotos,. Un trío en la cocina -  Cocina - El despeque gastronómico,.

El despeque gastronómico,.

Transgresión. Los nuevos cocineros demostraron que las recetas de platos clásicos como la merluza en salsa verde no eran inviolables.

El chef Ferran Adrià lideró hace veinte años una revolución que cambió las cocinas en todo el mundo. La receta fue fácil: llevó la libertad a los fogones,.

Fue una simple frase. «Se ha acabado lo de guardar las recetas en un cajón», sentenció Ferran Adrià. Vistas desde fuera, estas palabras tampoco parecen gran cosa, pero entre el auditorio al que fueron dirigidas causó sensación. La declaración del que está considerado por algunos críticos como el mejor cocinero de la historia hizo saltar por los aires las cocinas de todo el mundo. Después de aquello ya nada fue igual; se habían abierto las puertas y al otro lado los cocineros que escucharon al chef de El Bulli vislumbraron la libertad. Había comenzado una auténtica revolución, aunque entonces nadie era consciente de ello.
«No pensábamos que eso se iba a convertir en un movimiento, éramos unos locos, quizá geniales, pero locos», recuerda Ferran Adrià. El cocinero pronunció su frase en 1998, durante un congreso que acababa de nacer en San Sebastián y que el próximo mes de octubre cumplirá dos décadas de vida con el nombre de San Sebastián Gastronomika. Lo que hizo fue criticar el secretismo que imperaba en los restaurantes, donde las recetas se guardaban bajo llave como un tesoro y, si se compartían con alguien, siempre perdían algún ingrediente en el camino.
«En los congresos de entonces las ponencias duraban entre tres y cuatro horas y la gente no explicaba todo lo que hacía. Lo que hicimos nosotros fue cuestionarnos el estatus quo de la cocina», explica Adrià. «Ferran me ayudó a ver el mundo de otra forma», afirma Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante, el Mugaritz, se halla entre los diez mejores del mundo. Él se encontraba en los comienzos de su carrera y ya había sido testigo del celo con el que muchos cocineros custodiaban sus creaciones.

Ferran Adrià El Bulli «Lo que hicimos lo cambió todo. Ahora hay que disfrutarlo»

Andoni Luis Aduriz Mugaritz «La realidad del mundo ha cambiado para no volver atrás»

Rafael García Santos Crítico «Había un espíritu innovador, un movimiento que lo cuestionaba todo»

José Carlos Capel Crítico «Nadie sabía cuál sería el siguiente paso, pero todos querían darlo»

Joxe Mari Aizega BCC «Empezaron a venir cocineros de todo el mundo, cada uno con su cultura»

Roser Torras Gastronomika «Ahora todos los chefs inventan y se lo enseñan a los demás»

«Cuando empecé a formarme era casi imposible acceder a los recetarios. En 1992 estuve de prácticas en un restaurante y yo lo apuntaba todo en una agenda, pero a los pocos días el jefe me dijo que las recetas solo eran para mí y no para otros». Para Aduriz, como para tantos cocineros de la época, esa forma de actuar era ley de vida: «Solo me habían enseñado los límites, pero eso no tenía nada que ver con el mundo».
Todo cambió para él cuando un año después recaló en El Bulli. «Me encontré con todo lo contrario; allí pensaban que la manera de defender el patrimonio era mostrándolo. Ferran evangelizaba, iba a congresos y mostraba a todos lo que hacía. Nos dimos cuenta de que la mejor forma de proteger una idea era difundirla cuanto antes». Las recetas habían salido por fin del cajón.
Lo que tienen las revoluciones es que estallan con una simple chispa, pero para que prenda la llama hace falta combustible. Y la leña para avivar el fuego ya la habían comenzado a apilar mucho antes un par de jóvenes cocineros vascos. En 1976, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana conocieron en Madrid al francés Paul Bocuse, el 'dios' de la 'nouvelle cousine', la corriente gastronómica que reinaba en los fogones de todo el mundo. De los encuentros que mantuvieron a partir de entonces surgió en Euskadi un núcleo de chefs que creó la Nueva Cocina Vasca. Todos ellos se conjuraron para dar un vuelco al recetario de siempre. Fue un cambio radical que allanó el paso para lo que vendría después. Las recetas tradicionales ya no eran una ley inquebrantable, se habían convertido en un vehículo para transgredir las normas.
«Introdujeron un espíritu innovador que empezó a gestar un movimiento que tomó un aire autóctono», afirma el crítico gastronómico Rafael García Santos, uno de los artífices de la revolución que se avecinaba. Él fue uno de los organizadores del Congreso de Cocina de Autor de Vitoria, cuya primera edición se celebró en 1984 y cuyo legado recogió San Sebastián en 1989. Durante estos años, dos generaciones de cocineros, los de la nueva cocina y los que aún buscaban su lugar, comenzaron a fraguar, sin saberlo, el gran cambio.
«Todo ocurría a la vez»
«Se traía a los mejores y se organizaban debates, había un espíritu innovador que creó un movimiento que lo cuestionaba todo. Eran inconformistas, había una apuesta por el vanguardismo, por desarrollar la imaginación y llevar el arte a la cocina», recuerda García Santos. «Estaban pasando muchas cosas», explica Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián. «Veníamos de una década en la que la Nueva Cocina Vasca había impulsado la renovación de la tradición culinaria y después llegó la vanguardia. Todo ocurría a la vez, aparecieron nuevas técnicas, había creatividad y los cocineros empezaron a cooperar entre ellos».
Y entonces apareció Ferran Adrià, la guinda que faltaba, «un loco que hacía cosas» y que levantó la mano para hacerse oír. «La semilla la habían puesto Arzak y Subijana; lo que él hizo fue recoger la tradición anterior e inventar un mundo propio, una cocina nueva basada en la tecnología, y esto lo revolucionó todo». El crítico gastronómico José Carlos Capel vivió en persona aquella locura colectiva y cuando la rememora da la impresión de que se refiere a otra locura, la Movida que en los años ochenta cambió el panorama cultural español.
«Lo que hizo Adrià fue crear una conciencia de cambio e innovación. Nadie sabía cuál sería el siguiente paso, pero todos querían darlo», dice Capel. Surgió la cocina de los aromas, la cocina en rosa modificó los puntos de cocción..., en todas partes nacían platos. «Cada año había una tendencia nueva, venían modas, pero no una corriente colectiva -agrega-. Lo que sí era colectivo era el afán de superación».
«La revolución tomó distintas caras porque, entre otras cosas, lo que buscaba era diversidad», precisa García Santos. Los cocineros españoles habían matado al padre, a la cocina francesa, que por primera vez en varios siglos había dejado de ocupar el trono de la gastronomía, pero mantuvieron su filosofía de dejar abiertos los cajones. «Empezaron a venir a España cocineros de todo el mundo, cada uno con su propia cultura culinaria. Absorbían lo que pasaba en la cocina de vanguardia de aquí y luego lo aplicaban en sus respectivos países», afirma Aizega. El resultado es que la revolución se globalizó.
Ferran Adrià contesta por teléfono desde el aeropuerto de Munich a las preguntas. Mientras aguarda a embarcar en el avión, se entera de que Corea del Sur acaba de meter el segundo gol a Alemania. «¿Estamos locos?», exclama incrédulo. «Lo mismo ocurre en la cocina», reflexiona segundos después. «Si hace años alguien hubiera dicho que el mejor restaurante del mundo iba a estar en Dinamarca o que Perú y México iban a situarse entre los mejores, nadie le habría creído». Esta, señala, es una de las grandes consecuencias de la revolución española: «Nunca va a haber un país que domine sobre los demás».
«Vivir de dividendos»
Andoni Luis Aduriz opina lo mismo. «Quién iba a pensar que Perú o México iban a estar así?», se pregunta igualmente. «La realidad del mundo ha cambiado para no volver atrás, y esto lo ha liderado Ferran y los que han venido detrás con creatividad e imaginación», argumenta el cocinero vasco.
«Fue una revolución cultural y social», asegura la directora de San Sebastián Gastronomika, Roser Torras. «Ferran empezó a compartir todos sus conocimientos y esto ha seguido así. Ahora todo el mundo inventa y enseguida se lo enseña a los demás». Esta apertura, impulsada por el salto de los cocineros a los medios de comunicación, ha acabado por impregnar a una sociedad que ahora guisa no solo para comer, sino también por placer. «La gastronomía se ha socializado; hay mucha gente que ha empezado a cocinar en casa y los mercados de abastos se han tenido que reinventar para atraer a los nuevos compradores», afirma Roser Torras.
¿Y ahora qué? Rafael García Santos cree que la revolución cesó cuando El Bulli cerró sus puertas en 2011. «La gente de antes ronda los sesenta y los más jóvenes los cincuenta, ya no están para revoluciones. Ahora la actitud de los nuevos cocineros no es tanto crear obras como vivir de los dividendos de lo que hicieron los anteriores. Lo que impera -añade- es triunfar, y cuanto más rápido mejor». Para José Carlos Capel, en cambio, «la revolución no ha terminado. Está viva, pero ha buscado la innovación en otro tipo de aspectos».
Adrià adopta una postura pragmática. «Se ha asentado, pero eso es normal, no podemos estar así veinte años. Lo que hicimos lo cambió todo, ahora hay que disfrutarlo», sostiene el cocinero, que prevé reabrir su restaurante a principios de 2019. «¿La próxima revolución? No es tan fácil, no se sabe cuándo llegará», confiesa.

   TITULO: Un país mágico  -  Paco Arrojo y King África animarán la velada carnavalera del día 2 en la plaza Grande de Zafra ,.

  
 El sabado -2- Marzo  a las 18:30 por La 2, foto.

Paco Arrojo y King África animarán la velada carnavalera del día 2 en la plaza Grande de Zafra,.

El Ayuntamiento ha presentado el programa de actividades del carnaval, que se celebrará del 1 al 5 de marzo con actividades para todas las edades. Destacan las habituales como el pregón y la carnalcomedia, pasacalles, concursos, la bacanal de la grasa, la elaboración de las migas y el entierro de la sardina.
El programa se inicia el viernes 1 de marzo, a las 21 horas, en el Teatro de Zafra. Se desarrollará el pregón del carnaval a cargo del actor local Fernando Mayal. Tras ello, la compañía Exteatro amenizará la noche del pregón con la carnalcomedia 'Tú demente, y yo defrese'. Después, en la plaza Grande, se realiza la exposición de Bigotes, figura que se ajusticiará el martes.
El día grande será el sábado 2 y las actividades comenzarán por la tarde con la IV Perrunillada del Carnaval de Zafra, a las 17.30 horas en la plaza del Alcázar, donde se concentrarán todas aquellas personas que quieran participar en el pasacalle que comenzará a las 19 horas. Se premiará el mejor disfraz individual con 75 euros y los mejores disfraces en grupo con 250 y 175 euros. Como novedad este año se incluye la categoría de mejor disfraz de grupo juvenil (14 a 18 años) con 100 euros. La entrega de galardones será en la plaza Grande. La velada será amenizada, en la propia plaza, a las 20.30 horas, por la actuación del concursante televisivo de la Voz, Paco Arrojo y su banda. Tras la entrega de premios a los mejores disfraces, sobre las 22.30, tocará el turno de la actuación de King África y luego la animación de 'El Peseta' y el dj José.
El resto de actividades se desarrollarán el domingo 3 de marzo, día de la bacanal de la grasa en las plazas porticadas. El lunes 4 con las migas y la chocolatada se degustarán en la plaza Grande a las 20.30 horas. Por último, el martes 5 será el entierro de la bellota a las 11 horas por parte de Plena Inclusión Zafra. A partir de las 18.00 horas, velatorio y pasacalle dramatizado de la sardina desde el ayuntamiento a cargo de Teatreando y el grupo de coros y cantos El Castellar que presentan la obra 'Entierro de Bigotes; leyenda y venganza'.

TITULO:  Diario de un nómada -Kvyat y Kimi vuelan con blandos y McLaren recupera con ritmo ,.

El domingo -3- Marzo  a las 19:00 por La 2 , fotos.

  Kvyat y Kimi vuelan con blandos y McLaren recupera con ritmo,.

Ferrari marcó la pauta de nuevo con Vettel, aunque los mejores tiempos fueron para quien montó el neumático más blando. Sainz recuperó tras salir dos horas tarde.

Pocas certezas en el tercer día de test, y menos mirando la tabla de tiempos, que nunca es una buena referencia con nueve coches diferentes trabajando estrategias remotas entre sí. Bueno, diez, porque el Williams FW42 por fin hizo acto de presencia con una veintena de vueltas para George Russell marcando tiempos con los que no podría clasificarse para una carrera, aunque al menos ya está en la pista.
Por la mañana, menos sol que de costumbre y primeras vueltas rápidas para Kimi Raikkonen, que montó el neumático más blando con el Alfa Romeo y se gustó rebajando cronos con uno de los monoplazas que apunta a revelación de 2019, también gracias a ese alerón delantero innovador que tanto da que hablar. Ferrari siguió con su martillo del 1:18 junto a Sebastian Vettel montando gomas medias para hacer, en total, 134 pasos por meta durante toda la jornada.

 

En cuanto a McLaren, inicio con problemas que les obligaron a sustituir la caja de cambios antes de que Carlos Sainz saliera a rodar con dos horas de retraso. Primer contratiempo que al menos se pudo reconducir con 90 vueltas del madrileño, la mayoría por la tarde, trabajando el ritmo de carrera con tandas más o menos largas en las que contuvo a Vettel con el compuesto duro de Pirelli sin grandes aspavientos (cuando el alemán llevaba el medio) y con ritmos de 1:23 alto y 1:24 bajo, compartiendo pista también con Hamilton en un ensayo similar. Perdía cuatro décimas el MCL34 en el primer sector con respecto al W10, pero calcaba los otros dos.
Pero es difícil interpretar una tabla de tiempos que cierra Mercedes: Bottas y Hamilton, con 1:20 alto que para una vuelta rápida sería un fracaso pero como ritmo de carrera en un coche medio descargado daría un susto a más de uno. Brackley esconde sus vueltas rápidas (tampoco es que Ferrari haya mostrado mucho), pero su monoplaza se mueve muy bien por las curvas de Montmeló.
El más rápido del día fue Kvyat con el Toro Rosso Honda montando el neumático más blando de la gama Pirelli al final del día, con más goma en la pista. Un 1:17.704 que batió por unas milésimas al Alfa Romeo de Kimi. Daniel Ricciardo hizo el tercero con Renault, que empezó a mostrar esas capacidades después de dos días probando al margen del resto. Sainz se quedó en 1:19 logrado por la mañana con medios. No tuvo un gran día Haas, con tres banderas rojas por avería. Aunque, como viene siendo habitual, les queda el consuelo de que peor está Williams.