DESAYUNO CENA FIN DOMINGO - El agente naranja sigue pudriendo los suelos de Vietnam 50 años después,./ Las rutas Capone - Un laboratorio de sabor en la Sierra,.

 TITULO:  DESAYUNO CENA FIN DOMINGO -El agente naranja sigue pudriendo los suelos de Vietnam 50 años después,.
 
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El agente naranja sigue pudriendo los suelos de Vietnam 50 años después,.

El herbicida usado por EE UU en la guerra aún llega a los humanos desde sedimentos de ríos y lagos,.

 

La imagen, tomada en noviembre de 1962, muestra el efecto del agente naranja en la margen derecha del río.

En Vietnam, el ejército de EE UU mantuvo dos guerras: una contra el Viet Cong y otra contra la naturaleza. En esta, los militares estadounidenses usaron millones de litros de herbicidas contra la selva donde se escondían los comunistas y los cultivos de arroz que les alimentaban. El herbicida más usado fue el agente naranja. Una revisión de diversos estudios muestra que, 50 años después de que dejaran de rociarlo, aún hay restos altamente tóxicos de este defoliante en suelos y sedimentos, desde los que entran en la cadena alimenticia.
Fue el presidente Kennedy quien, en el marco de una nueva estrategia para impedir que Vietnam del Sur colapsara bajo la presión de los nacionalistas y comunistas del norte, abrió la puerta a la mayor guerra química de la historia. Los primeros herbicidas llegaron al sudeste asiático en enero de 1962 en una operación que acabaría llamándose proyecto Ranch Hand. Usaron diversos compuestos químicos, muchos de ellos desarrollados durante la guerra mundial para destruir las cosechas de alemanes y japoneses.
Diversos informes de las Academias Nacionales de Ciencia de EE UU (NAS) y agencias gubernamentales como la USAID estiman que en la Guerra de Vietnam se usaron más 80.000 millones de litros de herbicidas. El más usado fue el agente naranja, un defoliante. Los militares no se rompieron mucho la cabeza al nombrarlo: iba en barriles con una franja de ese color para diferenciarlo del agente blanco, el agente púrpura, el agente rosa o el agente verde (contra vegetación de hoja ancha) y el agente azul (usado contra los arrozales).

El 20% de las selvas del país y 10 millones de hectáreas de arrozal fueron rociadas al menos una vez con dosis 20 veces mayores a las recomendadas

La lógica militar era la siguiente: ya que los comunistas usaban la selva como un arma más contra ellos, había que neutralizarla. El trabajo recién publicado en una revista especializada en suelos muestra que el 20% de las selvas de Vietnam fueron fumigadas al menos una vez. Pero el arroz y otros productos agrícolas también fueron objetivos. Hasta el 40% de los herbicidas se usaron contra los cultivos. Aunque los militares intentaran diferenciar entre arrozales de amigos y enemigos, unos 10 millones de hectáreas fueron rociadas con agente azul, que acababa con la cosecha en horas. El tercer principal uso de los herbicidas fue el de acabar con todo el verde que hubiera en los alrededores de las bases militares estadounidenses, creando así un perímetro de seguridad.
Los efectos de todos los herbicidas eran temporales y había que volver a rociarlos cada cierto tiempo. Para ello usaban desde mochilas a la espalda hasta las lanchas para rociar las riberas. Pero fueron una flotilla de aviones C-123 Provider y helicópteros adaptados para levantar tanques de 3.800 litros los que protagonizaron el proyecto Ranch Hand, con más de 19.000 salidas entre 1962 y 1971.
El agente naranja era en realidad un compuesto a partes iguales de dos herbicidas, el ácido 2,4-diclorofenoxiacético (2,4-D) y el ácido 2, 4, 5- triclorofenoxiacético (2,4,5-T). Son reguladores hormonales del crecimiento y en unos días, semanas como mucho, dejan de actuar. Pero lo que no se sabía entonces era que el agente naranja contenía una dioxina altamente tóxica, la TCDD. Para acelerar la producción, se elevó la temperatura unos 5º y el cloro presente en el compuesto a altas temperaturas generaba entre 6.000 y 10.000 partes por millón (ppm) de TCDD más que en condiciones normales. Esta sustancia carcinogénica es hidrofóbica, así que no se disuelve en el agua. Tampoco se absorbe, sino que se adsorbe. Se quedaba pegada como una lapa a las hojas que, al caer, llevaban la dioxina hasta el suelo y la naturaleza se encargaba de propagarla.

La Fuerza Aérea de EE UU realizó unas 20.000 misiones herbicidas. U.S. Air Force photo,.

"La dioxina contaminante se adhiere al carbono orgánico y partículas arcillosas del suelo en las zonas contaminadas y procesos de erosión mueven los sedimentos contaminados mediante escorrentías hasta los cursos de agua, ríos, estanques y lagos, donde las condiciones anaeróbicas protegen la dioxina de la degradación microbiana, extendiendo su vida media", comenta en un correo el experto en suelos y coautor del estudio Ken Olson, profesor de la universidad de Illinois (EE UU).
Expuesta a la acción del sol, la TCDD se degrada en menos de tres años. Pero en suelos protegidos por la vegetación tarda en degradarse hasta 50 y, si está en sedimentos fluviales o marinos, más de un siglo. "Los peces y camarones que se alimentan en el fondo atrapan los sedimentos contaminados y la dioxina se acumula en sus tejidos. Peces más grandes se comen a estos peces y los vietnamitas a ellos", recuerda Olson.
En uno de los informes más recientes revisados por Olson y su colega, la socióloga rural de la Universidad Estatal de Iowa Lois Wright Morton, los investigadores oficiales analizaron los suelos de la base aérea de Bien Hoa y sus alrededores. Fue una de las principales bases desde las que partían las misiones herbicidas y allí se acumularon los bidones sobrantes cuando se suspendió Ranch Hand. "Recogieron 1.300 muestras de suelo de 76 puntos diferentes de la base, tierras cercanas y lagos. Unas 550 muestras tenían niveles de dioxina por encima de la normativa para el uso de la tierra del Ministerio de Defensa Nacional de Vietnam", comenta el profesor estadounidense.

Treinta años después de ser usados en Vietnam, varios aviones aún tenían la dioxina pegada

Los suelos de otras 16 bases áreas estadounidenses tanto en Vietnam como Tailandia están contaminados y muchos de los vietnamitas y estadounidenses expuestos en su momento a estos productos desarrollaron enfermedades. Pero se sabe poco del impacto del agente naranja que queda más allá de las bases. Junto a la de Bien Hoa está la ciudad homónima, en la que viven unas 900.000 personas, y está prohibida la pesca en ríos y lagos de la zona aún hoy.
La persistencia de la TCDD es tal que varios de los aviones que se usaron para rociar el agente naranja tuvieron que ser retirados de una subasta e incinerados porque, 30 años después de volver de Vietnam, aún tenían la dioxina pegada. El último de los informes de las NAS sobre los efectos del agente naranja en los veteranos de guerra, publicado en noviembre pasado, añadía nuevas patologías que aparecían correlacionadas con la exposición al herbicida. Estos informes se publican cada dos años y son un mandato del Congreso de EE UU.
Aunque se estima que hay aún tres millones de vietnamitas que sufren los efectos de los defoliantes, no tienen un seguimiento similar al de los veteranos estadounidenses. De los pocos estudios internacionales sobre la persistencia de la TCDD en el ambiente destaca uno publicado hace ya 10 años por investigadores japoneses y vietnamitas. En él compararon los niveles de contaminación de los suelos de una de las aldeas rociadas con agente naranja con los de otras que se libraron. En la primera, la presencia de dioxina quintuplicaba a la de la segunda, aunque su concentración era más baja que la observada en la base aérea de Bien Hoa. El trabajo también halló mayores niveles de dioxina en la leche materna, pero no puede descartarse que se deban a la exposición más reciente a pesticidas agrícolas.
Olson cree que sería exagerado y sin base científica considerar que todos los suelos rociados hace 50 años sigan contaminados hoy. En todo caso, solo en Bien Hoa hay al menos 414.000 metros cúbicos de suelos que deberían ser tratados. Para Olson, el método definitivo para acabar con la dioxina sería incinerarlos, quemar la tierra.

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Un laboratorio de sabor en la Sierra,.

En el entorno del Guadarrama, diversos productores se han especializado en elaboraciones artesanas desafiando las limitaciones que impone la protección del parque natural,.

foto - El ganadero Francisco Javier Colmenarejo elabora los quesos artesanos Santo Mamés en Navarredonda. Santi Burgos

La Sierra de Guadarrama es el parque nacional más frecuentado de España tras el Teide. Desde que obtuvo esa calificación en 2013, cada año recibe tres millones de visitas. Cuando una zona es declarada Parque Nacional, se crea un destino turístico, pero se reducen las posibilidades de explotar sus recursos naturales. Desafiando los obstáculos, un puñado de vecinos ha convertido la sierra madrileña en un auténtico laboratorio gastronómico donde lo tradicional y lo moderno se funden en busca de productos de calidad.

El geógrafo Eduardo Martínez de Pisón, considerado uno de los padres del nuevo parque, reconocía hace años que “a Madrid es muy difícil quitarle el ruido, pero a la sierra es muy fácil quitarle el silencio. Si no se protege, nos la comeríamos en un pispás”. Ahora está prohibido dañar o alterar su flora y su fauna. “Que sea Parque Nacional nos dificulta los permisos para recolectar lúpulo, pero estudiamos otros terrenos cercanos donde cultivarlo”, explica Javier Terrón, que en 2014 creó la cerveza artesana Gabarrera en Matalpino. En su elaboración solo el agua es autóctona. La toman de los embalses del Guadarrama, que tiene poca cal y genera unas reacciones en el proceso de fermentación que determinan su calidad.
Terrón tomó el nombre de un oficio tradicional de la zona: el del gabarrero, que cortaba leña para limpiar el monte y luego la vendía. Muchos vecinos se benefician aún de las suertes, un permiso para recolectar madera que se otorga cada año. Amador Cano lleva ocho alimentando su horno con la leña que recoge con este sistema. Es el único modo de hacer viable el negocio. En su obrador elabora panes y dulces ecológicos en Lozoya. Utiliza semillas, cereales y mucha fruta, pero solo algunos de esos productos, como los frutos rojos del pastel de montaña, se cultivan en la zona. La miel sale de sus propias colmenas, pero la leche es importada. “Es imposible que un lugar dedicado a la producción de carne pueda cambiar su actividad”, se queja Cano.

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Carnes y quesos

La ternera que crece en el Guadarrama no es una carne cualquiera: tiene Indicación Geográfica Protegida desde 1998. El ganadero Raúl de Lema explica que cada año se venden 1,5 millones de kilos, la mayoría en Madrid. El chef Roberto Capone, presentador del programa de La 2 Las Rutas Capone, prepara los solomillos con salsa de atún. La receta está inspirada en un plato italiano, vitello tonnato. “El filete debe estar crudo y tener un grosor máximo de dos centímetros, solo así se aprecia su sabor”. Más osado es Jun Minowa, del restaurante Saika, en Puentes Viejas. De padre español y madre japonesa, Minowa funde ambas cocinas con un tartar de ternera al estilo coreano o un falso roast beef con salsa ponzu.

 

Amador Cano hornea en su obrador de Lozoya pan y dulces artesanos. S. B.

Las comidas mejoran con un buen queso en la mesa. En la Sierra de Guadarrama hay donde elegir. La Quesería Santo Mamés, la más tradicional, los produce de cabra, de oveja y de vaca, pero sin mezclar. Francisco Javier Colmenarejo recuperó la receta de su abuela Amparo en los noventa y comenzó a comercializarlos cuando la central a la que abastecía dejó de recoger la leche de su ganado, que sigue ordeñando a diario. José Luis Santé, en Miraflores de la Sierra, compra la leche a ganaderos de la zona. Ha dado un paso adelante y produce un queso relleno de trufa y otro muy parecido al camembert francés. Para conseguir esa textura estuvo dos años probando diferentes coagulaciones en la Universidad Politécnica de Madrid.
Embrujo de la Sierra, en Becerril, solo elabora quesos de oveja. En el restaurante La Ruca, el chef Braulio Pachano lo funde a la brasa y lo acompaña con ají molido, orégano, tomate seco y maíz. En otra receta, lo convierte en crema con la que rellena unos conos de galleta con curry. Le añade pesto de berenjena mezclada con albahaca y frutos secos de las huertas de Bustarviejo, en la Sierra Norte. En La sopa boba, de Alpedrete, Fernando Limón y Javier Molero preparan el mismo queso en forma de buñuelos con salvia; en tarta con torta del Casar y salsa maracuyá o en un brownie de chocolate blanco con membrillo, frutos rojos, tiramisú y gel de manzana verde.

Salmones en Madarcos

Si no vale el postre, hay otras alternativas, como los yogures de El Paular y el chocolate San Lázaro de Rascafría. Se pueden encontrar en Rosario 6, la tienda especializada que abrió hace tres años Mercedes Béjar en Rascafría. “Cuando comencé ya existían muchos productos elaborados en la sierra, pero era muy difícil encontrarlos juntos. Hacerlo ahora los pone en valor”, recalca. También se pueden adquirir en el mercado que organizan los productores el primer sábado de cada mes en la Cámara Agraria de Madrid (Paseo de la Puerta del Ángel, 4). El público se topará con salmón y bacalao ahumado. Parecen productos noruegos y, aunque también se elaboran en horno frío, todo el proceso se desarrolla en el pueblo con menos habitantes de la región, Madarcos. “Muchos cocineros quieren innovar y me piden que les cree ingredientes ahumados como sal o arroz”, afirma el propietario del ahumadero, Jorge Durán.
En Cuaresma no pueden faltar las judías. Se cocinan de muchas maneras, pero en la Sierra Norte saben que deben ser del terreno. En 2016, y tras siete años de estudio, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural (Imidra) logró recuperar 18 variedades autóctonas. En el restaurante El Espolón de Buitrago de Lozoya las cocinan desde hace décadas. “Es la mejor judía del mundo: suave, no se despelleja y con un sabor intenso”, revela el cocinero Paco Durán. Para acompañarla, nada mejor que un Viña Bardela, los vinos que produce Ramón Cid en Venturada. “Somos la única bodega de la sierra. La altitud del viñedo repercute en el sabor porque la humedad nos permite retrasar la vendimia hasta septiembre”, asegura Cid.

Los secretos de Gin Monti

Ana Monturiol sostiene algunos de los botánicos que usa para elaborar su ginebra. S. B.

Con matices cítricos, suave, envolvente, con un tacto aterciopelado y un elegante amargor final. La ginebra Gin Monti se elabora en Los Molinos con agua del Guadarrama y 15 especies botánicas como bayas de enebro, cardamomo verde, raíz de angélica, regaliz o canela cassia. Muchos de estos ingredientes se encuentran en el propio parque nacional, pero está prohibido tomarlos.
Su creadora, Ana Monturiol, reconoce que se guarda la identidad de otros dos elementos botánicos que le han valido para ser premiada este año en Londres como la mejor ginebra London Dry de España en el World Gin Awards. Gin Monti nació en un ambiente familiar, cuando el hermano de Monturiol le regaló el alambique que sigue utilizando. “Teníamos mucho tiempo libre. Hacíamos comidas y fuimos catando el producto hasta conseguir lo que queríamos”, relata. El aroma del producto se extrae en frío, por lo que el periodo de maceración aumenta de dos a 21 días.
No es una receta familiar, aunque un bisabuelo de Monturiol se dedicó a producir aguardiente en Logroño. El amor por la botánica, cuenta, lo heredó de su padre, neumólogo. De momento produce 7.200 botellas al año. No es una cifra para emborracharse de éxito, pero demuestra el crecimiento de los productos artesanos, que aún suponen una parte muy pequeña de los 4.500 millones de euros que factura cada año la industria alimentaria madrileña.