TÍTULO: DESAYUNO DE DOMINGO CON FERNANDO REMIREZ DE GANUZA,.MACERACIÓN CARBONICA, VINOS QUE SABEN A VINO,.
- La medida oficial del vino es la cántara (16 litros), y las cuartillas (4 ... Son los vinos de maceración carbónica, una técnica tradicional que ...
Come&lo Maceración carbónica. Vinos que saben a vino
Huelen a fruta, tienen precios más que asequibles y resultan perfectos para beber en el año. Son los vinos de maceración carbónica, una técnica tradicional que adoran los bodegueros pero poco conocida por el consumidor. Se los descubrimos.La medida oficial del vino es la cántara (16 litros), y las cuartillas (4 litros) formaban parte de la dieta, incluso diaria, de viticultores y bodegueros hasta hace unas décadas, cuando el consumo de vino per cápita en España poco tenía que ver con el actual. Se bebía del lago, de la cuba o garrafa en mano, con las puertas de las bodegas abiertas a todo aquel que por allí pasaba, y con el prurito de ofrecer un vino mejor que el del vecino. Mucho ha cambiado la elaboración del vino, y el consumo, pero aún se conserva una técnica histórica de vinificación la maceración carbónica que produce esos vinos que huelen a fruta, a bodega en plena fermentación, listos e idóneos para ser consumidos en el año y que, con un precio razonable, son una buena opción para disfrutar, especialmente con un almuerzo calórico.
Estos vinos, auténticos, alcanzan su plenitud en estas fechas y durante el verano (se consumen más fríos de lo habitual). Tempranillo, tinta de toro, mencía, monastrell, garnacha, listán negro... son variedades de uvas españolas que se emplean en la maceración carbónica porque no se trata de una elaboración exclusiva de Rioja, sino que se mantiene también en otras zonas españolas como Toro (Bodegas Fariña), Bierzo (Prada a Tope), Yecla (Bodegas Castaño), Jumilla (Tintoralba), La Mancha (Castillo de Alambra), Cariñena (Solar de Urbezo) o incluso Tenerife, con el Viña Norte, de Bodegas Insulares, o el Hollera Monje, de Bodegas Monje.
En Rioja, un buen grupo de los elaboradores más prestigiosos mantienen hoy vinos de maceración carbónica, como Juan Carlos López de Lacalle (Artadi), Florentino Martínez (Luberri), Fernando Remírez de Ganuza (R.); Muga (Eneas), Abel Mendoza (Jarrarte), Benjamín Romeo (A mi Manera), Baigorri, Luis Alegre o Luis Cañas, mientras que otros como Bodegas Altún (Albiker), Artuke (Artuke), Lecea (San Asensio), Solabal o Abeica (Ábalos)... se han convertido en auténticos especialistas. En Francia, la región de Beaujolais, al norte de Lyon, ha construido alrededor de estos vinos todo un negocio: la venta de los primeros testigos de la añada tiene demanda en todo el mundo pese a las dudas, en muchos casos razonables, sobre la calidad de las botellas. Pero la maceración carbónica era también la técnica de elaboración habitual, la única durante siglos en España: el vino se descargaba en el lago o en las cubas en racimos enteros, con granos rotos por el transporte y otros íntegros. Los primeros iniciaban la fermentación alcohólica desprendiendo carbónico, que expulsa al aire del lago, el tanque o la tina.
Las uvas enteras, con el oxígeno consumido por el CO2, iniciaban su propia fermentación intracelular que acaba por romper el hollejo y crea un vino de unos dos grados alcohólicos iniciando una fermentación lenta, con un color violáceo y una espuma características, que maceraba alrededor en los depósitos entre ocho y doce días, para terminar con el prensado y una nueva fermentación convencional del mosto obtenido. Los métodos de vinificación bordeleses impusieron desde mediados del XIX el despalillado [la retirada de los racimos para evitar el verdor y las notas herbáceas], pero durante el siglo XX solo un puñado de bodegas históricas [las que dieron a conocer los vinos finos de Rioja en el mundo] elaboraban crianzas, reservas y grandes reservas.
Los demás seguían elaborando vinos con las técnicas habituales.Los bodegueros adoran estos vinos, pero entre el consumidor existe bastante desconocimiento, especialmente sobre el momento de consumo [aguantan dos y hasta tres años, pero es en el primero cuando mantienen su gran carácter frutal]: «Hace un tiempo envié a Japón una partida, y el importador me escribió dos años después para ver si era ya el momento para consumirlo... Decidí que no iba vender más R. en el extranjero», recuerda Fernando Remírez de Ganuza. Los vinos de maceración carbónica son una gran oportunidad para recordar, o reconocer, el sabor a uva fresca y los aromas de bodega en plena vendimia.
Grandes del año y por menos de 8 euros
-R. 2013. Fernando Remírez de Ganuza (Rioja) elabora un vino personal de maceración carbónica (unas 30.000 botellas al año). Incorpora un pequeño porcentaje de uvas blancas (viura y malvasía), una práctica histórica en Rioja y que, como luego se demostró científicamente, ayuda a fijar el color del tinto. Se trata de una de las grandes referencias de la maceración carbónica de Rioja y de España.
Variedades: tempranillo (95%), garnacha (5%) y viura y malvasía (5%).
Bodega: Remírez de Ganuza. Samaniego (Álava). D. O. C. Rioja.
Precio: 11 euros.
-Castaño Monastrell. Bodegas Castaño (Yecla) fue pionera en Murcia en la elaboración de un vino con maceración carbónica. Ramón Castaño recuerda que era «una opción atípica en una zona cálida, pero, asesorados por un enólogo francés hace ya 15 años, decidimos probar con la monastrell». La bodega ha ido evolucionando desde una maceración carbónica íntegra hasta una parcial: «Es un vino que nos encanta a los bodegueros, por su historia, aromas y pureza, pero que es difícil de explicar en el mercado».
Variedad: monastrell (100%).
Bodega: Castaño. Yecla (Murcia).
Precio: 4,80 euros.
-Palacio de Canedo 2013. José Luis Prada (Prada a Tope) elabora desde 1989 su Palacio de Canedo, un vino que presenta la nueva añada de la bodega con una gran fiesta abierta al público (más de un millar de personas en la pasada edición). «La ortodoxia vale para lo que vale, pero lo auténtico es real», argumenta el bodeguero. Prada recuerda con este vino «el olor a bodega cuando entraba con mi padre».
Variedad: mencía de viticultura ecológica (100%). Bodega: Viñedos y Bodegas del Palacio de Canedo. Canedo-El Bierzo (León).Precio: 7,5 ¬.
-Pr1mero 2013. Bodega Fariña (D. O. Toro) comenzó a comercializar su Pr1mero en 1992. Fue entonces cuando un distribuidor holandés, ante las pruebas nucleares francesas en el atolón de Mururoa, se dirigió a la bodega para buscar un sustituto a los Beaujolais que estaban siendo boicoteados. Manuel Fariña le ofreció 50.000 botellas, pese a que inicialmente le pedía 100.000: «Las otras 50.000 decidimos venderlas en España». Hoy elabora 150.000.
Variedad: tinta de Toro (100%).
Bodega: Fariña. Toro (Zamora). D. O. Toro.
Precio: 6,20 euros.
-Murmurón 2013. La maceración carbónica ocupa un lugar muy especial en la memoria de los Eguren, una familia de viticultores y bodegueros de la Sonsierra riojana. «Murmurón sale todos los años en diciembre, y el día de Nochebuena es el vino de nuestra mesa: es el aroma y el sabor que más se acerca a la uva fresca explica Marcos Eguren. Ahora se entienden mejor estos vinos afirma, pero sigue siendo difícil venderlos, por la chispa del carbónico».
Variedad: tempranillo (100%).
Bodega: Sierra Cantabria. San Vicente (La Rioja).D. O. C. Rioja.
Precio: 5,5 euros.
Su desayuno es el siguiente, el terror de los bufes,.
Un café con leche y sacarina, y nada más hasta la hora de comer. Pero cuando voy a un hotel hago la paletada de ponerme morada, que para eso lo he pagado,.-foto
- Cómo elegir la carneCuál es el mejor corte de carne para una barbacoa? ¿Qué es un porterhouse o un T-bone steak? ¿Y un bife de chorizo?,.Cómo elegir la carne
Cuál es el mejor corte de carne para una barbacoa? ¿Qué es un 'porterhouse' o un 'T-bone steak'? ¿Y un bife de chorizo? ¿Cómo podemos conseguir en casa que nuestros chuletones se parezcan a los de un asador? Le ofrecemos la guía para conseguir el filete perfecto. Vacas de marca mayor Acogidas a iGP Indicación Geográfica Protegida
-Carne de Morucha de Salamanca. Raza morucha con zona de producción en la provincia de Salamanca. Se distingue entre: ternera, añojo y novillo.
-Ternera Gallega. Razas rubia gallega y morena de noroeste y los cruces entre sí. Se distingue entre: ternera, añojo y cebón.
-Carne de Ávila. Esta IGP ampara la raza avileña-negra ibérica y los cruces entre esta y las razas charolés y limusina. Se distingue entre: ternera, añojo y novilla.
-Carne de Cantabria. Carne de reproducción, engorde y distribu-ción de la comunidad autónoma de Cantabria. Se distingue entre: ternera, añojo, novilla y buey.
-Carne de Vacuno del País Vasco. Euskal Okela. La carne amparada por esta IGP se produce en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava. Se distingue entre: txahala (ternera), zaharra (vacuno mayor) e idia (buey).
-Ternera de Extremadura. Carnes de retinto, morucha, blanca cacereña, avileña-negra ibérica y berrenda criadas en Extremadura. Se distingue entre: ternera, añojo y novillo.
-Sierra de Guadarrama. La raza avileña-negra ibérica es autóctona de la montaña de la zona centro de España. Se distingue entre: ternera, añojo y cebón.
5 trucos para un filete "top"
1. Sacar la carne de la nevera una o dos horas antes. Eso la atemperará y, si se deja poco hecha, el centro no quedará frío.
2. Secarla con un papel de cocina para no aportar líquido a la cocción. Así se evita que cueza en lugar de formar costra.
3. El grill o la parrilla, al principio, debe estar muy caliente para que la carne se haga rápidamente por fuera y cree una costra que impida que se escapen los jugos y se seque por dentro. Después baje la temperatura para que continúe haciéndose por dentro hasta el punto deseado. Una vez retirada del fuego, déjela reposar unos minutos cubierta con papel de aluminio.
4. No salar la carne hasta terminar de hacerla. Después use sal fina y sal gorda. La sal en escamas funciona mejor con ensaladas y platos fríos, ya que al contacto con el calor pierde el punto crujiente.
5. Cuantas más hierbas aromáticas o pimientas use, más sabrosa quedará la carne.
Cómo cocinar la carne
-A la brasa o parrilla: ideal para los cortes más gruesos (chuletón y entrecot), así como para las hamburguesas. Se pone a máxima potencia al principio tal como se indica en los consejos de arriba y luego se baja el fuego hasta que quede a nuestro gusto. ¿Con qué cortes? Solomillo, lomo alto y lomo bajo, vacío y entraña.
-A la plancha: mejor para filetes menos gruesos, ya que no alcanza la misma potencia calorífica que la parrilla y los cortes se quedarían poco hechos y con la costra menos crujiente. Se untan los filetes previamente con un poco de aceite de oliva virgen extra. ¿Con qué cortes? Cantero y corazón de cadera, tapa, tapilla, babilla y aguja.
-Empanados: a la española: harina, huevo y pan rallado; a la italiana: huevo y pan rallado. ¿Con qué cortes? Contra y tapa.
-Estofados: se guisa la carne con verduras durante bastante tiempo a una temperatura entre 60 y 70 grados; de esta forma, el colágeno se gelatiniza y se consigue una carne melosa y tierna. ¿Con qué cortes? Espaldilla, contra y aguja.
Filetología
-Vacío: El corte clásico de las parrillas y los asados argentinos. Parecido a la aleta. Este corte está ubicado en la región lateral del cuarto trasero, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne sabrosa y fibrosa. Como la aleta, se puede hacer relleno o emplearse para picar. Otra forma de cocinarlo tipo parrilla, pero en casa, es al horno. Primero se sella la carne en la sartén a fuego fuerte y luego se hace al horno a 180 ºC hasta que tenga el punto deseado. Debe quedar poco hecha porque, si no, resulta muy seca. Se puede enriquecer con un marinado clásico o untándolo con mostaza.precio: entre 7 y 12 euros.
-Solomillo: Lomo en Argentina o tenderloin en los Estados Unidos. Categoría extra. Muy tierno y jugoso. Sin infiltraciones grasas. Se encuentra debajo del lomo bajo y se compone de tres piezas: la cabeza del solomillo es el chateaubriand, la parte más ancha de unos cinco centímetros de grosor, perfecta para cocinar a la brasa en un filete para dos personas; el centro, corazón o tournedo es un filete redondo de unos dos o tres centímetros que suele estar envuelto en tocino y es ideal para la plancha; la punta de solomillo o filet mignon es la parte más delgada y se suelte saltear en tacos o abierto por la mitad tipo a la espalda.precio: entre 29 y 35 euros.
-Lomo alto: 'T-Bone steak' y New York steak en los Estados Unidos, bife ancho o de chorizo en Argentina o noix de entrecotte en Francia. Categoría extra. Si lleva hueso, es la chuleta. Está en la zona lumbar, empieza en la aguja y se extiende por cinco o siete costillas. Muy sabroso, con infiltraciones grasas. Las preparaciones para el lomo alto y el bajo son las mismas: si lleva hueso, es la chuleta, y si no, un entrecot; la diferencia está en el tamaño de las costillas, que en el caso del lomo alto son más grandes. El lomo alto se suele vender con hueso por su calidad. Perfecto para Villagodio o chuletón a la brasa.precio: entre 15 y 20 euros.
-Lomo bajo: O riñonada, bife angosto en Argentina, top loin eye en Estados Unidos y contre-filet en Francia. Categoría extra. El corte ideal para el roast beef. Muy tierno y jugoso. Tiene infiltraciones grasas, pero menos que el lomo alto. Se corta sin hueso. De aquí vienen la mayoría de los entrecots. Ahora está de moda 'envejecer' las piezas de lomo alto y bajo en cámara entre dos y cinco grados hasta 45 días para que adquieran más sabor: es la 'vaca vieja' que nos encontramos en las cartas (en Estados Unidos, dry aged), perfecta para plancha y parrilla. Se suele servir con salsa, a la pimienta o con roquefort. Es el corte ideal para el roast beef. precio: entre 15 y 20 euros.
-Babilla: O tetilla, tito o babada. Categoría 1A. Situada cerca de la cadera. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y, por tanto, más apropiada para hacer filetes a la plancha o fritos, siempre que se corte de forma transversal; la más cercana a la rodilla, con más tendones, es mejor reservarla para guisos (de esta parte última se obtiene el hueso de babilla para caldo). Cortada en trocitos resulta el ingrediente fundamental de la fondue.precio: entre 13 y 18 euros.
-Entraña: Un corte típico argentino, hasta ahora poco conocido. En España se valora poco. Pero cuidado, hay dos entrañas: la fina y la gruesa. La tierna y la sabrosa es la fina y la que emplearemos para hacerla a la parrilla. Es una buena opción por su precio y sabor. Algunos aseguran que, antes de cocinarla, hay que retirar una de las pieles que la rodean, pero no hay consenso. Después se cocina como el magret de pato; es decir, entera a fuego fuerte y con la parte de la piel hacia abajo, hasta que esta quede crujiente; luego se le da la vuelta un segundo para sellar la carne. Debe quedar poco hecha. precio: entre 6 y 9,90 euros.
Corte & Edades
-Ternera blanca: edad máxima, 8 meses.
-Ternera: entre 8 meses y un día y 12 meses.
-Añojo: entre 12 meses y un día y 24 meses.
-Novillo o novilla: entre 24 meses y un día y 48 meses.
-Cebón: macho castrado con no más de 48 meses.
-Buey: macho castrado con mínimo 48 meses y un día.
¿Está hecha?
Para conseguir el punto perfecto, lo ideal es utilizar un termómetro de carne. Hay dos tipos: los analógicos redondos, que son para meter en el horno; y los digitales, para barbacoa o plancha (mucho más finos). El precio de ambos ronda entre 10 y 15 euros. Para los chuletones y las piezas muy grandes se puede utilizar una sonda térmica. Es una varilla medidora de temperatura que se introduce en el centro de pieza de carne. La varilla está unida a una pantalla en la que se muestra la temperatura de la punta de la sonda. Esta pantalla, imantada, se pega, en el exterior, a la puerta del horno. Ronda los 35 euros. Se debe tener en cuenta que, una vez fuera el horno, la temperatura subirá de tres a cuatro grados en los primeros cinco minutos de reposo.
Adobos & marinadas
Los adobos deben aplicarse con un suave masaje justo antes de cocinar. Los marinados requieren que la pieza esté en infusión un mínimo de 30 minutos. Así se ablanda y logra nuevos aromas.
-Adobo para todo propósito: 1 taza de aceite de oliva. 1 limón en rodajas. 1/2 cucharada de orégano. 1 hoja de laurel. 1/2 cebolla picada finamente. 1 diente de ajo picado. 1/2 cucharada de mix de pimientas. 1/2 cucharada de curry.
-Marinada para "roast beef" o cualquier carne al horno. La salsa del roast beef será mas sabrosa si introducimos la pieza envuelta en la salsa y el resto lo añadimos a mitad de la cocción: 1/2 taza de vino blanco. 1/2 taza de Jerez (o brandy o whisky). 1 cuchara sopera de mix de pimientas. 1/4 de cucharada de ajo en polvo. 1/4 de cucharada de romero. 1/4 de cucharada de tomillo. 1 cucharada de aceite de oliva 0,4 º. 2/3 cucharadas de mostaza Dijon o americana (al gusto).
-Marinada dulce: 2 cucharadas de salsa Perrins. 1 taza de aceite de oliva 0,4 º. 1/2 taza de zumo de limón. 2 cucharadas de azúcar moreno. 1/2 cucharada de pimienta negra. 1/2 cucharada de ajo en polvo. 1/2 cucharada de cebolla en polvo.
-Marinada picante: 1 cucharada de kétchup. 1 taza de aceite de oliva. 6 cayenas troceadas. 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo cortados en láminas. 1 cucharada de mix de pimientas.
TÍTULO: LA COCINA DEL DOMINGO, "Tartar" de ostras, atún y salmón,.
Ingredientes: 12 ostras, 125 g de lomo de atún fresco,125 g de salmónfresco y 12,5 g de huevas de trucha. Para la vinagreta: 5 g de ...-foto,.Ingredientes: 12 ostras, 125 g de lomo de atún fresco,125 g de salmónfresco y 12,5 g de huevas de trucha. Para la vinagreta: 5 g de jengibrerallado, 25 g de zumo de lima, media cucharilla de ralladura de lima, 20 g de chalota picada,15 g de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharilla de cebollino picado, sal y pimienta. Para la crema chantillí: 50 g de nata para montar, media cucharilla de mostaza y una pizca de ralladura de lima.
Elaboración: se escaldan las ostras en agua hirviendo durante un minuto. Se sacan del agua y se refrescan rápidamente en agua con hielos.Se abren las conchas de los moluscos, se los retira de su valva, se les quita el músculo tensor y se pican en dados pequeños de cinco milímetros de lado aproximadamente.Las conchas de las ostras se conservan para utilizarlas en el momento de emplatar. Se pican también el salmón y el atún en dados aún más pequeños, de unos tres milímetros de lado. En paralelo, se prepara la crema chantillí: en un bol que previamente habremos enfriado en el frigorífico se monta la nata con la ayuda de unas varillas o con la batidora y, cuando el chantillí esté prácticamente listo, se le agregan con cuidado la mostaza y la ralladura de lima. Se mezclan bien todos los ingredientes, levantándolos con las varillas hasta que se amalgamen, y se reservan en el frigorífico. En otro bol se mezclan las carnes picadas de las ostras, el atún y el salmón. Se les añaden la chalota picada muy finamente, el aceite de oliva, el zumo de lima y el jengibre rallado. Se incorporan el cebollino y la ralladura de lima y se mezcla bien. Se pone al punto de sal y pimienta y se reserva.
Presentación: se coloca el tartar sobre la concha de la ostra y se coloca por encima una cucharillade café de crema chantillí y las huevas de truchas.
Mis trucos
Este tipo de tartar se puede hacer con pescados de distintos tipos. Lo fundamental es partir de una materia prima fresquísima y muy bien refrigerada. para picarla, la tabla debe estar bien limpia y el cuchillo, perfectamente afilado.
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