TITULO: Domingo -17, 24 - Julio - LIARLA PARDO - Santiago Beruete ,.
El domingo-17, 24 - Julio - a las 18:00 por La Sexta, foto,.
Santiago Beruete ,.
«Pensar que somos superiores a las plantas es un gran error»,.
Santiago Beruete,.
El filósofo explora la relación entre los seres humanos y la naturaleza en el libro 'Verdolatría',.
Santiago Beruete.
Desarraigo, vegetar, laureles, humildad. El léxico que remite a la naturaleza salpica el lenguaje, una relación que el filósofo Santiago Beruete (Pamplona, 1961) explora en el delicioso libro 'Verdolatría'. La naturaleza nos enseña a ser humanos' (Turner). Con erudición y sin extremismos, este tratado sobre los vínculos entre la humanidad y los vegetales invita a reflexionar acerca del medio ambiente, tan maltratado, y de la visión zoocéntrica que los humanos han dado a la historia. «Pensar que somos superiores a las plantas es un gran error», afirma Beruete, y hasta los datos avalan esta sentencia: «El 99,7% de la biomasa del planeta es vegetal, frente al 0,3% que es animal».
«Las flores han manipulado a los hombres con sus colores, sus aromas, han conseguido que las tratemos de maravilla. Ha sido su estrategia de supervivencia, igual que alimentarse por sí mismas, en contraposición a los mamíferos, que preferimos huir cuando llega el peligro», cuenta el escritor en su segunda incursión en la 'filosofía vegetal' después de 'Jardinosofía'. «En alguna parte de nuestro cerebro, añoramos el bosque».
En 'Verdolatría', Beruete pasea por lugares de ensueño, como el jardín de Versalles, que considera «una gran máquina de intimidar». «Allí llevaba Luis XIV a los embajadores extranjeros para infundirles temor. Los extranjeros se iban con la impresión de que si el rey era capaz de dominar así la naturaleza, qué no haría con sus países». Una 'diplomacia verde' que, sorprendentemente, también funciona ahora. «En Corea del Norte, cada querido líder ha tenido su planta. La orquidea híbrida de color púrpura, la planta nacional, se llama 'kimilsungía', como el fundador de la dictadura comunista, Kim Il-sung. Han conseguido incluso que florezca coincidiendo con el cumpleaños del Jefe del Estado», subraya el autor, que invita a observar cómo, en los desfiles militares norcoreanos, destacan primero los misiles y después, las plantas. «Son una imagen para reforzar la autoridad», apunta. «A los jardines se les pone nacionales etiquetas, inglés, francés, y eso no es inocente».
Los vegetales sirven, además, para expresar estados de ánimo: el jardín zen, en busca de la tranquilidad; la rosa roja, amor y pasión; los crisantemos, la muerte. Y también muestran los pecados capitales, con la avaricia a la cabeza. La primera gran crisis global de la historia fue la provocada por los tulipanes de Holanda y ahora, en el mismo país, el Flora Holland es un gigante mercado de flores, «más grande y menos humanizado que la Bolsa de Londres», donde se mercadea con las plantas. «Una orquidea puede salir de Colombia, llegar a Holanda y viajar a Madrid en cuestión de horas. El ramo de flores con el que queremos enamorar a una mujer o las rosas que mandamos para ganarnos el favor de nuestra suegra forman parte de una compleja industria que no llegamos a conocer», apunta Beruete.
'High Line' de Nueva York y el jardín de los Mowglys
En el libro se habla de experiencias que han florecido en todo el globo y que tienen en común haber hecho del mundo un lugar mejor. Así, los jardines de los Mowglys, una actividad con jóvenes conflictivos que los acercó a la disciplina. O el 'High Line' de Nueva York, un jardín urbano sobre una antigua línea de ferrocarril de la ciudad que se ha convertido en uno de los pulmones de la ciudad, aunque ahora también se esté viendo acosado por la gentrificación. Sostiene Beruete que lo natural debe ser de verdad natural y que cuando comienzan a triunfar palabras como 'ecoeficiente', 'bioclimático' o 'sostenible', «aquello se convierte en un objeto de lujo y traiciona los ideales que dice defender».
En el alocado siglo XXI, la naturaleza aparece como el último refugio físico y mental. «Uno de los placeres más genuinos es ver crecer las plantas, igual que ver crecer a los seres humanos. Quien es capaz de llevar con éxito una huerta también es capaz de criar a un hijo», dice Beruete, usando una de las analogías de las que está lleno el libro. «Los urbanitas vuelven a la naturaleza para recuperar sus ritmos vitales porque sienten que se están perdiendo algo. El tiempo en la naturaleza es otro y reconecta con nuestros ritmos vitales», añade.
«El jardinero va a la fiesta de la naturaleza vestido de mendigo», apunta el autor, que opina que la naturaleza enseña mucho también sobre la futilidad de las fronteras. «En los bosques no hay límites, hay codependencias, allí se crean mallas de conexión que a la vez hacen brotar música del subsuelo», asevera.
TITULO: Donde viajan dos -Cangrejo azul: la especie invasora que se convirtió en manjar,.
Cangrejo azul: la especie invasora que se convirtió en manjar,.
La plaga del cangrejo azul ha puesto en riesgo a algunas especies y cultivos en España. Una de las formas para reducir su número es capturarlo para su consumo: sus posibilidades culinarias son muchas.
foto / Una de las peores especies invasoras que ha arrasado la costa mediterránea en los últimos años, poniendo en peligro la continuidad de decenas de especies autóctonas y destruyendo cientos de miles de euros en redes y aparejos de pesca, se ha convertido -por mérito propio y necesidad medioambiental a partes iguales- en uno de los protagonistas de los platos de la zona.
La peculiaridad que marca la diferencia entre el cangrejo azul y otras plagas es su sabor: el Callinectes sapidus -también conocido como jaiba, original de la costa occidental del Océano Atlántico- tiene poca carne, pero con una potencia capaz de convertirle en un manjar valorado en los mercados nacionales y asiáticos. La primera vez que se le vió en Europa fue en las islas griegas, pero en los últimos años se ha expandido por el litoral catalán y la desembocadura del rio Gaià, llegando también a Vinaroz, Valencia, Castellón, Murcia y otras playas del mar Menor, y de manera más reciente también Mallorca y al Baix Penedés, mientras empieza a aparecer en el Delta del Llobregat, de momento de manera anecdótica.
No parece que este invasor llegara aquí para explotarlo económicamente -como sí sucedió con el cangrejo americano de río a finales de los años 70 en el mismo Delta-. En este caso lo pudo hacer de manera accidental, a través de las aguas de lastre de grandes barcos mercantes.
Así llegó para quedarse: es difícil echar a un crustáceo -con la armadura natural que eso conlleva- que puede pesar hasta un kilo y medir 30 centímetros de lado a lado, come prácticamente de todo y además va armado con unas pinzas capaces de partir almejas de buen tamaño como si fueran pipas (y en cuestión de segundos). Dado su elevado nivel de adaptabilidad y supervivencia, no solo vive en el mar, sino que también ha colonizado los ríos y humedales, con el consiguiente riesgo para más especies y cultivos. ¿Quién podrá comerse al cangrejo que se lo come todo?
Así está afectando al ecosistema y la pesca de la zona
Igual que el caracol manzana se convirtió en una pesadilla para los arrozales del Delta, el cangrejo azul lo es para los pescadores y acuicultores de la zona. Preguntamos a Clemente Curto, que abastece con su propia barca a la peixateria Rosa de l’Ampolla, en la que despachan delicioso y fresquísimo pescado y marisco de la zona. “Llevo 34 años yendo a pescar por la bahía”, recuerda Curto. “Empezamos a verlos en las zonas de pesca hace unos seis años: el primer animal que desapareció fue el cangrejo verde, que por aquí se conoce como cranc de bassa (cangrejo de balsa): en poco tiempo no había ni uno”.
Se trata de un tipo de cangrejo pequeño y muy sabroso pero con poca carne que los azules se comen como pipas. Según Corto, “actualmente lo traen de Francia y Portugal porque se usa como cebo para pescar”, pero yo encontré este verano algún ejemplar -pocos, pero alguno- en pescaderías de la zona, que la trazabilidad situaba como locales. El cangrejo azul afectó después a los mejillones, las navajas y las almejas, muy importantes en la acuicultura de la zona. “Es el único animal que he visto en el mar que cuando te vé no se esconde, sino que te planta cara. Es un gran depredador difícil de combatir y lo sabe: los únicos que le atacan en esta zona son los pulpos de gran tamaño”.
A Curto le extraña no haber visto en las noticias ataques a personas, porque “uno de tamaño grande podría cortarle un dedo a un niño fácilmente”, una noticia muy tranquilizadora para todos los que no podemos bañarnos en paz cuando no vemos claramente el fondo del mar. En invierno baja sus ritmos vitales y reproductivos, pero en cuanto suben las temperaturas y empieza el ciclo, Clemente asegura haber visto como en semanas de cinco días se cogían 5000 kilos diarios en la bahía. “Se reproduce muchísimo”, tanto que de momento la plaga va más rápida que las investigaciones científicas sobre qué hacer con ella.
¿Cómo controlas a un animal que acaba con todo y no tiene un depredador natural? De momento, el hombre y sus ganas de comer cosas ricas son los únicos que pueden mantener bajo control esta plaga, por eso en Pesca i Afers Martitims de la Generalitat trabajan de manera transversal pescadores, científicos, administración y ONG, que comparten conocimiento y toman decisiones consensuadas. En la Albufera de Valencia también hay una población estable de estos cangrejos, por eso se incentiva su captura -controlada y legal- y algunos pescadores han tenido que modificar sus aparejos, reforzándolos ante la fuerza destructora de este invasor y sus pinzas. En Mallorca, donde empiezan a sufrir los estragos de este invasor, se autorizó el verano pasado la pesca recreativa, siempre fuera de las zonas y espacios naturales protegidos.
Cómo escogerlo y comprarlo
Lo primero, asegurar la trazabilidad del cangrejo en cuestión. La pesca furtiva sin licencia de estos animales es muy habitual -el Seprona es el encargado de vigilar y abortar estas explotaciones ilegales-, y si no están controlados no hay nadie que responda de su frescura, su estado de salud y otras cosas bastante importantes cuando se trata de algo que nos vamos a comer.
Podemos encontrar cangrejos de frescos o congelados, de diferentes tamaños y calidades. ¿Qué es lo que marca esta calidad? La sabiduría marinera de Curto acude al rescate: “además del tamaño y la edad del cangrejo, la calidad la marca el estado en el que se encuentra en el momento de la venta: por ejemplo, los ejemplares rotos o que han perdido pinzas tienen un valor de mercado inferior, igual que los congelados”. ¿Significa esto que son peores? No necesariamente: en los negocios pequeños se suelen congelar cuando hay un excedente, y si el proceso se hace bien -incluido un descongelado en la nevera y sin prisas- tendremos un producto excelente. Los ejemplares rotos también pueden tener un final más que digno: caldos, fumets y cremas se beneficiarán de su económico precio sin que el resultado final desmerezca.
Aunque hace años podía encontrarse fácilmente a dos o tres euros el kilo, la semana pasada el cangrejo azul adulto entero estaba entre 7,50 y 9,20 euros (precio de lonja, sin IVA). “Cuando se acerca el año nuevo chino, los precios suben, ya que fuera de la zona costera todavía son los principales consumidores”, cuenta Curto.
Roger Compte, gastrónomo con amplio conocimiento en mesa y fogones y habitual de la zona, se pregunta sobre las posibles diferencias entre el sabor de machos y hembras; que por cierto se distinguen porque la parte de abajo de la cáscara de la hembra -la cloaca- tiene forma de semicírculo, mientras la del macho es triangular. Según Gerard Fabregat, chef en el restaurante de l’Ampolla Alter Ego Gastrobar y Kabuto Sushi, los mayores de la zona “dicen que saben diferente". "Pero sinceramente creo que es una herencia de lo que conocemos de la centolla”, asegura. Su mejor temporada, por esta zona, es entre octubre y diciembre, mientras en Grecia -donde también hay mucho, sobre todo en la zona de Corfú- empieza un poco antes.
Aunque hasta hace poco era bastante difícil de encontrar fuera de su área de influencia, últimamente se ha popularizado y llega a muchas otras zonas. Es fácil encontrarlos en mercados grandes como el de La Boquería o cadenas hipermayoristas como Makro. Si tu mercado o supermercado de confianza es menos grande y por lo tanto menos surtido, pregunta si pueden traerlo por encargo. Si tampoco lo encuentras así, prueba con alguno de los negocios de pescado a domicilio que cuentan con el cangrejo azul en su catálogo, tanto en versión fresca como congelada.
Cómo cocinarlo
Fabregat propone que, cuando queramos darle salida en la cocina, pensemos en el cangrejo azul como en la versión económica del bogavante. “La opción más fácil y relacionada con la zona, donde el arroz también es un producto estrella, es prepararlo con este cereal”, apunta Gerard. “Para empezar, también es la más sencilla, siempre que domines la técnica básica” (si no, tampoco te preocupes: aquí tienes un vídeo donde te contamos tres maneras de hacerlo).
Si partes los cangrejos por la mitad a lo largo -si son grandes, puedes darles otro corte horizontal y sacar cuatro partes- durante la cocción liberarán su sabroso coral, que pasará al caldo y después al arroz, y será en la mesa cuando toque ponerse manos a la obra con la carne que hay dentro de las pinzas y en el cascarón. Mejor que tengas a mano pinzas y tenedores especiales para marisco porque la cáscara de estos crustáceos es realmente dura, y no todos los dientes o muelas están preparados para ganarles en un tour de force.
Compte, a su vez, nos cuenta el truco del almendruco para sacar lo mejor de cada animal. “Intento reservar los más pequeños para el caldo, y guardar los grandes para dejar en el arroz, ya que cuesta sacarles la chicha (y si son grandes, hay un poco más)”. Doble cangrejo, doble disfrute.
Si tienes paciencia y te gusta la comida que requiere un cierto esfuerzo y es a la vez un plato y un reto, prueba a comerlos simplemente cocidos con una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cocinados a la parrilla también me han dado muchas alegrías: si preparas un majado con un poco de ajo, un poco de limón, aceite y perejil puedes ir poniendo pequeñas cantidades en algunos bocados: con una buena ensalada de tomate en el centro de la mesa y pan, patatas, berenjenas y pimientos asados, es una de las comidas veraniegas más cercanas a la felicidad que tengo en la memoria.
Fabregat me cuenta que hace unos años algunos cocineros de la zona estuvieron haciendo pruebas para ablandar el caparazón de este cangrejo mediante diferentes técnicas de cocción -como hizo Ángel León en 2018- y así poder comerlo entero. También recuerda con emoción un curry al estilo thai que probó en l´Espai de Xavi Montanés (Sant Carles de la Ràpita), donde el sabor del cangrejo se venía arriba con una mezcla de sabores asiáticos y hierbas fresquísimas.
Una de las recetas chinas más comunes para preparar este cangrejo, muy apreciado en sus celebraciones y fiestas, propone saltearlo con ajo, jengibre, salsa de soja clara, salsa de ostras y cantidades industriales de pimienta y cebolla de verdeo (o tallo de cebolleta). La salsita que se forma al fondo del plato pide tener a mano cantidades industriales de arroz cocido, para no perderse ni una gota.
Para comer con cubiertos
Si eres de morro fino y no te gusta ensuciarte las manos en la mesa, también tienes opciones para poner fino de cangrejo. Clemente Curto vende en el negocio familiar un fumet de elaboración propia, “y la verdad es que sale muy bien”, asegura. Prepararlo en casa no tiene más complicación que romper bien los cangrejos, sofreírlos en un poco de aceite con zanahoria, puerro y cebolla, poner un chorro de vino, Jerez o coñac y, cuando se evapore, cubrir con agua fría y llevar a ebullición unos 40 minutos.
Pasarlos dos veces con un colador fino y después por una estameña para evitar que se cuelen restos del caparazón es básico para disfrutar este néctar sin encontrarte molestos trocitos. Una vez limpio, no solo podemos usarlo para hacer arroces y sopas, sino también añadirlo a fondos y salsas. Si sustituyes parte de la leche de una bechamel con este caldo, conseguirás darles a unas croquetas o unos canelones de pescado o marisco un importante subidón de sabor. Si en la misma mesa no quieres ensuciarte, pero antes no te importa, no dudes de que todas estas preparaciones mejorarán con trocitos de carne de cangrejo dentro.
Mientras buscaba sugerencias de restaurantes donde lo prepararan bien, la Madu me contó en Twitter que había comido un ceviche espectacular de este marisco en El Taller de Tarragona, y la idea me pareció interesantísima. Si la queréis imitar, aseguraos de contar con cangrejos de buen tamaño, y guardad las partes que os sobren para preparar el fumet del que hablábamos antes. También me recomendaron más de una vez la bullabesa que prepara Oriol Iven en el restaurante Hisop, donde la preciada carne se baña con un caldo cuya gloriosa textura se puede intuir a simple vista (aunque por desgracia todavía no he probado).
LA RECETA: ARROZ CALDOSO DE CANGREJO AZUL
Ingredientes
Para 4 personas
Para el caldo
- 400 g de cangrejos azules pequeños
- La parte verde de un puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- Un poco de aceite de oliva
- Sal
- 2,5 l de agua (usaremos 1,8 l del fumet)
Para el sofrito
- 2 tomates de pera (o unos 220 g de tomate troceado o 250 triturado)
- 1 cebolla grande
- ½ pimiento verde (opcional)
- 2 dientes de ajo
- La melsa de la sepia
Además
- 2 cangrejos azules grandes (si se quiere, se pueden añadir galeras u otros cangrejos)
- 1 sepia mediana
- 320 g de arroz
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación
Para el fumet
- Partir los cangrejos pequeños en cuatro y darles unos golpes para que suelten el coral, y también en las patas y las pinzas para sacar todo el sabor (sin dejar que se pierda nada del jugo).
- Cortar las verduras para el fumet en daditos y dorarlas con un poco de aceite junto a los cangrejos. Cuando tengan color y huelan bien, cubrir con el agua fría y llevar a ebullición durante 45 minutos a fuego muy suave. Quitar la espuma con una espumadera dos o tres veces durante el proceso.
- Colar muy el caldo presionando los cangrejos con un mortero sobre un colador fino. Repetir la operación y colar después con ayuda de un paño limpio o estameña para eliminar incluso los trozos más pequeños de la cáscara. Reservar 1,8 litros, bien caliente.
- Mientras, cortar la sepia en trozos pequeños, reservando la melsa. En una cazuela, preparar un sofrito con la cebolla; cuando esté dorada, el ajo y después el tomate y la melsa, hasta conseguir un sofrito bien reducido.
- En ese momento, añadir la sepia y los cangrejos grandes cortados en cuatro, y con un golpe en las pinzas (después será más fácil partirlas para sacar la carne). Dar vueltas durante tres o cuatro minutos hasta que los cangrejos cambien de color y la sepia se ponga opaca.
- Añadir el arroz y nacarar, removiendo durante un par de minutos. Añadir el caldo hirviendo, dar unas vueltas para repartir bien el arroz y dejar cocinar a fuego medio unos 15 minutos (un poco más si estamos a bastante altura sobre el nivel del mar). Dejar reposar tres minutos y servir al momento.
Dónde comerlo
Si lo que quieres es que te lo pongan en la mesa -y los cierres perimetrales o comarcales te lo permiten-, siempre puedes acercarte hasta uno de los restaurantes de esta lista, que hemos elaborado desde la propia experiencia y con ayuda de nuestros lectores en RRSS. Si crees que nos hemos dejado alguno, háznoslo saber en los comentarios y ayudarás a reducir la población de este delicioso invasor.
TITULO : Escala humana - Patas arriba , Miercoles -6, 13 - Julio .
El Miercoles -6, 13 - Julio a las 21:00 por La 2, foto,.
Patas arriba,.
El colapso de la sociedad de consumo no llegará a través de una revolución –televisada o no–, ni tampoco a causa de una crisis climática que lo ponga todo patas arriba; aunque, como sabemos los fans de 'Extrañas coincidencias', todo está relacionado en la verdad-manta de la realidad. El mundo es mucho más simple y chapucero de lo que imaginamos, y por eso la globalización colapsará cuando tardemos un año y medio en renovar la lavadora. El comercio mundial, ese ente que suponíamos robusto y que hasta ahora había supuesto un éxito logístico y productivo sin precedentes –signifique eso lo que signifique– empieza a resquebrajarse: el 'atasco global' implica que si usted quiere un coche nuevo le toque ponerse a la cola, que los chips que habitan nuestros bolsillos se estén quedando sin recambio o que el precio de la energía siga por las nubes. El decrecimiento y la relocalización industrial van a llegar, sí, pero por las malas: a ver si al final era Serge Latouche, y no Marie Kondo, el que tenía razón.
El atasco se ha notado hasta en la Seminci, y Ana Morgade se ha presentado en la alfombra verde enfundada en un portatrajes porque, según ha dicho en redes, casi nunca puede ponerse lo que le gusta y tiene que conformarse con lo que le cabe. Doy fe de que no es cosa suya: en el barco del atasco de la cremallera hemos viajado muchas. Sin embargo, como le dijo Hagrid a Harry una vez –y arengas 'bodypositive' aparte–, en el mundo aún se vende de todo «si sabes a donde ir»: al parecer, el príncipe saudí Bin Salman se jactó en 2014 de poder matar al rey Abdalá con un anillo envenenado que se había agenciado en Rusia. A la vista está que nada es imposible en el callejón Knockturn del universo.
TÍTULO: LA MAQUINA DE ESCRIBIR - Esta noche, 'En primera línea -El baile deja KO a Badajoz,.
LA MAQUINA DE ESCRIBIR - Esta noche, 'En primera línea - El baile deja KO a Badajoz,. , fotos.
El Miercoles - 6, 13 - Julio a las 22:00 por antena 3,.
El baile deja KO a Badajoz,.
Culturas diversas. El XIV Campeonato Internacional Doble KO Festival revoluciona el pabellón Juancho Pérez y el parque del río,.
Participantes en el concurso de baile KO celebrado en el embarcadero del parque del Guadiana,.
Otro año más se ha celebrado en el día 9 de julio el concurso de baile KO, de la mano de David Jurado. Llegando así a su edición número 14.
Hace unos años todo esto empezó como un proyecto personal, con el fin de compartir culturas y traerlo a su tierra. Hoy la ciudad pacense tiene un concurso reconocido a nivel internacional.
TITULO: ESPAÑOLES POR EL MUNDO - Kazajistán, un enorme país en el corazón de Asia central.
Kazajistán, un enorme país en el corazón de Asia central.
foto / Estamos en Kazajistán, un enorme país en el corazón de Asia central, tan grande como Europa occidental, pero con solo un tercio de la población de España. Astaná, después de Ulán Bator en Mongolia, es la segunda capital más fría del mundo en invierno llegan a alcanzar los 45 grados bajo cero.
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