EN PORTADA - CRONICAS - La cocina en el Quijote ( #CRQuijote ),./ ¡ QUE GRANDE ES EL CINE ! - SOY UNO DE LOS TIPOS MÁS HONRADOS DEL CINE ESPAÑOL,.

TITULO: EN PORTADA - CRONICAS -La cocina en el Quijote ( #CRQuijote ),.

La cocina en el Quijote / fotos,.

• Atascaburras, 'duelos y quebrantos', cocido, olla podrida o pisto, ingredientes de El Quijote,.
• Gastronomía y literatura, de la mano,.
• Jueves, 18 de febrero, en La 2 de TVE. #CRQuijote,.
•   El Quijote contiene abundantes referencias sobre platos más o menos típicos. Estas son algunas:

  Las empanadas que se quedaron en el camino

  En el Quijote aparecen citadas, como mínimo en dos ocasiones, las empanadas. Sancho Panza se pirra por ellas. El escritor Pedro Plasencia, que aparece en “La cocina en el Quijote”, nos puso sobre una pista interesante, que no pudimos incluir en el montaje del programa.
  

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  Pedro Plasencia nos habla de la empanada

  Por su facilidad de transporte las empanadas eran vituallas propias de arrieros, trashumantes y toda clase de viajeros. Si repasamos el inventario de especialidades de la cocina tradicional española, no costará caer en la cuenta que las empanadas gallegas son las más conocidas de la gastronomía nacional. A continuación ofrecemos un fragmento del programa “Xantares, viaje gastronómico por Galicia”, producido por TVE en 1966, con guion de Álvaro Cunqueiro. Rescatamos estas imágenes del Archivo de TVE por su alto valor documental.
  

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  Xantares. Elaboración de empanada

  Tras este paso intermedio, otro fragmento de Xantares nos permitirá formular una hipótesis:
  

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  Xantares. Banquete románico en Gelmírez

  
  Las empanadas esculpidas en la puerta de Gelmírez nos hacen pensar que las tortas rellenas tal como las conocemos hoy llegaron a Santiago de Compostela en manos de los peregrinos y allí se establecieron como una especialidad gastronómica.
  No son las empanadas la única especialidad gallega que llegó a la región a través de los peregrinos. La denominación de la andolla o androlla, un embutido típico del sur de Lugo y norte del Bierzo, procede de la palabra francesa andouille que también da nombre a un embutido. Probamos la andolla en Villafranca del Bierzo, localidad por donde discurre la ruta jacobea.
  Los ampelólogos – botánicos especializados en el estudio de las vides- creen que la variedad albariño, una de las cepas más prestigiosas de Galicia, desciende de parras del Rin, así como el tempranillo, una de las variedades de uva más extendidas por la península Ibérica, procede de la variedad borgoñesa Pinot Noir. Los historiadores atribuyen a los monjes benedictinos y cistercienses, procedentes de Francia y establecidos a lo largo del Camino de Santiago, un gran protagonismo en la mejora del cultivo de la vid en la España medieval.
  Las influencias gastronómicas que entraron en España a través del Camino francés no han sido completamente estudiadas. Las filloas -una de las grandes especialidades de la repostería gallega- constituyen una prueba de ello. Tratadistas gastronómicos afirman que la tortita de harina, leche y huevo es un calco de la crêpe bretona introducida por los peregrinos. Otros, en cambio, abogan por la teoría céltica: filloas y crêpes proceden de la cocina de las tribus celtas establecidas en los confines occidentales de Europa, ambas utilizaban la harina de centeno.

  El ingrediente semántico de la olla podrida

  
  

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  Elaboración de olla podrida

  El plato más espectacular que aparece en el Quijote es la olla podrida, que forma parte del episodio de las bodas de Camacho. Avanzamos que el calificativo “podrida” viene a ser el ingrediente semántico de la preparación, porque el sesgo repugnante del adjetivo ya preocupaba a algunos autores del Siglo de Oro.
  El periodista y escritor gastronómico Xavier Domingo sentenció: “La olla podrida es el todo culinario.” Por otro lado, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, califica el plato de “monumento culinario del Renacimiento europeo”, y añade: “Nacida en el imperio más vasto de la tierra, la olla podrida quedó configurada, desde su misma gestación, como un verdadero imperio de carnes, legumbres y hortalizas”.
  ¿Y qué era la olla podrida? En definitiva, como afirman diversos tratadistas, el antepasado del cocido.
  ”En efecto, la olla podrida, tan alabada y cantada, como la llamaron nuestros clásicos, era sencillamente un cocidazo”, escribe José Esteban en su libro Breviario del Cocido (Madrid 1988). En la misma obra se lee una frase prácticamente idéntica a la anterior, en la que sólo cambia el orden de los términos: “El cocido, producto evolucionado de la olla”.
  A continuación transcribimos íntegramente la receta del plato que aparece en Libro del arte de cocina, compuesto por Domingo Hernández de Macera, cocinero del Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, publicado en 1607, dos años después de la edición princeps de la primera parte del Quijote (conservamos la grafía original, excepto el añadido de tildes): “Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lauancos [en Covarrubias, “lavanco”: “Especie de ánade, que comúnmente anda en las lagunas, y por zambullirse en el agua de ordinario y lavarse en ella tomó este nombre”], liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere; hase de mezclar todo en una olla; y ha de cozer mucho: llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto, o dessotra, y por encima los platos échale perejil, porque parece bien y es muy bueno.”
  
  La Escuela de Hostelería de Toledo se basó en la prescripción anterior para preparar la olla podrida que aparece en “La cocina del Quijote”. Fue un esfuerzo notable el que dedicó el profesor de dicha escuela, Javier Chozas, para proveerse de los ingredientes.
  Que el gran plato de la cocina española del XVII llevara el calificativo de “podrida” era un inconveniente que ni los propios contemporáneos de aquella centuria podían obviar. Sebastián de Covarrubias, autor de Tesoro de la lengua castellana, la primera edición del cual data de principios del XVII, en la entrada que dedica a “olla”, puntualiza: “púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi todo lo que tiene adentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado”
  A Cervantes parece que también molesta el calificativo de “podrida” para denominar el gran plato que aparece en las opulentísimas bodas de Camacho. En otro pasaje del Quijote el autor salva con ingenio el problema semántico, poniendo en boca de Sancho: “Cuanto más podridas, mejor huelen”, refiriéndose, claro está, a las ollas.
  Incluso Pedro Calderón de la Barca empleó una pequeña parte de su genio versificador para atenuar la repugnancia del nombre del plato:

  “Diréisme que soy podrida
  Y vive el cielo que es falso
  Porque yo sólo me pudro
  Cuando hay muchos convidados.”
  

  Siguiendo la tesis de José Briz, autor del ya citado Breviario del cocido, se puede afirmar que el cocido (por mayor simplicidad y razones dietéticas) fue ganando terreno a la contundente y compleja olla podrida. El momento de la transición se puede fechar en un punto del siglo XIX, para ser más preciso en la época en que Clarín ambienta La regenta, la novela más monumental de la España decimonónica. El soberbio segundo párrafo de la obra comienza con esta frase: “Vetusta, la muy noble, y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida, y descansaba oyendo entre sueños el monótono y familiar zumbido de la campana de coro, que retumbaba allá en lo alto de la esbelta torre en la Santa Basílica.”

  Pisto de ave

  Don Quijote utiliza la frase “darse pisto” como sinónimo de atribuirse importancia. Quisimos saber si la palabra “pisto” tenía relación con el famoso plato de hortalizas manchego. El diccionario “Tesoro de la lengua castellana”, de Sebastián de Covarrubias, contemporáneo del Quijote, señala que la palabra denomina una preparación de aves majadas y prensadas con un artilugio a tal efecto. El Tesoro añade que el pisto es una preparación adecuada para los enfermos que no pueden masticar.
  Siguiendo esta pista encontramos tres restaurantes en España que ofrecen este plato, que si bien no aparece en el Quijote, obtuvimos la constancia documental de su existencia en la época en que apareció la obra de Cervantes.
  El crítico gastronómico José Carlos Capel afirma que el plato, que actualmente se denomina pato o becada a la prensa, es una de las preparaciones más refinadas de la cocina clásica. Consiste en prensar los huesos del ave asada préviamente en un torniquete. El jugo resultante es la base de una salsa que se agrega a la carne de ave ya asada.
  Las imágenes que siguen fueron grabadas en el restaurante Via Veneto, de Barcelona
  

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  Pisto de pato

  Bellotas, el alimento de la Edad de Oro 

  Tomamos prestado el título de este escrito del estudio de Juan Pereira y Enrique García Gómez, cuya tesis se resume en lo siguiente: “A pesar de la valoración negativa que en época moderna suscita el uso de las bellotas como alimento, las fuentes clásicas y el registro arqueológico sugieren que las bellotas en la Península Ibérica tuvieron un papel importante en la dieta de las comunidades prehistóricas.”
  En el Quijote las bellotas aparecen como alimento en más de una decena de ocasiones. Sancho cuenta que cuando él y su amo pasaban días en zonas despobladas bellotas, nueces y nísperos eran su comida cotidiana.
  En un episodio Don Quijote toma una bellota entre los dedos y pronuncia su famoso discurso de la edad de oro,” aquel tiempo en que nada era tuyo ni mío”. En principio creímos que utilizar el fruto de la encina para hablar de una época dorada era una ironía de Cervantes, pero el académico Francisco Rico nos aclaró que se trataba de un ejercicio retórico. En los clásicos grecorromanos la bellota siempre aparece asociada a la sencillez, a la época en que no había jueces porque no existían asuntos qué juzgar.
  Antes de llevar a cabo una lectura gastronómica de la novela de Cervantes para documentar “La cocina en el Quijote” sabíamos por una letrilla de Góngora, musicalizada por Paco Ibáñez, que el fruto de la encina tiene interés gastronómico, aunque se catalogue en la gama de los alimentos humildes. “Tenga yo lleno el brasero/ de bellotas y castañas/ y ¡ríase la gente!”
  Pedimos a Paco Ibáñez que nos cantara la estrofa gongorina para incluirla en el documental.
  
  

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  Paco Ibáñez canta a Góngora
  También sabíamos que las bellotas nos llegaban al paladar procesadas por los cerdos ibéricos de bellota.
  Finalmente comimos bellotas en la finca de Joaquín Amador, un manchego enamorado de la cocina tradicional de su tierra, y especialmente de los platos y alimentos que aparecen en la obra de Cervantes. Las encontramos comparables a las castañas.
  Pero no todas las bellotas tienen el mismo valor gastronómico. Este varía según la subespecie de encina de la que procedan: “Según el sabor de las bellotas dulces o amargas, se distinguen dos tipos de encinas: Quercus ilex L. subespecie ilex de hoja alargada y bellota amarga, con una distribución localizada en la fachada mediterránea; y la encina Quercus ilex L. subespecie rotundifolia de hoja más redondeada y bellota más dulce susceptible de un mejor aprovechamiento para el consumo humano,” según se lee en el estudio mencionado en líneas anteriores.
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 ¡ QUE GRANDE ES EL CINE ! -
 ¡Qué grande es el cine! fue un programa de cine dirigido por José Luis Garci y emitido por Televisión Española por su cadena La 2.

 SOY UNO DE LOS TIPOS MÁS HONRADOS DEL CINE ESPAÑOL,.

Soy uno de los tipos más honrados del cine español

-foto - José Luis Garci, con los actores integrantes del reparto, en el Teatro Español. 

• Garci defiende su reputación ante el fraude del 'taquillazo',.

• El ganador de un Oscar hace una incursión en el teatro para dirigir dos obras de Alfonso Sastre y Medardo Fraile,.

   

  Las acusaciones sobre fraude no hacen mella en José Luis Garci, cuyo nombre aparece en el fraude del 'taquillazo'. «Después de 50 años dedicándome a esto puedo decir que soy uno de los tipos más honrados, honestos y estupendos que ha dado el cine en España», dice el director y ganador de un Oscar. Garci no tiene mucha idea de qué es lo que investiga el juzgado número 23 de Madrid, que se encarga de la denuncia presentada por el Ministerio de Cultura por la práctica de falsear la cifra de espectadores para obtener de manera ilícita subvenciones. Se ufana de que su productora Nickel Odeon nunca ha dejado una factura sin pagar. Y subraya que nadie, ni el juzgado ni el propio Ministerio, se han dirigido a él para aclarar el asunto.
  Cumplidos los 72 años y jubilado voluntariamente del oficio de director cinematográfico, cree que se ha ganado una reputación. No es casual, dice, que su productora haya conseguido colocar cuatro candidaturas para competir por los Oscar. Su decisión de apartarse de los rodajes no está motivada por la desilusión o la ingratitud. Simplemente no se ve con ganas de celebrar reuniones para negociar los derechos de pantalla, defender proyectos que no son lo suficientemente comerciales o ceder en la elaboración del reparto por presiones de la industria. Con todo, no tira la toalla. Garci retorna a sus comienzos y vuelve a las tablas. Mañana estrenará en el Teatro Español dos obras del colectivo Arte Nuevo: 'Cargamento de sueños', de Alfonso Sastre; y 'El hermano', de Medardo Fraile. Se trata de dos textos que en su día llevaban el sello de la vanguardia.
  Al grupo Arte Nuevo pertenecían también Alfonso Paso, José Gordón, Carlos José Costas y el actor Pepe Franco, entre otros. La obra de Sastre fue pionera de un estilo que luego tuvo continuidad. No en balde evoca a 'Esperando a Godot', de Samuel Beckett; mientras que el texto de Medardo Fraile, que luego se dedicó al cuento y se afincó en Glasgow, es precursora de una 'Historia de una escalera'. «Le hice un homenaje a este grupo en mi película 'You are the one'. Y lo voy a volver a hacer con telón y entreacto». Porque el autor de 'Asignatura pendiente' cree que la desaparición del telón, que durante un tiempo cayó en desgracia por ser considerado burgués, fue una toda una tragedia. «Sin él se pierde la magia».
  Debuta en el Español con la mentalidad de un aficionado, siguiendo el ejemplo de Carlos Saura, Juan Antonio Bardem y Cesc Gay, gentes del cine que se animaron a subirse a un escenario. «He intentado que no se notara el trabajo del director. Quería hacer estas obras como en los años cincuenta, cuando los personajes se integraban en la atmósfera, como lo hubiesen hecho Elia Kazan, Tennessee Williams o Arthur Miller.
  'Arte Nuevo' congregó a gente con mucho talento que, en una época oscura y mediocre, encarnó «el primer grito existencial del teatro de vanguardia». Pese a que España no era precisamente una avanzadilla cultural, Sastre, Fraile y compañía investigaron y se anticiparon en materia teatral a muchas cosas que luego se hicieron en Europa. Para reavivar ese espíritu y tributar un homenaje a Arte Nuevo, Garci ha contado con «libertad total». Juan Carlos Pérez de la Fuente, hasta hace unos días director del Teatro Español, propuso a Garci volver a dirigir teatro y él aceptó la propuesta de inmediato. Ha contado con un reparto compuesto por los actores Miguel Ángel Muñoz, Gary Piquer, Ana Carlota Fernández, Ana Fernández e Irene Pozo.
  Hace tres años, paseando por la Tercera Avenida de Nueva York, decidió jubilarse del mundo del cine. No ha sido ni mucho menos una determinación dolorosa: ha hecho 18 largometrajes y escrito varios libros, pero aún le quedan muchas exposiciones por ver y muchas películas por disfrutar. Aunque poder dirigir en el Teatro Español ha sido todo un «regalo», no piensa repetir la experiencia. Le gustaría, eso sí, aventurarse en otros terrenos inexplorados. Como gran aficionado a la pintura, estaría encantado de montar una exposición con sus artistas preferidos.