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TITULO: Domingo -10, 17- Octubre - LIARLA PARDO - Bittor Arginzoniz, chef ,.
El domingo-10, 17 - Octubre - a las 18:00 por La Sexta, fotos,.
Bittor Arginzoniz, chef ,.
Bittor Arginzoniz : «El Asador Etxebarri durará lo que dure yo»
El chef coloca por segunda vez su restaurante como el tercero mejor del mundo, pero las listas no le quitan el sueño,.
Bittor
Arginzoniz es hombre de pocas palabras y grandes hechos. Su talento
para dominar el fuego y la valentía necesaria para poner sobre la brasa
casi cualquier ingrediente han catapultado su caserío de la Vizcaya
profunda hasta el podio de los mejores restaurantes del mundo. Cuando
esta semana Asador Etxebarri alcanzaba por segunda,.
El parrillero vasco Bittor Arginzoniz revalida su
tercer puesto en la lista "The World's 50 Best Restaurants".y, además,
recoge el premio Estrella Damm Chefs' Choice, un galardón que votan los
chefs que forman parte de ese listado, y que reconoce a una persona que
se ha ganado el respeto de sus colegas.
En media hora empieza la gala en la que se darán a conocer cuáles son los 50 mejores restaurantes del mundo, el listado The World's 50 Best Restaurants. Después del parón en 2020 debido a la pandemia, este año se celebra en Amberes (Bélgica),
y aquí llega Arginzoniz un poco justo de tiempo, pero tranquilo. Dice
que no ha traído preparado discurso por si subiera hasta el puesto
número 1 "porque sé que eso no va a suceder". Lo que sí sucede es que su Asador Etxebarri
(situado en Axpe, Atxondo, a 30 kilómetros de Bilbao y reconocido con
una estrella Michelin) revalida el puesto como tercer mejor restaurante
del mundo, según los 50 Best, una lista creada por la revista británica
"Restaurant" en 2002.
Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) cierra
religiosamente su asador todos los lunes, día que aprovecha para ir al
monte él solo "porque me relaja mucho". Raro es el día que, no siendo
lunes, no suba la persiana por otros motivos. Una de las poquísimas
excepciones es hoy. Ha venido hasta Amberes a recoger el premio Estrella Damm Chefs' Choice,
un galardón que votan los chefs que forman parte de la lista 50Best, y
que reconoce a una persona que se ha ganado el respeto de sus colegas
por su trabajo inspirador y liderazgo en el sector de la hospitalidad.
Ha
viajado hasta Flandes con un ayudante de Etxebarri, a quien le pregunto
qué pasa hoy en el asador, quién se queda al frente. "El restaurante
está cerrado. Si no está él, el asador se cierra".
PREGUNTA. ¿Qué supone recibir el premio Estrella Damm Chefs' Choice que le entregan sus compañeros de profesión?
RESPUESTA.
Todos los premios y reconocimientos son bienvenidos, pero este para mí
es algo muy especial. Es uno de los premios más importantes en mi
carrera profesional.
P. Tiene incluso aún más
mérito sabiendo que, a diferencia de otros compañeros, usted no se
dedica a viajar por el mundo dando a conocer su cocina, sino que es el
mundo quien va a su asador de Atxondo.
R.
No me gusta salir, no me ha gustado nunca. Estoy siempre centrado en mi
trabajo, en hacer lo que yo más disfruto, que es cocinar a las brasas
en mi restaurante.
P. ¿Cómo ha cambiado la lista 50Best su día a día?
R. Estar
en esa lista me ha complicado bastante la vida. Genera mucha tensión y
mucha preocupación, pero lo tienes que asumir. También es verdad que
muchas veces la presión la pongo yo mismo, porque quiero hacer las cosas
cada día mejor y que el cliente que se acerque a Etxebarri [precio
medio del menú, 209 , bebidas no incluidas] disfrute de la experiencia y
salga contento.
P. ¿Qué supone formar parte de los 50Best?
R. Yo
no me lo tomo como una competición. Para mí estar aquí es un premio,
independientemente del puesto en el que quede [revalida el tercer lugar
solo una hora más tarde], eso es lo que menos me preocupa. Ni que quede
en el puesto uno o en el 21, mañana tendría que ir a trabajar igual,
haciendo todo de la mejor manera posible.
P.¿No le preocuparía caer muchos puestos en la lista?
R. En absoluto. Tengo muy claro qué es lo que quiero hacer, independientemente de las guías y de las estrellas.
P. ¿Le gusta ir a probar los restaurantes de sus colegas?
R. Me
gusta pero no soy de los que salgo por salir. Si tengo que ir a algún
evento, aprovecho para visitar el que mejor me venga en ese momento.
P. Desde fuera la liturgia de la parrilla parece sencilla, ¿es fácil de enseñar y aprender?
R. La
técnica de las brasas no se puede enseñar, se adquiere con dedicación y
experiencia. Es algo ancestral que a mucha gente les parece algo
sencillo. Lo complicado es acertar con los puntos de cocción de los
productos, de tener la técnica necesaria para poder ejercer el control y
dominio absoluto de tiempos y temperaturas. Eso es lo que hace que este
oficio sea puramente artesanal.
P. Tan dificil de enseñar es que en su restaurante solo la maneja usted, eso quiere decir que Etxebarri durará...
R. ... lo que dure yo.
P. ¿Su hijo Paul no continuará con el asador?
R. No, al hijo no le gusta. El está en sala, pero no quiere saber nada de la parrilla.
P. En las escuelas de cocina, ¿existe alguna asignatura en torno a la parrilla?
R. Si
la hay yo no la conozco. Ahora hay un movimiento de poner en todos los
sitios una parrilla, pero no sé para qué es, no sé si para enseñar que
tienen una parrilla, pero desde luego no es para enseñar cómo manejarla.
La parrilla tiene mucha tradición, sobre todo en el País Vasco, pero se
utiliza para tres cosas: el clásico cogote, el besugo y la chuleta, y
no se sale de ahí. Yo lo que he hecho ha sido cambiar el concepto de esa
técnica para demostrar que con ella se puede hacer una cocina de alto
nivel.
P. ¿Cuándo se le despertó ese "instinto" por las brasas?
R. Me
viene de siempre. En mi niñez en casa no había electricidad para
cocinar, por eso mi abuela y mi madre lo primero que hacían era encender
el fuego bajo a primera hora de la mañana para cocinar la comida
principal, que era la del mediodía. [En Etxebarri solo dan servicio de
almuerzo, no hay cenas]. Y siempre queda en el recuerdo el aroma de
aquellas leñas que prendían, y esos sabores de lo que cocinaban en el
fuego.
P. Durante la crisis del covid19, muchos
restaurantes han sufrido especialmente porque dependían casi al 100% del
turismo. En su caso, ¿han aprovechado los vascos que era más fácil
conseguir una reserva para ir a darse el homenaje de su vida? ¿Esto es
porque ha cuidado también al público local?
R.
Siempre he tenido cuidado del cliente, tanto del local como del
extranjero. No hago excepciones con ningún tipo de público. Durante la
pandemia, el restaurante si que es verdad que se ha seguido llenando el
restaurante de clientes locales.
Si está pensando en ir, de
momento tendrá que esperar. No hay posibilidad de reservar ya para lo
que queda de 2021. Eso sí, permanezca atento a su web porque durante este mes de octubre abrirán la posibilidad de coger mesa para 2022.
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