EL HORMIGUERO VIERNES 25 DICIEMBRE - RICHAR FORD ESCRITOR,./ REVISTA CAMPO - QUESO DE OVEJA,.

TÍTULO: EL HORMIGUERO VIERNES 25 DICIEMBRE - RICHAR FORD  ESCRITOR,.

En Estados unidos sólo interesan las pegatinas y los esloganes, no la politica, RICHAR FORD  ESCRITOR,,

-fotos--Richard Ford: «En Estados Unidos interesan las pegatinas y los eslóganes, no la política»

El autor de «El periodista deportivo» recupera al célebre Frank Bascombe en la colección de relatos «Francamente, Frank»,.

John Banville ha dicho de él que es un autor «maravilloso» y Raymond Carver aseguró que estamos ante «el mejor escritor en activo» de Estados Unidos; pero, a sus 71 años, Richard Ford (Jacksonville, Mississippi, 1944) tiene unas preocupaciones algo más prosaicas. «Me basta con ser un escritor vivo», bromea, espigado como una versión afable y cordial de Clint Eastwood y con una frente cada vez más despejada que, desde las alturas, no hace sino subrayar lo enigmático de esa mirada azul-casi-blanca.

El que habla, no hay duda, es Richard Ford, pero cada vez que abre la boca, siempre que se detiene para saborear una frase con visos de autosabotaje -«los escritores no son más que lectores con un poco de tiempo libre extra»; «siempre habrá escritores mejores que yo, y me parece bien», asegura casi del tirón- uno juraría que quien habla es, en realidad, Frank Bascombe, su personaje más célebre. Quién sabe, quizá sea alguna de estas frases la que el autor de «Canadá» acabará anotando en esa libretita gris y verde que lleva siempre encima y en la que, asegura, garabatea todo aquello «que Frank diría o pensaría».
También, claro, todo aquello que podría ocurrirle a un Bascombe al que dábamos por despedido tras la monumental «Acción de gracias», cierre de esa trilogía a ras de suelo de la realidad norteamericana que completan «El periodista deportivo» y «El Día de la Independencia», pero que reaparece ahora, por sorpresa, con «Francamente, Frank» (Anagrama). «Incluso cuando no estoy escribiendo, no está demasiado lejos de mí», aclara Ford sobre esta cuarta venida de uno de los personajes más sardónicos y sagaces que ha dado la literatura estadounidense en el último medio siglo.
Una voz sabia y desacomplejada que Ford vistió de comentarista deportivo y agente inmobiliario y al que ahora reencontramos, jubilado y de vuelta de todo, en cuatro relatos cuyo hilo conductor son los devastadores efectos que tuvo el huracán Sandy a su paso por Nueva Jersey en 2012. «Mi intención era escribir historias que fueran más allá de las consecuencias inmediatas del huracán, como una manera de decir que tenemos que prestar atención a nuestra realidad cotidiana, ya que es algo que nos afecta a todos. Sin las novelas no prestaríamos la misma atención a la vida», explica Ford.
-Cuando publicó «Acción de gracias» aseguró que una de las razones para despedirse de Frank Bascombe era que buscaba desafíos, que no quería hacer libros que le resultaran cómodos. ¿Qué ha cambiado?
-Lo que pasó es que el huracán me afectó y me sentí empujado a escribir. Es cierto que podría haber escrito cualquier cosa, pero pensé que sería buena idea dejar que Frank contara la historia. Además, quería hacer un libro que pudiera terminar en un año. Ya he escrito suficientes libros enormes.
-¿Podemos decir ya que Frank Bascombe es, definitivamente, Richard Ford?
-No pienso en esos términos, la verdad. Siempre que la gente me pregunta digo que Frank es más agradable que yo, lo que es verdad. Él acaba al final de la página, mientras que yo sigo aquí. Pero, además, he escrito otros libros que también son sobre mí, así que no sé porqué Frank tiene que ser sobre mí y los demás no. La gente en mis novelas está construida a partir del lenguaje, no guarda ninguna fidelidad con la realidad. Ni siquiera creo que sea más interesante que Frank. De hecho, el trabajo de un escritor no es ser interesante o famoso: es escribir libros que sean interesantes.
-«Francamente, Frank» es un libro salpicado por la muerte y la enfermedad, pero también repleto de ironía y humor. ¿El secreto está en encontrar el equilibrio entre comedia y tragedia?
-Soy hijo de padres mayores. Mi padre tenía casi 40 y mi madre 35 cuando nací, por lo que que crecí rodeado de gente mayor. Era hijo único y me sentía fascinado por mis padres y sus amigos, pero siendo muy joven aquella gente empezó a morir, y yo empecé a ir a funerales. Y cuando tenía 16 años, mi padre murió. La vida ha estado llena de muerte para mí, pero eso me ha hecho no ser temeroso y pensar que mejor vivir ahora ya que, sino, no vivirás nunca.
-¿Y qué hay del humor?
-Se formó en muchos sitios diferentes. En el cine, donde iba de niño y veía hasta tres películas el mismo día; y con mis padres, que estaban todo el día riendo. Pero, sobre todo, crecer en Mississippi en la época de la segregación racial te permite darte cuenta de que estás viviendo en un absurdo: la gente te dice que son verdad cosas que tu sabes a ciencia cierta que no lo son, y esa es la fórmula básica de la comedia. La única manera en que nosotros, chicos blancos, podíamos vivir así, era a través del humor. No estoy diciendo ni por un segundo que sufriéramos, pero sí que experimentamos lo que era el racismo, aunque fuera desde nuestra privilegiada barrera racial.

Trump y el realismo sucio,.

Otra vez habla Ford y, sin embargo, podría estar haciéndolo Bascombe, a quien encontramos en «Francamente, Frank» moviéndose en un decorado por el que asoman, aunque sea tangencialmente, las complejas relaciones raciales que aún hoy rigen las relaciones en Estados Unidos y trufando la narración de referencias políticas. «Sí que hay muchas referencias, pero no creo que pueda decirse que son libros políticos de un modo demasiado astuto. Creo que, más bien, intentan reírse de las actitudes políticas de los estadounidenses, ya que en realidad en Estados Unidos no interesa la política: interesan las pegatinas y los eslóganes. Mucha gente ni siquiera vota», relata un Ford que, minutos antes, se ha despachado a gusto con una fotografía de Marine Le Pen que ilustraba la portada de un diario y ha restado cualquier asomo de relevancia al polémico Donald Trump. «Es inofensivo, porque no va a ganar. Los republicanos son un partido minoritario que hace mucho ruido», explica Ford, quien durante años fue militante del Partido Demócrata pero se acabó dando de baja, quizá porque, como insiste, en Estados Unidos no interesa la política. Sólo las pegatinas. ¿Un ejemplo? «Nadie sabe qué es el socialismo. Creen que es comunismo con otro nombre», apunta este ilustre representante de lo que un día tuvo a bien llamarse «realismo sucio».
Sí, realismo sucio. Aún hoy, a Ford se le escapa la risa cuando alguien le planta delante aquella corriente en la que lo mismo cabían John Fante o Raymond Carver. «Era algo hilarante, la verdad. Mi amigo Raymond (Carver) y yo nos reímos mucho a costa de eso. Siempre nos preguntábamos: ¿mis historias son sucias? ¿Lo son las tuyas? Fue sólo márketing, pero realmente funcionó bien si alguien de su edad sigue hablando de eso», relata un Ford que prefiere considerarse un novelista del momento, un narrador pegado al presente más inmediato. «No quiero resucitar el pasado: quiero ser consciente de todo lo que hago cuando lo estoy haciendo», explica, mientras revisa en voz alta algunas de las últimas anotaciones, apenas esbozos, que han ido a parar a su pequeña libreta gris y verde. «Él puede ver a otro hombre trabajando en la habitación de al lado», lee. «Ramona hace un ruido extraño cuando ríe», añade. De ahí, apunta Ford, puede salir una novela. Es más: ya está trabajando en un nuevo relato, aunque aún le faltan los cimientos. «Sé que será oscuro y que tendrá crímenes, prisión, metanfetamina... Lo que no sé es cómo se relacionarán estos elementos», explica. Eso, si nada se tuerce, lo sabremos en un par de años.
¿Y qué hay de Bascombe?, se preguntarán. Pues, según parece, ha vuelto para quedarse. O eso, por lo menos, es lo que apunta Ford, que imagina a su célebre criatura en una autocaravana el día de San Valentín. «Voy a escribir otro, sí, pero para eso tengo que estar vivo», insiste Ford. «Estoy jubilado, solo espero la muerte o la vuelta de mi mujer de Mantoloking… Lo que venga primero», replica un Bascombe más franco que nunca.

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 Vino y gastronomía

CÓMO HACER UN GRAN QUESO DE OVEJA (I) Buena leche, tratada con mimo...
JOSÉ VICENTE ALTAMIRANO-- foto
No vivo comiendo en restaurantes ni he estado jamás en el Noma (aunque sí en el MOMA de Nueva York pero esto no viene al caso porque aquí de lo que se trata es de queso) pero uno, dentro de lo suyo, algo ha hecho. Lo cierto es que durante mucho tiempo no he sabido resistirme a la tentación de pedir queso de postre, muy especialmente en esos restaurantes donde lo ofrecen muy orgullosos por ser de la tierra, artesanos y, aquí está mi debilidad, de leche cruda. Como hoy me he levantado de buen humor, mi Atleti sigue allá arriba, aunque el Estu está volviendo al más de lo mismo de los últimos años, he decidido hacer como requería, eso sí, vanamente, el señor Van Gaal y ser siempre "positifo" y nunca más (o menos) "negatifo".

Voy a entrar, virtualmente hablando, en una quesería de leche de oveja (por aquello de leche de cabra, manteca de vaca y queso de oveja) y dar mis ideas de cómo se debería fabricar un queso 'haut de gamme' que se pueda consumir en el chigre de la esquina de mi casa tanto como en el mismísimo Noma (es que después de haber leído el artículo de mi compañero y amigo Luis Gutiérrez, he quedado, como diría mi admirado Marcos Mundstock, "oc-sesionado" con ese restaurante).

Lo primero; la leche. Bueno, en realidad lo primero son las ovejas, pero eso lo damos por sentado. Ganado sano (nunca insistiré lo suficiente) y controlado sanitariamente.
Y limpieza, mucha limpieza, no solo como resultado de medios adecuados como de una mentalidad desarrollada y sensible a algo tan importante como es la garantía sanitaria de un alimento. Y de la propia condición de uno mismo, por si no se ha entendido.

La fábrica? Normal, con inoxidable en todo lo que esté en contacto directo con la leche y con la posibilidad de madera o plástico en las cámaras de maduración. Pero eso será más adelante.

Y que, una vez separada la leche (como cuajada) del suero, ambos sigan caminos totalmente opuestos y, más aún, muy diferentes. Y diferenciados.

Dos ordeños, como corresponde, y en lo posible (y recomendable) mezclar la leche de la tarde con la de la mañana siguiente.

Que por qué? Porque si ordeñamos correctamente (¡y con máquina!) y pasamos la leche por un filtro (¿que hay una centrífuga para higienizar? pues qué bien, pero decididamente no tan necesaria) y enfriamos a 8/10º C y la dejamos durante la noche, ésta experimentará una cierta "maduración" que la hace más apta para ser transformada en queso, ya que las bacterias propias de la leche cruda de buena calidad son ligeramente proteolíticas y preparan el campo para el desarrollo de las bacterias lácticas de los fermentos propiamente dichos.

A la mañana siguiente se mezcla la leche "madurada" con la leche fresca y ya podemos ponernos manos a la obra.

Cómo medimos si la leche está bien? Con un pehachímetro, elemento de gestión de calidad fundamental y que no debe faltar en ninguna quesería y que nos dirá, si el valor ha bajado alguna décima, que todo va según convenido. Sugerencia: olvidar la medida de acidez Dornic porque, como algunos políticos, dice una cosa mientras la realidad es otra. En todo caso, pH y acidez Dornic a la vez, hasta que cada uno se convenza por si mismo de lo arriba mencionado.

Calentar suavemente...

Bueno, pues nada, a llenar la cuba. ¿Calentamiento en la misma cuba o con un calentador a placas? Cualquiera de las dos opciones vale si se hacen bien. Nada de calentar rápidamente si es con la camisa de la cuba porque se quemará la leche en las paredes y se tardará más en llegar al valor correcto. Ni poner una bomba centrífuga sobredimensionada.que machaque el glóbulo graso de la leche, tan frágil a esa temperatura y cuya rotura ocasionará pérdidas de rendimiento y (como me he cansado de ver y probar) rancidez en el producto madurado.

¿Agregamos cloruro cálcico? Para nada, la leche de oveja está suficientemente mineralizada por sí misma y lo único que lograríamos es desestabilizarla químicamente sin que eso nos traiga ninguna ventaja.

¿Y fermento? Mi recomendación es que sí. Y mi sugerencia es que sea un fermento "homemade" hecho a base de suero o mejor, mucho mejor, de leche. Y cómo? Ahí va lo que durante años hice en la lejana tierra mía. Se cogen unos pocos litros de leche (no más de medio litro por cada 100) y se los pasteuriza muy suavemente hasta 62ºC durante 10 minutos, se los enfría a 35ºC aproximadamente y se los deja durante la noche bien resguardados y a esa temperatura. A la mañana siguiente habrán acidificado hasta un pH menor de 5,00 y tendrán un aroma muy limpio, láctico y como a yogur. Allí habrá flora láctica acidificante (estreptococos) y de maduración (lactobacilos)"•de la casa", que es lo más natural que pueda haber.

Con buen criterio y "savoir faire" se podrá preparar cada día lo que infinidad de empresas, universidades y centro tecnológicos intentan fabricar desde hace tiempo: fermentos puros a partir de cepas autóctonas. Cuando, y no soy de verdades absolutas, el secreto está en el equilibrio natural de la diversidad. En fin….

Bien, ya casi está todo preparado. Hemos calentado la leche a la temperatura de coagulación, en mi opiníon de 32/33ºC ligeramente hacia arriba y no hacia abajo, para tener mejor estructura del grano y corresponde medir el pH de la leche justo antes de añadir el cuajo, porque éste y no otro es el momento cero de la fabricación.

El cuajo que se utiliza o utilice es un interesante punto de discusión.

Obviamente, siguiendo la senda de la naturalidad, lo lógico sería un cuajo de cordero, pero hay que tener en cuenta que estos cuajos son de animales mayores y por lo tanto hay presencia de pepsina y lipasas que darían unos sabores anómalos la primera y muy picantes la segunda.

Personalmente soy partidario (y prescriptor) de un cuajo puro de quimosina, para que la ardua, lenta y noble tarea de madurar el queso quede bajo la "responsabilidad" de los equipos enzimáticos de las bacterias (tanto las del fermento como las propias de la leche cruda) y, en menor medida, de las enzimas propias de la misma leche.

Agregamos pues el cuajo, debidamente diluido, agitamos rápida y eficazmente para que se mezcle íntimamente, transcurrido lo cual detenemos la agitación hasta que la leche quede en completo reposo y a esperar…etc,.