TITULO: EN PORTADA CRONICAS MUJERES VIAJERAS - La cocina en el Quijote,
La cocina en el Quijote,. fotos,.
- Cocido, olla podrida, pisto o bellotas, ingredientes de El Quijote,.
- Gastronomía y literatura, de la mano,.
- Reemisión. Jueves, 7 de julio, 23:45 en La 2 de TVE. #CRQuijote,.
- El Quijote contiene abundantes referencias sobre platos más o menos típicos. Estas son algunas:
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El Quijote contiene abundantes referencias sobre platos más o menos típicos. Estas son algunas:
Las empanadas que se quedaron en el camino
En el Quijote aparecen citadas, como mínimo en dos ocasiones, las empanadas. Sancho Panza se pirra por ellas. El escritor Pedro Plasencia, que aparece en “La cocina en el Quijote”, nos puso sobre una pista interesante, que no pudimos incluir en el montaje del programa.
Pedro Plasencia nos habla de la empanadaPor su facilidad de transporte las empanadas eran vituallas propias de arrieros, trashumantes y toda clase de viajeros. Si repasamos el inventario de especialidades de la cocina tradicional española, no costará caer en la cuenta que las empanadas gallegas son las más conocidas de la gastronomía nacional.
A continuación ofrecemos un fragmento del programa “Xantares, viaje gastronómico por Galicia”, producido por TVE en 1966, con guion de Álvaro Cunqueiro. Rescatamos estas imágenes del Archivo de TVE por su alto valor documental.
Xantares. Elaboración de empanadaTras este paso intermedio, otro fragmento de Xantares nos permitirá formular una hipótesis:
Las empanadas esculpidas en la puerta de Gelmírez nos hacen pensar que las tortas rellenas tal como las conocemos hoy llegaron a Santiago de Compostela en manos de los peregrinos y allí se establecieron como una especialidad gastronómica.
No son las empanadas la única especialidad gallega que llegó a la región a través de los peregrinos. La denominación de la andolla o androlla, un embutido típico del sur de Lugo y norte del Bierzo, procede de la palabra francesa andouille que también da nombre a un embutido. Probamos la andolla en Villafranca del Bierzo, localidad por donde discurre la ruta jacobea.
Los ampelólogos – botánicos especializados en el estudio de las vides- creen que la variedad albariño, una de las cepas más prestigiosas de Galicia, desciende de parras del Rin, así como el tempranillo, una de las variedades de uva más extendidas por la península Ibérica, procede de la variedad borgoñesa Pinot Noir. Los historiadores atribuyen a los monjes benedictinos y cistercienses, procedentes de Francia y establecidos a lo largo del Camino de Santiago, un gran protagonismo en la mejora del cultivo de la vid en la España medieval.
Las influencias gastronómicas que entraron en España a través del Camino francés no han sido completamente estudiadas. Las filloas -una de las grandes especialidades de la repostería gallega- constituyen una prueba de ello. Tratadistas gastronómicos afirman que la tortita de harina, leche y huevo es un calco de la crêpe bretona introducida por los peregrinos. Otros, en cambio, abogan por la teoría céltica: filloas y crêpes proceden de la cocina de las tribus celtas establecidas en los confines occidentales de Europa, ambas utilizaban la harina de centeno.El ingrediente semántico de la olla podrida
El plato más espectacular que aparece en el Quijote es la olla podrida, que forma parte del episodio de las bodas de Camacho. Avanzamos que el calificativo “podrida” viene a ser el ingrediente semántico de la preparación, porque el sesgo repugnante del adjetivo ya preocupaba a algunos autores del Siglo de Oro.
El periodista y escritor gastronómico Xavier Domingo sentenció: “La olla podrida es el todo culinario.” Por otro lado, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, califica el plato de “monumento culinario del Renacimiento europeo”, y añade: “Nacida en el imperio más vasto de la tierra, la olla podrida quedó configurada, desde su misma gestación, como un verdadero imperio de carnes, legumbres y hortalizas”.
¿Y qué era la olla podrida? En definitiva, como afirman diversos tratadistas, el antepasado del cocido.
”En efecto, la olla podrida, tan alabada y cantada, como la llamaron nuestros clásicos, era sencillamente un cocidazo”, escribe José Esteban en su libro Breviario del Cocido (Madrid 1988). En la misma obra se lee una frase prácticamente idéntica a la anterior, en la que sólo cambia el orden de los términos: “El cocido, producto evolucionado de la olla”.
A continuación transcribimos íntegramente la receta del plato que aparece en Libro del arte de cocina, compuesto por Domingo Hernández de Macera, cocinero del Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, publicado en 1607, dos años después de la edición princeps de la primera parte del Quijote (conservamos la grafía original, excepto el añadido de tildes): “Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lauancos [en Covarrubias, “lavanco”: “Especie de ánade, que comúnmente anda en las lagunas, y por zambullirse en el agua de ordinario y lavarse en ella tomó este nombre”], liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere; hase de mezclar todo en una olla; y ha de cozer mucho: llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto, o dessotra, y por encima los platos échale perejil, porque parece bien y es muy bueno.”
La Escuela de Hostelería de Toledo se basó en la prescripción anterior para preparar la olla podrida que aparece en “La cocina del Quijote”. Fue un esfuerzo notable el que dedicó el profesor de dicha escuela, Javier Chozas, para proveerse de los ingredientes.
Que el gran plato de la cocina española del XVII llevara el calificativo de “podrida” era un inconveniente que ni los propios contemporáneos de aquella centuria podían obviar. Sebastián de Covarrubias, autor de Tesoro de la lengua castellana, la primera edición del cual data de principios del XVII, en la entrada que dedica a “olla”, puntualiza: “púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi todo lo que tiene adentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado”
A Cervantes parece que también molesta el calificativo de “podrida” para denominar el gran plato que aparece en las opulentísimas bodas de Camacho. En otro pasaje del Quijote el autor salva con ingenio el problema semántico, poniendo en boca de Sancho: “Cuanto más podridas, mejor huelen”, refiriéndose, claro está, a las ollas.
Incluso Pedro Calderón de la Barca empleó una pequeña parte de su genio versificador para atenuar la repugnancia del nombre del plato:“Diréisme que soy podridaSiguiendo la tesis de José Briz, autor del ya citado Breviario del cocido, se puede afirmar que el cocido (por mayor simplicidad y razones dietéticas) fue ganando terreno a la contundente y compleja olla podrida. El momento de la transición se puede fechar en un punto del siglo XIX, para ser más preciso en la época en que Clarín ambienta La regenta, la novela más monumental de la España decimonónica. El soberbio segundo párrafo de la obra comienza con esta frase: “Vetusta, la muy noble, y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida, y descansaba oyendo entre sueños el monótono y familiar zumbido de la campana de coro, que retumbaba allá en lo alto de la esbelta torre en la Santa Basílica.”
Y vive el cielo que es falso
Porque yo sólo me pudro
Cuando hay muchos convidados.”
Pisto de ave
Don Quijote utiliza la frase “darse pisto” como sinónimo de atribuirse importancia. Quisimos saber si la palabra “pisto” tenía relación con el famoso plato de hortalizas manchego. El diccionario “Tesoro de la lengua castellana”, de Sebastián de Covarrubias, contemporáneo del Quijote, señala que la palabra denomina una preparación de aves majadas y prensadas con un artilugio a tal efecto. El Tesoro añade que el pisto es una preparación adecuada para los enfermos que no pueden masticar.
Siguiendo esta pista encontramos tres restaurantes en España que ofrecen este plato, que si bien no aparece en el Quijote, obtuvimos la constancia documental de su existencia en la época en que apareció la obra de Cervantes.
El crítico gastronómico José Carlos Capel afirma que el plato, que actualmente se denomina pato o becada a la prensa, es una de las preparaciones más refinadas de la cocina clásica. Consiste en prensar los huesos del ave asada préviamente en un torniquete. El jugo resultante es la base de una salsa que se agrega a la carne de ave ya asada.
Las imágenes que siguen fueron grabadas en el restaurante Via Veneto, de Barcelona
Bellotas, el alimento de la Edad de Oro
Tomamos prestado el título de este escrito del estudio de Juan Pereira y Enrique García Gómez, cuya tesis se resume en lo siguiente: “A pesar de la valoración negativa que en época moderna suscita el uso de las bellotas como alimento, las fuentes clásicas y el registro arqueológico sugieren que las bellotas en la Península Ibérica tuvieron un papel importante en la dieta de las comunidades prehistóricas.”
En el Quijote las bellotas aparecen como alimento en más de una decena de ocasiones. Sancho cuenta que cuando él y su amo pasaban días en zonas despobladas bellotas, nueces y nísperos eran su comida cotidiana.
En un episodio Don Quijote toma una bellota entre los dedos y pronuncia su famoso discurso de la edad de oro,” aquel tiempo en que nada era tuyo ni mío”. En principio creímos que utilizar el fruto de la encina para hablar de una época dorada era una ironía de Cervantes, pero el académico Francisco Rico nos aclaró que se trataba de un ejercicio retórico. En los clásicos grecorromanos la bellota siempre aparece asociada a la sencillez, a la época en que no había jueces porque no existían asuntos qué juzgar.
Antes de llevar a cabo una lectura gastronómica de la novela de Cervantes para documentar “La cocina en el Quijote” sabíamos por una letrilla de Góngora, musicalizada por Paco Ibáñez, que el fruto de la encina tiene interés gastronómico, aunque se catalogue en la gama de los alimentos humildes. “Tenga yo lleno el brasero/ de bellotas y castañas/ y ¡ríase la gente!”
Pedimos a Paco Ibáñez que nos cantara la estrofa gongorina para incluirla en el documental.
También sabíamos que las bellotas nos llegaban al paladar procesadas por los cerdos ibéricos de bellota.
Finalmente comimos bellotas en la finca de Joaquín Amador, un manchego enamorado de la cocina tradicional de su tierra, y especialmente de los platos y alimentos que aparecen en la obra de Cervantes. Las encontramos comparables a las castañas.
Pero no todas las bellotas tienen el mismo valor gastronómico. Este varía según la subespecie de encina de la que procedan: “Según el sabor de las bellotas dulces o amargas, se distinguen dos tipos de encinas: Quercus ilex L. subespecie ilex de hoja alargada y bellota amarga, con una distribución localizada en la fachada mediterránea; y la encina Quercus ilex L. subespecie rotundifolia de hoja más redondeada y bellota más dulce susceptible de un mejor aprovechamiento para el consumo humano,” según se lee en el estudio mencionado en líneas anteriores.
TITULO: EUROCOPA FUTBOL - PORTUGAL -2- GALES -0-,.
Cristiano doma a los dragones,.
EUROCOPACristiano doma a los 'dragones'
Cristiano Ronaldo se eleva ante Chester para rematar de cabeza y abrir el camino de la victoria de Portugal en la semifinal de ayer contra Gales . / foto,. -
El madridista apareció en el momento cumbre para conducir a Portugal a su segunda final e igualar el récord de nueve goles de Platini en las Eurocopas,.
Cristiano Ronaldo le da la vida a Portugal. Sin estar ni mucho menos en un punto físico óptimo, es el alma de las 'Quinas'. Se echa el equipo encima y, como ganador innato que es, aparece en los momentos cumbre. Rescató a su país del abismo en la primera fase al firmar un doblete ante Hungría, sellado con un taconazo maravilloso, y anoche le condujo a su segunda final de la Eurocopa. Si en 2004 los lusos cayeron en Lisboa ante la ultradefensiva Grecia por un gol de Charisteas, el próximo domingo se enfrentarán en el Stade de France al ganador de la semifinal que mide este jueves a Francia y Alemania en el Vélodrome de Marsella.
Resultado Final,.
La cita de Lyon no se descosía ni aunque utilizasen las camisetas de los suizos, pero Cristiano encontró la fórmula para romper el partido. A los cinco minutos del segundo acto, entró a cabecear con toda una nación detrás un centro perfecto de Raphael Guerreiro, tras un saque de esquina sacado en corto. Y poco después, un tiro suyo lo desvió el valencianista Nani para noquear a los entusiastas galeses y marcar su tercer gol en esta Eurocopa, como CR7 y uno menos que Griezmann.
Hambriento él, Cristiano sabía que era ahora o quizá ya nunca con su país. De momento, está en la final, es el primer jugador presente en tres semifinales de la Eurocopa, un día antes que los alemanes Podolski y Schweinsteiger, y ha igualado el récord de nueve goles que poseía en solitario Michel Platini, aunque el emblema francés los anotó todos en la edición de 1984.Desde el primer instante, Cristiano jugó tres partidos en Lyon: contra sí mismo, frente a los esforzados rivales los británicos y ante el colegiado sueco Eriksson. Le reclamaba faltas, un penalti por agarrón del gigante James Collins, con más pinta de estibador que de futbolista, y tarjetas para los enemigos. Corría hasta para sacar de banda, trazaba desmarques y descargaba hacia sus compañeros. Se ganó hasta una amarilla por una falta táctica, ya con 2-0.
Hasta que desabrochó el duelo Cristiano, ni una ocasión clara de los lusos que constatar en el primer acto. Una vez más en este torneo involucionista, el miedo de los contendientes a perder se impuso el deseo de ganar durante un primer tiempo no ya de tanteo, sino de sesteo. Portugal tiene mucha más calidad técnica que Gales, pero es difícil sorprender cuando los protagonistas la piden al pie y apenas se mueven.
Con Renato Sanches mucho más apagado que frente a Polonia y el todavía valencianista André Gomes de inicio en el banquillo, faltaba calidad en el centro del campo, donde Danilo reemplazó al sancionado William Carvalho. Un cambio de cromo, pero no de perfil, ya que en ambos predomina el sentido táctico y el juego de posición sobre el desequilibrio con pases entrelíneas.
Para el equipo de Chris Coleman, sustituir con garantías a Aaron Ramsey representó un problema irreversible. Se trata, seguramente, del mejor centrocampista galés de los últimos años, aunque las lesiones le han ido mermando cada año en el Arsenal. Sin él, los 'dragones' pierden jerarquía, calidad, último pase y hasta gol.
Ante esa coyuntura, Gareth Bale debió lucir aún más galones. Aunque arrastraba alguna molestia, jugó de todo. Se situó de salida en la banda derecha, pero defendió más que nunca en el Real Madrid, combinó en el centro del campo y no dudó nunca si había que encarar.
Cuestión de galones
Como toda su humilde selección, lo tiene clarísimo. Si encontraba metros por delante, a correr y a buscar centro o remate para terminar las jugadas. Así fabricó una buena acción individual en el período inicial, cerrada con un mal disparo, a las manos de Rui Patricio. Dispuso de otra opción en una estrategia de córner más vieja que la Eurocopa. Arrastre al primer palo y saque raso hacia atrás para que un jugador golpee sin oposición. Cayeron los lusos en tan facilona trampa de cadetes, pero el zurdazo de Bale se alejó de la portería.
Además de Bale, destacar, si acaso, el buen manejo en el centro del campo del pequeño Joe Allen. El dibujo de Coleman no invita a alegrías, pero le funciona. Tres centrales, acumulación por dentro, orden defensivo en medio y que resuelva Bale. El madridista siguió firme en su empeño cuando el choque se les puso imposible a los 'dragones', pero no había forma. Para Gales, con tres millones de habitantes, estar entre los cuatro mejores de Europa es un milagro.
Ni ellos mismos se lo esperaban. Joe Ledley, centrocampista del Crystal Palace, se vio obligado a posponer su boda, prevista para el sábado.
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