Jamie Oliver: "La buena comida inglesa es como un abrazo"

Es espontáneo, expresivo, nervioso, simpático y combativo. Lucha contra la comida preparada y quiere que los británicos coman fruta y verdura. Y, como es una superestrella, consigue sus propósitos. Se sube de nuevo al púlpito con un libro, 'Recetas sanas para cada día' (Grijalbo), mientras dirige un imperio, remueve la ensalada con las manos y enamora a millones de fans.

El restaurante Fifteen ('Quince') está en un edificio de ladrillo rojo oscuro de inconfundible encanto londinense. En la planta de calle hay una barra (tras la que trastea Andrés, ayudante de barman sevillano que empezó a trabajar en el local como lavaplatos), varias mesas y un horno de pizza. Jamie Oliver nos recibe en el semisótano, donde está la cocina, a la vista y repleta de jóvenes liderados esta mañana por el chef italiano que lo apadrinó: el mítico Gennaro Contaldo.
Jamie Oliver abraza, efusivo, a su mentor. Es entusiasta y expresivo. Es un cocinero atípico, muy showman, que mete las manos en los platos, se chupa los dedos, sale con su familia en la prensa del corazón, recorre el mundo con cámaras de televisión, escribe libros, tiene millones de fans y ha conseguido proezas importantes: su denuncia obligó a McDonald's a dejar de lavar la carne de sus hamburguesas con hidróxido de amonio... y lo que parecía aún más difícil: ha introducido la dieta mediterránea en las cocinas de los británicos. Este David Beckham de la cocina, popular, simpático, muy listo, se ha convertido en un activista de la comida sana con mucho predicamento.
XLSemanal. ¿Por qué ha escrito el libro 'Recetas sanas para cada día'?
Jamie Oliver. Por una cuestión de claridad. En Gran Bretaña hay mucha desinformación sobre lo que es sano y lo que no. He estudiado nutrición tres horas todos los viernes durante dos años, he viajado a los lugares del mundo donde la gente vive más tiempo y con mejor salud física y mental. Quiero hablar claro a la gente, explicárselo de una manera sencilla.
XL. Empezó en la cocina del 'pub' de sus padres a los ocho años. ¿Qué hacía tan pequeño allí?
J.O. Vivíamos en el propio pub. Quería salir, comprarme cosas. Mi padre no me iba a dar dinero, pero me dijo que si quería podía trabajar en el pub..., así que desde que tenía ocho años empecé limpiando los baños, barriendo, llevando leña, sacando botellas vacías... Y pelando verduras, toneladas, toneladas, toneladas de verduras. Cuando tenía unos diez años, empecé a trabajar en la cocina. Era el lugar donde lo pasaba bien, donde estaban las risas. Un pub es el lugar más democrático del planeta; allí se reúnen jóvenes y viejos, granjeros, hombres de negocios, deportistas, idiotas, gente encantadora. Todo el mundo va al pub. Es algo parecido a lo de las tapas en España, es la misma emoción de gente reuniéndose en comunidad. Incluso el concepto de british tapas es delicioso.
XL. ¿'British tapas'?
J.O. Cuando los españoles viven en Inglaterra, siguen siendo españoles en su cabeza y encuentran quesos, ahumados, pepinillos, cosas para hacer sus propias versiones del tapeo.
XL. ¿Es la cocina británica tan mala?
J.O. Claro que no. Tiene mala reputación. Pero es muy mixta, antigua, interesante, tiene recetas estupendas que se han esparcido por el mundo. Y no siempre ha tenido esta mala fama.
XL. Será por los 'fish and chips'.
J.O. Pero si eso no es inglés, es comida judío-portuguesa. Hay que preguntarse qué es inglés.
XL. ¿Qué es inglés?
J.O. Buena pregunta [se ríe]. Somos fantásticos ganaderos, lo que significa que tenemos una carne, una leche y un queso increíbles. También, gracias al clima, nuestras verduras y coles son excelentes. La buena comida inglesa es como un buen abrazo. Además, no tiene por qué ser insana: hay muchas sopas, mucho pescado.
XL. ¿Y la mala reputación?
J.O. La estamos perdiendo desde hace diez o quince años. Gran Bretaña es uno de los diez países más apasionantes del momento, donde suceden cosas realmente interesantes también en las granjas y los restaurantes. Londres está repleto de ofertas culinarias, muchas de un talento increíble. Pero al mismo tiempo no hay esta cultura doméstica de la cocina que sí existe en España o en Italia. Aunque es cierto que países como estos están cambiando en cuanto al acceso a la comida preparada.
XL. Es una de sus batallas.
J.O. Me asombro cuando voy a partes del mundo donde la cultura es pura y la comida es increíble y veo que todo está invadido por 'artillería' publicitaria de comida preparada. Mucha gente cree que se trata de progreso. No gastamos ni dos jodidas horas en cocinar, solo queremos emplear treinta minutos. Es la eterna excusa de que no tenemos tiempo para cocinar.

XL. Usted tiene libros para cocinar en 30 y hasta en 15 minutos.
J.O. Es lo que quiere la gente. Se quejan de que no tienen tiempo, les ofrezco platos que se hacen rápido. Y luego dicen «no tengo dinero». De acuerdo, entonces me voy a centrar en comida que cuesta unos 2,5 euros intentando ser creativo y utilizando ingredientes normales. El público me plantea retos a los que tengo que responder.
XL. También lucha contra las bebidas azucaradas.
J.O. Es que veo que destruyen la vida de multitudes. Nutricionalmente están vacías. Puedes beber cientos de calorías en un segundo y no te sientes lleno. En los hospitales británicos, el 65 por ciento de los pacientes están allí porque tienen problemas relacionados con la dieta, y en casi todos los hospitales hay un lugar con máquinas en las que se venden porquerías y un local de comida rápida en los bajos. Es extraño que pase esto en una institución en la que te dicen que están aquí para salvarte y que la razón que te ha llevado allí te la encuentres nada más llegar. Es que hay máquinas de refrescos por todas partes. Los enemigos están a la vuelta de todas las esquinas [actúa poniendo voz misteriosa].
XL. ¿Aplica en casa sus ideas de comida sana? ¿Sus hijos comen caramelos, hamburguesas...?
J.O. Toman caramelos en ocasiones especiales. Pero no hay caramelos por mi casa, ¿por qué iba a haberlos? No los necesitan. No vamos a restaurantes de comida rápida porque cocinamos nosotros. Intento que hagamos en Inglaterra lo que hace una familia normal española en su casa, que es preparar una cena normal. Eso no significa que no nos guste comer una tableta de chocolate o un helado. No estamos locos. Lo que pasa es que hay azúcar 'honesto' y azúcar 'deshonesto'. Cuando tomas una tableta de chocolate, ese azúcar es bastante 'honesto': no piensas «me tomo este chocolate porque es buenísimo», sino «me lo tomo porque me gusta». Y sabes que, si te tomas tres o cuatro tabletas al día, estás pasándote. Pero la cosa no es así con las bebidas azucaradas...
XL. En España tenemos a Ferran Adrià, los hermanos Roca... ¿Le gusta la comida tan sofisticada?
J.O. España es muy interesante, tanto como Japón: tiene talento, sabiduría y lo mejor de la tradición. Y Ferran lo ha cambiado todo. Puedes preguntarte: ¿es comida? ¿No es comida? ¿Es teatro? ¡A quién le importa! Es asombroso, ha dado todo de sí, lo ha ampliado. Definitivamente necesitamos chefs españoles en Gran Bretaña.
Gastro-DNI.

Nació en 1975 en Clavering, al norte de Essex, en Inglaterra. Vivió 16 años en The Cricketers, el pub de sus padres. Empezó a ayudar en la cocina con 8 años. En el restaurante Neal Street, de Antonio Carluccio, en Londres, conoció a Gennaro Contaldo, que se convirtió en su mentor. Trabajó en The River Cafe, en Fulham. Allí lo 'descubrió' la BBC. En 1999 su programa de televisión 'The naked' chef fue un gran éxito. En 2003 recibió la Orden del Imperio Británico. Tiene programas en YouTube, libros, restaurantes...

Escuela del '15'

El restauran-te Fifteen ('Quince') se llama así porque 15 chicos comenzaron a formarse allí en 2002, en un proyecto filantrópico que continúa. Hay un Fifteen en Londres, otro en Cornualles y un tercero en Ámsterdam. Ahora en cada uno aprenden cocina 18 jóvenes al año.
Imperio Oliver
"Me fue mal en el colegio y, ahora, la educación es una de mis grandes pasiones", dice Jamie Oliver. Dirige restaurantes (Fifteen, Barbecoa y Jamie's Italian), programas de televisión, la Jamie Oliver Food Foundation y campañas de alimentación en comedores escolares.
Mis delicias británicas. Por Jamie Oliver
Carne

«Gracias a nuestro clima y a nuestros pastos, la carne de Gran Bretaña es diversa y excelente. Hay mil maneras de disfrutarla: en filetes finos de roast beef, a la barbacoa; en pastel de carne... También una jugosa pata de cordero... O un clásico, como el ganso. Los británicos somos grandes ganaderos, la materia prima es excelente».
Salsa perrins

«Hay varias historias sobre la creación de la salsa Worcestershire, una de ellas asegura que fue un noble que la había saboreado en la India el que pidió a los químicos John Lea y William Perrins que la fabricaran. La genuina es la Lea & Perrins. La usamos para casi todo, desde para los Bloody Mary hasta para el queso con tostadas. Me encanta».
Cerveza

«Una buena pinta es una estupenda compañera de la comida. Un poco de alcohol a la semana es saludable, con mesura, por supuesto. La cerveza es un buen ingrediente para cocinar, yo por ejemplo la utilizo para guisar la pata de cordero. Hay cervezas negras de avena que añaden suavidad y densidad. Es dinamita inglesa».
Pescado ahumado

«Se ha ahumado para conservarlo, pero lo seguimos comiendo ahora porque nos encanta su sabor. Hay sitios donde se continúa ahumando la merluza al estilo tradicional, como en Arbroath (en Escocia), sus ahumados son los mejores que he probado. Si van a preparar una cena especial, no dejen de comprar pescado ahumado en los buenos supermercados».
Queso cheddar

«El queso Cheddar que se hace en Westcombe Dairy (en Somerset) es fantástico. Es queso inglés tradicional y de altacalidad. Nuestra leche es de las mejores del mundo y nuestro queso, delicioso. Yo lo utilizo a menudo en las ensaladas, en la sopa de tomate...».
Beicon

«Es uno de los verdaderos sabores ingleses, es un alimento barato y cómodo. Ha llenado cientos de panzas hambrientas durante siglos en los días fríos en los que no había demasiado para comer. Además de crujiente en el desayuno, está delicioso hervido, confitado... El bueno para el desayuno es el ahumado».

Desayuno. Amanecer dulce
«Desayuno muy pronto, a las 6:30. Tomo un café solo y algún dulce. Y voy variando el tipo de bollo. Me gusta bastante el cruasán».
Cena.
Acelga con patata, pan, queso, postre un platano,.

TÍTULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES -Postre: Tarta de zanahoria con crema de queso fresco ,.

Postre: Tarta de zanahoria con crema de queso fresco

Tiempo de preparación: 1 h y 20 min Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes: 330 g de aceite de girasol, 400 g de azúcar blanca, 4 huevos, 260 g de harina tamizada, ÿ2 cucharaditas de canela en polvo, 1 cucharadita de allspices, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 2 cucharaditas de bicarbonato, 3 tazas de zanahoria rallada y media taza de uvas pasas. Para la crema de queso fresco: 225 g de queso tipo Philadelphia, 225 g de mantequilla, 260 g de azúcar en polvo y 1 cucharada de esencia de vainilla.
Elaboración: se mezclan el aceite, el azúcar y los huevos hasta que el conjunto quede ligero y de color claro.Se mezclan aparte la harina y los demás ingredientes secos. Se juntan las dos mezclas y se añaden la zanahoria y las pasas.

Acabado y presentación: se introduce el conjunto en dos moldes redondos de tarta (del tipo de los de cumpleaños) o en uno tipo plumcake.Se hornea a 180 ºC durante unos 50 o 60 minutos.Mientras tanto, se mezclan bien los ingredientes de la crema de queso hasta obtener una pasta bien untuosa. Una vez que se ha enfriado la tarta, la cubrimos generosamente por todos lados con la crema de queso fresco.
Paso a paso
1. Se baten los huevos con el aceite y el azúcar hasta que el conjunto quede ligero y claro.

2. Se Mezclan aparte la harina y los otros ingredientes. Luego se juntan las mezclas.

3. Se añaden la zanahoria rallada y las pasas. Se vuelca todo en un molde y se hornea una hora.

4. Se cubre generosamente la tarta, una vez enfriada, con la crema de queso.

Es muy importanMis trucoste incorporar la harina a la mezcla de huevos de forma correcta, y el modo de hacerlo bien es de manera rápida y envolvente. Solamente esto hará que el aire que está contenido en la masa no se escape, facilitando así que la tarta esté después más esponjosa.
Reinos de humo por Benjamín Lana
El vecino de al lado

Es difícil reparar en la genialidad de lo cercano. Cuando el carácter y el desempeño de algunos hombres realmente singulares se basa en la familiaridad y la sencillez acabamos viéndolos como un vecino más, lo cual es bueno en la medida que vemos al ser humano y no al personaje. De cuando en cuando, sin embargo, es importante suspender la cotidianidad y poner a cada uno en su sitio. Me voy a aprovechar por ello de que se cumplen 40 años desde que empezó en los fogones para hablarles de nuestro vecino de al lado. Martín Berasategui es tozudo, simpático, generoso y un optimista antropológico. Todas las mejores cualidades que se pueden destilar del 'buen vasco' se las pusieron cuando nació en San Sebastián en 1960, salvo la de ser un 'morrosko'. De todos los grandes cocineros, es el que primero vio que su libertad creativa solo se garantizaba con un negocio solvente y se embarcó en la aventura empresarial en solitario más grande y exitosa de un chef en España. Tiene siete estrellas Michelin, 500 profesionales a su cargo por tres continentes y sigue vistiendo de blanco cada día en su cocina de Lasarte al grito de «garrote». El hombre que se empeñó en suspender las 10 asignaturas con éxito en el colegio para que le dejaran dedicarse a la cocina, el único laureado que ofreció una parte del negocio a sus colaboradores más cercanos, pasa a veces como un vecino más porque la fama no le cambió el ánimo ni la vida, ni se plegó a las camarillas que garantizaban focos y oropeles. Él sigue a lo suyo, empujando como un torrente, con sus amores Oneka y Ane, inventando platos, fiel a su idea de cocina sin ataduras, pero con raíz. @uncomino
El vino

Remírez de Ganuza Blanco 2013. En los 12 años que la bodega lleva elaborando blanco en La Rioja ha mejorado procesos y aumentado la longevidad de este vino, elaborado con viura y criado con sus lías con un sistema de giro de barricas (alternativo al tradicional) durante 9 meses. De intensa nariz, en boca es sabroso, con volumen, largo y fresco. Muy versátil. 20 ¬. J. L. RECIO,.