EL ARBOL DE TU VIDA - MARTES - 3- Agosto ,.
Conducido por Toñi Moreno, el espacio investiga el árbol genealógico de los personajes más queridos de nuestro país. El martes- 3- Agosto , a las 22:30 por antena 3, etc.
EL SILENCIO POR FAVOR -
DESAYUNO - CENA - DOMINGO - LUNES - Carmen Posadas - Ghosting,.
EL SILENCIO POR FAVOR - DESAYUNO - CENA - DOMINGO - LUNES - Carmen Posadas - Ghosting,fotos.
Carmen Posadas - Ghosting,.
Amigas desde hace tiempo han escrito al alimón ´Usted primero´ (Espasa), una guía elaborada para que no te pille el toro en situaciones cotidianas o adversas. En esta entrevista hemos reído, sobre todo, y hemos llegado a varias conclusiones, una de ellas es que dejar a alguien por Whatsapp es de cobardes y cutres. Menudas maneras las que se gasta el personal en estos tiempos, por favor, un poco de cordura.
Venía estresada, no sabía qué ponerme para la entrevista y estar acorde con vuestras premisas. (Reímos)
Las dos: Pues vienes estupenda y muy natural, que es como hay que venir. Hay que encarar las cosas con naturalidad.
¿Cuándo deja la naturalidad de tener buen gusto?
M: Cuando faltas el respeto a los demás, ahí está el límite.
A partir de ese momento pasa a ser mala educación.
¿Qué debemos decirles a esos hombres que creen que ir muy ajustadas es sinónimo de ser bellas?
C: ¡Ah! ¿Hay hombres que dicen eso? (Reímos) Hay vida más allá de ajustamiento, eso les diría.
¿Con los años hemos perdido las buenas formas?
C: Vivimos en una época que es la resaca de otra época muy estricta que estaba llena de normas. Como consecuencia de eso nos hemos vuelto al otro extremo: al me da igual todo, voy en chancletas, no saludo, soy auténtico y hago lo que me da la gana… Pero ni tanto, ni tan calvo. No hace falta ni ser tan rígido, ni ser tan desparramado. En el punto medio siempre está la virtud. La educación no es otra cosa que no intentar molestar al prójimo
M: Estamos en un momento de reglas nuevas, con cambios tecnológicos manejados con nuevos códigos. Sigue habiendo buenas maneras, aunque hay menos reglas que antes.
Ay, la tecnología. El otro día leía que había 28 millones de parejas que han roto por culpa de Whatsapp… (Carmen me mira con cara de: ¡¿En serio!?)
M: No me extraña. La tecnología se puede usar bien, mal o regular. Mira, al principio cuando apareció la píldora mucha gente pensaba que nadie tendría hijos o que con el divorcio todo el mundo se divorciaría. Y no, las herramientas, en general, están para usarlas bien y mal.
¿Vosotras la usáis bien o mal?
C: Yo soy poco tecnológica, es más, cuando estábamos escribiendo el libro nos dividimos los temas y a mí la que más trabajo me costó fue la dedicada a la tecnología. No estoy en Twitter, tengo Facebookpero no lo llevo yo… Me pasé la vida llamando a Marta porque tiene hijos pequeños, yo no, mi hija mayor tiene 40 años, es ya una señora, imagínate.
¿Qué es imperdonable en un hombre?
C: No me gusta una persona egocéntrica, que todo gira a su alrededor y que ni siquiera tiene en cuenta tus deseos.
De los que tienen mucho amor que darse, ¿no?
C: Exacto, se quieren muchíiiisimo.
M: O lo que es lo mismo, falta de generosidad, es muy poco elegante. Ser elegante no es ir bien vestido o ser poderoso; la elegancia es no hacer daño a los demás, ser generoso y ser capaz de compartir.
Charlize Theron dejó a Sean Penn haciéndole ´ghosting´, es decir, desaparecer y bloquearle en todas partes. Las maneras, ¿un poco cutres, no?
C: A saber lo que hay detrás, María. Lo que es curioso es que hay gente que deja a sus parejas porWhatsapp. (Reímos) La gente es muy cobarde, así que en lugar de tener una conversación a las claras pues prefiere mandar un mensaje y dejar a las personas hechas polvo. No puedes dejar a alguien por Whatsapp, es lo último, vamos.
M: Pero de ninguna de las maneras. Además, desde luego no puedes mandarle un correo a tu novio con copia a tu mejor amiga, por ejemplo.
¿Os habéis nutrido de vosotras mismas o de vuestra gente alrededor? Habréis preguntado, digo yo.
M: Cuando escribes… eres un cóctel de ti mismo. Observas, vives y te cuentan. Por lo que sí, hay experiencias personales para que sirvan para todo tipo de personas. Aunque no es autobiográfico.
C: Hemos prestado mucha atención a la literatura. El capítulo de la seducción cogimos los consejos de Casanova que son aprovechables. O hemos tomado cosas de Luís Miguel Dominguín o Aristóteles Onassis, ambos grandes conquistadores.
Hablemos de la familia política y el camino de amargura que puede trazarte.
C: Ahora como la gente se divorcia, se casa, tiene hijos de un matrimonio, de otro… Tienes la familia política y la post familia, que son los hijos de tu marido, los hermanos de tus hijos que no son tus propios hijos… Esto requiere, sin duda, mucho sentido del humor. Hablamos de momentos donde estas relaciones se ponen más de relieve, como en una boda, por ejemplo.
Claro, están los momentos locos de cómo colocar a la gente que no se habla entre sí. ¡Qué momentazo!
M: Hay que ser un artista cuando en casa recibes a cualquier persona,
no solo a la familia política sino a la tuya propia. Hay que organizar
las mesas y ponerles cortafuegos, poner una persona de paz entre dos que
siempre discuten.
Imaginemos, llegas a un sitio y hay etiqueta, pero no te han avisado. Y llegas hecha un Cristo, ¿qué hacemos, por Dios?
C: El truco del tuneo, vas a un sitio donde no sabes bien qué te vas a encontrar y puedes llevar en el bolso 2 ó 3 cosas que puedan ponerte en ambiente. Esto es útil para las mujeres que salen de casa a las 7 AM y que tienen un almuerzo, una reunión, un cóctel… debes adaptar el vestido a varias ocasiones. Mira, Marta va perfecta para el tuneo.
M: Yo salgo y no sé cuándo volveré a casa. (Ríen) Si llegas a un sitio y no estás adecuado, es angustioso y complicado de solventar, lo mejor es pasar desapercibido. Siempre prefiero ir vestida de menos, que de más.
Como Britget Jones, ¿no? ¿Qué temas no hablamos en una reunión social? Carmen, en la cena del Premio Planeta la política ni se toca.
C: Mejor al margen y del tema catalán, ni hablar. En el mundo
diplomático hay 3 temas intocables: religión, sexo y política. Sin
embargo, son los temas más apasionantes.
Y en los que todos participamos de una manera u otra.
M: Claro, es lo que nos une y nos desune. Pero es que si te pones así, no puedes hablar de nada. ¿De qué hablas? Pues del tiempo.
C: Hay una figura que llamamos ´El perfecto impostor´. No es más que aprender 4 ó 5 temas para poder hablar sobre ellos en un ambiente que no controlas bien, pero no decir obviedades o tonterías, cuidado.
M: Todos hemos sido perfectos impostores en alguna ocasión.
Lo mejor es optar por decir la verdad, mi regla es: de lo que no sé, no hablo o pregunto.
C: Sí, es lo más inteligente.
M: Aunque a veces no te puedes permitir ese lujo. No puedes ir a los sitios en blanco, tienes que intentar actualizarte para pasar la noche.
Cuando te invitan a alguna parte y debes ir acompañado, ¿cómo decides a quién llevar?
M: Lo malo es cuando no puedes llevar a tu novio.
Pues muy fácil, es la señal de que debes dejarlo pero ya. A no ser que seáis tal para cual.
C: Sí, sí, esa es la solución.
De los líderes políticos de hoy, ¿a quién os lleváis de consorte?
Las dos: Albert Rivera, que es el que puede encajar en más sitios.
LUNES -2- Agosto - Imprescindibles ,.
Imprescindibles, serie de documentales sobre los personajes más destacados de la cultura española del siglo XX cada semana en La 2, el lunes -2- Agosto a las 21:00,.
Elizabeth Taylor,.
| Elizabeth Taylor - foto,. | ||
|---|---|---|
 Foto publicitaria de Elizabeth Taylor. | ||
| Información personal | ||
| Nombre de nacimiento | Elizabeth Rosemond Taylor | |
| Otros nombres |
Liz Taylor Elisheba Rachel | |
| Nacimiento |
27 de febrero de 1932 Londres, Reino Unido | |
| Fallecimiento |
23 de marzo de 2011 (79 años) Cedars-Sinai Medical Center, Los Ángeles, California, Estados Unidos | |
| Causa de muerte | Insuficiencia cardíaca congestiva | |
| Sepultura | Forest Lawn Memorial Park | |
| Nacionalidad |
Británica Estadounidense | |
| Religión | Judaísmo y cristianismo | |
| Características físicas | ||
| Altura | 1,57 m (5 ′ 2 ″)1 | |
| Ojos | Violeta | |
| Cabello | Castaño | |
| Familia | ||
| Padres |
Francis Lenn Taylor Sara Sothern | |
| Cónyuge |
Conrad Hilton Jr. (matr. 1950; div. 1951) Michael Wilding (matr. 1952; div. 1957) Michael Todd (matr. 1957; Fallecimiento. 1958) Eddie Fisher (matr. 1959; div. 1964) Richard Burton (matr. 1964; div. 1974) Richard Burton (matr. 1975; div. 1976) John Warner (matr. 1976; div. 1982) Larry Fortensky (matr. 1991; div. 1996) | |
| Hijos | 4 | |
| Información profesional | ||
| Ocupación | Actriz, activista | |
| Años activa | 1942-2003 | |
| Partido político | Partido Republicano | |
| Premios artísticos | ||
| Premios Óscar |
Mejor actriz 1960 • Butterfield 8 1966 • Who's Afraid of Virginia Woolf? Premio Humanitario Jean Hersholt 1993 • Premio a la Labor en Causas Humanitarias | |
| Globos de Oro |
Mejor actriz - Drama 1959 • Suddenly, Last Summer Premio Cecil B. DeMille 1985 • Premio a la Trayectoria Profesional | |
| Premios BAFTA |
Mejor actriz 1966 • Who's Afraid of Virginia Woolf? Premio BAFTA Academy Fellowship (1999) | |
| Premios SAG | Premio de Honor (1997) | |
| Web | ||
| Sitio web | ||
Elizabeth Rosemond Taylor (Hampstead, Londres, 27 de febrero de 1932-Los Ángeles, California, 23 de marzo de 2011), también conocida como Liz Taylor, fue una actriz británica-estadounidense de cine, teatro y televisión. Desarrolló en Estados Unidos una carrera artística que se extendió por más de sesenta años, en la que adquirió popularidad principalmente como actriz en películas de Hollywood.2
Su primer papel en el cine fue en There's One Born Every Minute (1942) —para los estudios Universal Pictures—, junto a Hugh Herbert. Sin embargo, su período de mayor popularidad ocurriría a mediados de los años 1940, con largometrajes juveniles como National Velvet, de 1944. Desde la década de 1950, sus roles en cine fueron cada vez más importantes y fue reconocida por sus dotes interpretativas para el drama, consagrándose con películas como El padre de la novia (1950), A Place in the Sun (1951), Gigante (1956), Cat on a Hot Tin Roof (1958), Suddenly, Last Summer (1959) y BUtterfield 8 (1960), por las cuales recibió una gran cantidad de premios y distinciones. Fue dirigida por prestigiosos directores como Vincente Minnelli o Richard Brooks, y actuó junto a actores como Spencer Tracy, Montgomery Clift, James Dean, Rock Hudson o Paul Newman.
Su papel como Cleopatra en la accidentada y polémica película homónima de 1963 fue muy elogiado, al igual que su actuación en Who's Afraid of Virginia Woolf? (1966) de Mike Nichols. En 1981 debutó en Broadway con The Little Foxes, por la cual recibió críticas favorables. A mediados de la década de 1980, se convirtió en activista a favor de causas humanitarias, especialmente la lucha contra el sida. El resto de su carrera estuvo ligado principalmente al medio televisivo, participando en telenovelas como General Hospital y All My Children, y en comedias como The Nanny. Su retiro de las pantallas se produjo en 2001 con la película para televisión These Old Broads.3
Entre sus múltiples premios ganó tres Premios Óscar (uno de ellos honorífico), cinco Globos de Oro, tres premios BAFTA británicos y el David de Donatello. Fue nombrada dama comendadora de la Orden del Imperio Británico, por lo que recibió el título de Dame, equivalente del masculino Sir.
Reconocida por su espectacular y deslumbrante belleza, fue también sumamente popular por su tormentosa vida privada y su pasión por las joyas.
En 1999 el American Film Institute la nombró como la séptima mejor estrella femenina de los primeros cien años del cine norteamericano.Problemas de salud, enfermedades y fallecimiento
Taylor luchó con problemas de salud a lo largo de su vida; a partir de su divorcio de Hilton, Taylor experimentó graves problemas médicos cada vez que atravesaba por problemas en su vida personal. Taylor fue hospitalizada más de setenta veces y tuvo al menos veinte operaciones. Muchas veces los titulares de los periódicos erróneamente anunciaban que Taylor estaba cerca de la muerte.
Taylor en su madurez constantemente ganaba y perdía una gran cantidad de peso, alcanzando desde 54 hasta 82 kg en la década de 1980. Comenzó con una adicción al tabaco a mitad de la década de 1950 y temía desarrollar cáncer de pulmón, cuando en octubre de 1975 unos estudios de rayos X le mostraron manchas en sus pulmones, llevando más tarde a un tratamiento para no desarrollar la enfermedad. Taylor se rompió la espalda cinco veces, tuvo dos reemplazos de caderas, tenía una histerectomía, sufrió de disentería y flebitis, tuvo una perforación en su esófago, sobrevivió a un benigno tumor cerebral erradicado en 1997 y al cáncer de piel y tuvo ataques de neumonía que amenazaron su vida en dos ocasiones. En 1983 admitió haber sido adicta a las pastillas para dormir y a los analgésicos durante 35 años. Recibió tratamiento por su alcoholismo y su adicción a las drogas, ingresando en el Centro Betty Ford durante siete semanas a partir de diciembre de 1983 hasta enero de 1984 y de nuevo a partir del otoño de 1988 hasta principios de 1989.
El 30 de mayo de 2006, Taylor apareció en Larry King Live para refutar las afirmaciones de que ella había estado enferma, y negó las acusaciones de que padecía la enfermedad de Alzheimer. Comenzó a usar una silla de ruedas y cuando se le preguntó al respecto, declaró que tenía osteoporosis y que había nacido con escoliosis.
La mutación que otorgó a Taylor dobles pestañas también pudo haber contribuido a su historial de problemas del corazón. En noviembre de 2004, Taylor anunció que sufría insuficiencia cardíaca congestiva, una enfermedad progresiva en la que el corazón se debilita, dejando de bombear suficiente sangre a todo el cuerpo, particularmente a las extremidades inferiores, tales como los tobillos y los pies. En 2009 se sometió a una cirugía cardíaca para colocarle una válvula en el corazón. En febrero de 2011, los nuevos síntomas relacionados con la insuficiencia cardíaca hicieron que fuera ingresada en el hospital Cedars-Sinai Medical Center en Los Ángeles para un tratamiento, donde permaneció hasta su muerte a los 79 años el 23 de marzo de 2011, rodeada de sus cuatro hijos.6
Fue enterrada en una ceremonia judía privada, presidida por el rabino Jerry Cutler, el día después de su muerte, en el Forest Lawn Memorial Park en Glendale, California. Taylor está enterrada en el Gran Mausoleo, donde el acceso público a su tumba está restringido., etc,.
TITULO: ELLA & - Daniela Jiménez Cacereño,.
Daniela Jiménez Cacereño,.
«Me empezaron a pegar puñetazos hasta casi quedarme inconsciente»,.
Daniela Jiménez Cacereño | Transexual y activista del colectivo LGTBIQA+,.
Daniela comenzó su transición de hombre a mujer cuando tenía 14 años y desde entonces ha sufrido agresiones y amenazas,.
La Ley Trans, que regula entre otras cuestiones los cambios de género, ha sido aprobada por el Gobierno hace poco y en unas semanas iniciará su tramitación parlamentaria, lo que se considera una victoria para el colectivo LGTBIQA+ (lesbiana, gay, transexual, bisexual, intersexual, queer, asexual y otras orientaciones). Daniela, una transexual, etc,.
TITULO: EL BAR ESQUINA - REVISTA CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA
COMERSELO -PESADILLA EN LA COCINA - JUEVES-5- Agosto - El pensamiento unico,.
PESADILLA EN LA COCINA - JUEVES -5- Agosto,.
PESADILLA EN LA COCINA - JUEVES -5- Agosto,.
Pesadilla en la Cocina es un programa de
televisión español de telerrealidad culinaria, presentado por el chef
Alberto Chicote, emitido habitualmente los jueves a las 22:30 en La
Sexta. Nuevas broncas, enfrentamientos y arcadas; Alberto Chicote regresará con nueva temporada de Pesadilla en la cocina. Tras una temporada de descanso, Pesadilla en la cocina
vuelve Alberto Chicote con las pilas bien cargadas. El chef de laSexta
intentará reflotar nuevos restaurantes y se enfrentará a nuevos retos, etc.
Pesadilla en la Cocina es un programa de
televisión español de telerrealidad culinaria, presentado por el chef
Alberto Chicote, emitido habitualmente los jueves a las 22:30 en La
Sexta. Nuevas broncas, enfrentamientos y arcadas; Alberto Chicote regresará con nueva temporada de Pesadilla en la cocina. Tras una temporada de descanso, Pesadilla en la cocina
vuelve Alberto Chicote con las pilas bien cargadas. El chef de laSexta
intentará reflotar nuevos restaurantes y se enfrentará a nuevos retos, etc.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO -
LUNES - El pensamiento unico ,.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO -
LUNES - El pensamiento unico ,.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
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LUNES - El pensamiento unico ,.
EL BAR ESQUINA - REVISTA CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO - LUNES - El pensamiento unico ,.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO -
LUNES - El pensamiento unico ., fotos,.
El pensamiento unico,.
Hombre
único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso
sirviendo una cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad
estereofónica, fue un chef de temperamento y carácter con una particular
visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos
acomplejados, que hoy le llorarán
por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la
cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, envidiosos y
desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo
de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Hace
un tiempo tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con
esta entrevista que no es más que un testimonio de su vida y su persona;
que la tierra te sea leve, cocinero.
– ¿A quién echas de menos a tu alrededor?
– A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.
– ¿Cómo conociste a tu mujer, Àngels?
–
Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de
San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos
juntos.
– ¿Es ella la clave de tu éxito?
–
Es pieza vital de una aventura llamada Can Fabes y es imprescindible,
pero además de formar parte del viaje profesional, protagoniza la parte
familiar, emocional y personal de todo este tinglado, que pesa mucho más
que el restorán.
– Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales.
–
Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la
chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia
la cocina formaba parte de nuestras vidas
y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos
ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y
vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas,
patatas… esto era un festival… ir a buscar setas y venderlas era asunto
de pura subsistencia.
– ¿Tu madre te dejaba cocinar?
– No
mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica
textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca
vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos
doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se
levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el
camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que
unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar
sus carruajes y bebían nuestro vino.
– ¿Y profesionalmente?
–
Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo
jefe de cocina de Michel Guérard, que vino a montar un restorán a
Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de
amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada
y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía
muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier
Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe
regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa
inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi
segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.
– Define al comensal perfecto.
–
Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues
entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El
comensal no viene a hacerse amigo del chef, sino a recibir un servicio
profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras
estrechar amistad con ciertos clientes que, por razones desconocidas,
dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su
confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El
compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro
restorán ni debemos vivir como ellos.
Comer en compañía
– ¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida.
–
Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo
situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina
que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no
hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para
mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho
más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio,
del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé
cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía
propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para
mí el restorán es un negocio.
– ¿Incluso cuando eres tú el comensal?
–
Igual es que me estoy cansando de ir a . ¿Sabes?, muchas veces no
apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias
en un restorán que acaban siendo una gran impostura, una falsedad
enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…
– ¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?
–
Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha
sido complicada, el accidente de su esposa, su hija no quiso seguir sus
pasos... pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al
servicio del cliente. Este concepto de ‘servicio’ no está excluido
cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al
estilo de «el cliente siempre tiene la razón», sino que la restauración
en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución
personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides
ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y
podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los 24
años, con 14 trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería
técnica... En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa
una pequeña fonda. Y así lo hice, hasta hoy.
– ¿En qué momento tomaste esa decisión?
–
Yo tuve que ir al servicio militar a regañadientes. Tuve un
desencuentro con las Fuerzas Armadas por estar encausado por injurias y
objeción. Era hijo único y continuar erre que erre causaba un problema
importantísimo a mis padres, que me necesitaban en casa para las labores
propias de una casa de labranza. Entonces decido hacer la mili y cuando
vuelvo ya tengo ideas muy claras sobre cómo levantar una fonda. Me
gustaba el dibujo, sí, y también la pintura, pero estudié antes una
carrera técnica porque tenía que traer un salario a casa, si no me
hubiera gustado estudiar Bellas Artes. Mi casa me marcó mucho, pues mi
padre enfermó muy joven y tuve que ser responsable desde crío.
– ¿Sabrías decirnos lo bueno y lo peor del oficio de guisandero?
–
Lo bueno es dedicar tu vida a los demás. Lo malo... No creo que tenga
cosas peores que otras profesiones. Si pierdes la ilusión y la
autoestima tiene que ser algo terrible, ¿no?
– El papel de la crítica. ¿Existe una prensa de pensamiento único?
–
Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo
es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a
ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina
de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la
época que nos ha tocado vivir, con tanto show, hemos entrado en un
hastío difícil de digerir.
– Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?
–
Recuerdo un personaje muy entrañable que llegó a este mundo profesional
por afición, Ramón Cabau, hombre extraordinario que tenía un restorán
barcelonés legendario, el Agut d’Avinyó, que representaba esa cocina
catalana burguesa. Acudía todos los días del año a comprar al mercado,
hablaba con los clientes, daba consejos en los puestos, sugería ideas,
animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos y era
inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores. Un fatídico día
de marzo de 1987, como cada mañana, apareció en La Boquería, realizó el
recorrido habitual, pero esta vez regalando claveles en cada puesto,
hablando con todos y cada uno de ellos. Terminada la vuelta de honor, se
paró en uno de los chiringuitos del mercado, pidió un vaso de agua y
empujó por su garganta una pastilla de cianuro, cayendo fulminado. Quiso
dar así a La Boquería su último aliento de vida.
– Hay una
entrevista que no tiene desperdicio, que publicó Gourmets, en la que
Ramón hablaba de la crítica y decía que él no les perdonaba nada, que
tenía muchas facturas pendientes y que si no las querían pagar, no por
no querer abonarlas la deuda quedaba eximida.
– La crítica hasta
mediados de los ochenta es mucho más romántica y egoísta, más hedonista
en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho
menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y
eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que
te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan
este punto crítico, mucho más independiente que ahora. La crítica, hoy,
parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y
sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los
deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Apetece poco
leerlos.
– ¿Y extranjeros?
– De vez en cuando leo a Jean-Claude Ribaud y paso por encima de François Simon, que me parece algo fantasmagórico.
«El alma es superficial»
– ¿Qué te sugiere la palabra innovación?
–
¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? (ríe). Es una palabra tan
sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en
un coche, precisamente.
– ¿Qué te parecen los cocineros que ‘dan
de comer al alma’? ¿Tu cocina es pagana o como decía Cunqueiro,
«cristiana y de occidente»?
– Estoy más del lado de Cunqueiro. El
alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es
como la epidermis. Empiezo a pensar aquello de que lo más profundo del
ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma.
Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia,
la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo
santo que era el Demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos!
–
Controlar obsesivamente todos los procesos en cocina disminuye el
margen de error, sí, pero ¿disminuye el ‘vibrato’ de los platos?
–Sí,
también es bonito equivocarse porque es el reflejo de que te puedes
superar a ti mismo. Me sabe mal la tendencia de ciertas guías, algunas
ayudan, sí, pero muchas otras dan por hecho que tienes que abrir un
restorán y ser atómico, infalible. Por eso estoy contento de que Casa
Marcial, en Arriondas, haya recibido la segunda estrella Michelin,
porque es el ejemplo de que un oficio que tiene un componente tan
importante de vocación, cualquiera que sea el lugar en el que te
encuentres ejerciendo, siempre habrá una guía que pueda ayudar a que los
buenos gastrónomos te encuentren.
– ¿Es el cocinero un artista?
–
Sí puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el
cocinero cuando está transformando el alimento al fuego. Así como el
buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el
violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de
pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están
únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la
tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el
arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la
exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y
en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que
la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI
que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que
pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que
estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una
conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.
Si somos tan artistas para satisfacer solo a bocas pudientes y saciadas,
apaga y vámonos.
– ¿Todas las artes han tenido una función social?
–Yo
creo que sí. Como mínimo son testimonio de la excelencia de cada época.
Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos
reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy
grande. La evolución del arte varía según la libertad del ser humano, a
no ser que aceptemos vivir cautivos. Muchos artistas plásticos han
tenido que servir al clero porque no han sido libres.
– ¿Y hay alguien libre de ‘mecenazgos’?
–
Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus
necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El
problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y
la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico
cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores
tengan acceso al ‘modus vivendi’ de las clases superiores. En Francia,
históricamente, la aristocracia quiso imitar a la realeza, la burguesía a
la aristocracia, y a medida que se llegaba a una condición económica
superior, se adoptaban las mismas formas, se comía de la misma manera,
en los mismos lugares. Por eso los entraron en un circuito de moda y
consumo que hoy está cuasi agotado.
«Hacia el abismo»
– ¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?
–
No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la
bistronomía, los canelones de la yaya Quimeta, y toda la tontería que
estamos viviendo en este país. Parece que nos dan de comer desde una
cocina central, en entornos atractivos y asequibles para que las bestias
comamos a precios soportables. Esto no me vale, es un engañabobos, no
es verdadero y continúa siendo comercial. El restorán debe trascender
mucho más allá de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de
vida.
– Apuestas reiteradamente por la agricultura ecológica que
respete la naturaleza y sus ciclos, ¿qué productos te han dejado
boquiabierto en los últimos tiempos?
– Los tomates negros de
Crimea son impresionantes. Yo no tenía fe en ellos hasta que tropecé con
un tipo que los cultiva y me los trae a casa recién cortados de la
mata. Escuchas hablar por ahí acerca de la agricultura biológica o
biodinámica, como quieras llamarla, y te llegan al oído unas empanadas
insufribles, pero cuando pruebas sus lechugas y tomates, dices, collons,
aquí pasa algo. De entrada, lo que pasa es que te las recolecta a la
seis de la mañana y están en casa en un abrir y cerrar de ojos, y eso no
tiene precio. Muchas veces, el cocinero no debería ni tocar esos
productos, para no magullarlos. Pudiendo comprar en lonja cada tarde,
¿cómo voy a ir a un mercado central? Pasé todo un año yendo diariamente a
la lonja, y fue una cura de humildad.
– Por cierto, ¿qué lees?
–
De todo. Droga dura. Mucho ensayo, pero indiscriminadamente. Tengo un
montón de libros amontonados en la mesilla. Estoy leyendo ‘Walden’, de
Thoreau, un pionero de la ecología que vivió en el XIX al margen de las
leyes y propagó prácticas de desobediencia civil.
– Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaría?
–
Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de
zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir
al cementerio, como los elefantes.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO -
LUNES - El pensamiento unico ., fotos,.
El pensamiento unico,.
Hombre
único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso
sirviendo una cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad
estereofónica, fue un chef de temperamento y carácter con una particular
visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos
acomplejados, que hoy le llorarán
por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la
cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, envidiosos y
desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo
de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Hace
un tiempo tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con
esta entrevista que no es más que un testimonio de su vida y su persona;
que la tierra te sea leve, cocinero.
– ¿A quién echas de menos a tu alrededor?
– A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.
– ¿Cómo conociste a tu mujer, Àngels?
–
Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de
San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos
juntos.
– ¿Es ella la clave de tu éxito?
–
Es pieza vital de una aventura llamada Can Fabes y es imprescindible,
pero además de formar parte del viaje profesional, protagoniza la parte
familiar, emocional y personal de todo este tinglado, que pesa mucho más
que el restorán.
– Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales.
–
Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la
chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia
la cocina formaba parte de nuestras vidas
y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos
ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y
vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas,
patatas… esto era un festival… ir a buscar setas y venderlas era asunto
de pura subsistencia.
– ¿Tu madre te dejaba cocinar?
– No
mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica
textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca
vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos
doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se
levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el
camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que
unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar
sus carruajes y bebían nuestro vino.
– ¿Y profesionalmente?
–
Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo
jefe de cocina de Michel Guérard, que vino a montar un restorán a
Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de
amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada
y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía
muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier
Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe
regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa
inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi
segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.
– Define al comensal perfecto.
–
Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues
entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El
comensal no viene a hacerse amigo del chef, sino a recibir un servicio
profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras
estrechar amistad con ciertos clientes que, por razones desconocidas,
dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su
confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El
compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro
restorán ni debemos vivir como ellos.
Comer en compañía
– ¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida.
–
Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo
situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina
que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no
hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para
mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho
más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio,
del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé
cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía
propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para
mí el restorán es un negocio.
– ¿Incluso cuando eres tú el comensal?
–
Igual es que me estoy cansando de ir a . ¿Sabes?, muchas veces no
apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias
en un restorán que acaban siendo una gran impostura, una falsedad
enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…
– ¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?
–
Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha
sido complicada, el accidente de su esposa, su hija no quiso seguir sus
pasos... pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al
servicio del cliente. Este concepto de ‘servicio’ no está excluido
cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al
estilo de «el cliente siempre tiene la razón», sino que la restauración
en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución
personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides
ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y
podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los 24
años, con 14 trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería
técnica... En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa
una pequeña fonda. Y así lo hice, hasta hoy.
– ¿En qué momento tomaste esa decisión?
–
Yo tuve que ir al servicio militar a regañadientes. Tuve un
desencuentro con las Fuerzas Armadas por estar encausado por injurias y
objeción. Era hijo único y continuar erre que erre causaba un problema
importantísimo a mis padres, que me necesitaban en casa para las labores
propias de una casa de labranza. Entonces decido hacer la mili y cuando
vuelvo ya tengo ideas muy claras sobre cómo levantar una fonda. Me
gustaba el dibujo, sí, y también la pintura, pero estudié antes una
carrera técnica porque tenía que traer un salario a casa, si no me
hubiera gustado estudiar Bellas Artes. Mi casa me marcó mucho, pues mi
padre enfermó muy joven y tuve que ser responsable desde crío.
– ¿Sabrías decirnos lo bueno y lo peor del oficio de guisandero?
–
Lo bueno es dedicar tu vida a los demás. Lo malo... No creo que tenga
cosas peores que otras profesiones. Si pierdes la ilusión y la
autoestima tiene que ser algo terrible, ¿no?
– El papel de la crítica. ¿Existe una prensa de pensamiento único?
–
Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo
es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a
ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina
de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la
época que nos ha tocado vivir, con tanto show, hemos entrado en un
hastío difícil de digerir.
– Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?
–
Recuerdo un personaje muy entrañable que llegó a este mundo profesional
por afición, Ramón Cabau, hombre extraordinario que tenía un restorán
barcelonés legendario, el Agut d’Avinyó, que representaba esa cocina
catalana burguesa. Acudía todos los días del año a comprar al mercado,
hablaba con los clientes, daba consejos en los puestos, sugería ideas,
animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos y era
inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores. Un fatídico día
de marzo de 1987, como cada mañana, apareció en La Boquería, realizó el
recorrido habitual, pero esta vez regalando claveles en cada puesto,
hablando con todos y cada uno de ellos. Terminada la vuelta de honor, se
paró en uno de los chiringuitos del mercado, pidió un vaso de agua y
empujó por su garganta una pastilla de cianuro, cayendo fulminado. Quiso
dar así a La Boquería su último aliento de vida.
– Hay una
entrevista que no tiene desperdicio, que publicó Gourmets, en la que
Ramón hablaba de la crítica y decía que él no les perdonaba nada, que
tenía muchas facturas pendientes y que si no las querían pagar, no por
no querer abonarlas la deuda quedaba eximida.
– La crítica hasta
mediados de los ochenta es mucho más romántica y egoísta, más hedonista
en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho
menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y
eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que
te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan
este punto crítico, mucho más independiente que ahora. La crítica, hoy,
parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y
sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los
deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Apetece poco
leerlos.
– ¿Y extranjeros?
– De vez en cuando leo a Jean-Claude Ribaud y paso por encima de François Simon, que me parece algo fantasmagórico.
«El alma es superficial»
– ¿Qué te sugiere la palabra innovación?
–
¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? (ríe). Es una palabra tan
sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en
un coche, precisamente.
– ¿Qué te parecen los cocineros que ‘dan
de comer al alma’? ¿Tu cocina es pagana o como decía Cunqueiro,
«cristiana y de occidente»?
– Estoy más del lado de Cunqueiro. El
alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es
como la epidermis. Empiezo a pensar aquello de que lo más profundo del
ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma.
Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia,
la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo
santo que era el Demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos!
–
Controlar obsesivamente todos los procesos en cocina disminuye el
margen de error, sí, pero ¿disminuye el ‘vibrato’ de los platos?
–Sí,
también es bonito equivocarse porque es el reflejo de que te puedes
superar a ti mismo. Me sabe mal la tendencia de ciertas guías, algunas
ayudan, sí, pero muchas otras dan por hecho que tienes que abrir un
restorán y ser atómico, infalible. Por eso estoy contento de que Casa
Marcial, en Arriondas, haya recibido la segunda estrella Michelin,
porque es el ejemplo de que un oficio que tiene un componente tan
importante de vocación, cualquiera que sea el lugar en el que te
encuentres ejerciendo, siempre habrá una guía que pueda ayudar a que los
buenos gastrónomos te encuentren.
– ¿Es el cocinero un artista?
–
Sí puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el
cocinero cuando está transformando el alimento al fuego. Así como el
buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el
violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de
pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están
únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la
tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el
arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la
exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y
en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que
la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI
que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que
pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que
estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una
conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.
Si somos tan artistas para satisfacer solo a bocas pudientes y saciadas,
apaga y vámonos.
– ¿Todas las artes han tenido una función social?
–Yo
creo que sí. Como mínimo son testimonio de la excelencia de cada época.
Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos
reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy
grande. La evolución del arte varía según la libertad del ser humano, a
no ser que aceptemos vivir cautivos. Muchos artistas plásticos han
tenido que servir al clero porque no han sido libres.
– ¿Y hay alguien libre de ‘mecenazgos’?
–
Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus
necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El
problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y
la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico
cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores
tengan acceso al ‘modus vivendi’ de las clases superiores. En Francia,
históricamente, la aristocracia quiso imitar a la realeza, la burguesía a
la aristocracia, y a medida que se llegaba a una condición económica
superior, se adoptaban las mismas formas, se comía de la misma manera,
en los mismos lugares. Por eso los entraron en un circuito de moda y
consumo que hoy está cuasi agotado.
«Hacia el abismo»
– ¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?
–
No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la
bistronomía, los canelones de la yaya Quimeta, y toda la tontería que
estamos viviendo en este país. Parece que nos dan de comer desde una
cocina central, en entornos atractivos y asequibles para que las bestias
comamos a precios soportables. Esto no me vale, es un engañabobos, no
es verdadero y continúa siendo comercial. El restorán debe trascender
mucho más allá de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de
vida.
– Apuestas reiteradamente por la agricultura ecológica que
respete la naturaleza y sus ciclos, ¿qué productos te han dejado
boquiabierto en los últimos tiempos?
– Los tomates negros de
Crimea son impresionantes. Yo no tenía fe en ellos hasta que tropecé con
un tipo que los cultiva y me los trae a casa recién cortados de la
mata. Escuchas hablar por ahí acerca de la agricultura biológica o
biodinámica, como quieras llamarla, y te llegan al oído unas empanadas
insufribles, pero cuando pruebas sus lechugas y tomates, dices, collons,
aquí pasa algo. De entrada, lo que pasa es que te las recolecta a la
seis de la mañana y están en casa en un abrir y cerrar de ojos, y eso no
tiene precio. Muchas veces, el cocinero no debería ni tocar esos
productos, para no magullarlos. Pudiendo comprar en lonja cada tarde,
¿cómo voy a ir a un mercado central? Pasé todo un año yendo diariamente a
la lonja, y fue una cura de humildad.
– Por cierto, ¿qué lees?
–
De todo. Droga dura. Mucho ensayo, pero indiscriminadamente. Tengo un
montón de libros amontonados en la mesilla. Estoy leyendo ‘Walden’, de
Thoreau, un pionero de la ecología que vivió en el XIX al margen de las
leyes y propagó prácticas de desobediencia civil.
– Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaría?
–
Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de
zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir
al cementerio, como los elefantes.
EL BAR ESQUINA - REVISTA
CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO -
LUNES - El pensamiento unico ., fotos,.
El pensamiento unico,.
Hombre
único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso
sirviendo una cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad
estereofónica, fue un chef de temperamento y carácter con una particular
visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos
acomplejados, que hoy le llorarán
por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la
cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, envidiosos y
desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo
de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Hace
un tiempo tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con
esta entrevista que no es más que un testimonio de su vida y su persona;
que la tierra te sea leve, cocinero.
– ¿A quién echas de menos a tu alrededor?
– A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.
– ¿Cómo conociste a tu mujer, Àngels?
–
Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de
San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos
juntos.
– ¿Es ella la clave de tu éxito?
–
Es pieza vital de una aventura llamada Can Fabes y es imprescindible,
pero además de formar parte del viaje profesional, protagoniza la parte
familiar, emocional y personal de todo este tinglado, que pesa mucho más
que el restorán.
– Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales.
–
Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la
chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia
la cocina formaba parte de nuestras vidas
y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos
ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y
vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas,
patatas… esto era un festival… ir a buscar setas y venderlas era asunto
de pura subsistencia.
– ¿Tu madre te dejaba cocinar?
– No
mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica
textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca
vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos
doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se
levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el
camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que
unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar
sus carruajes y bebían nuestro vino.
– ¿Y profesionalmente?
–
Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo
jefe de cocina de Michel Guérard, que vino a montar un restorán a
Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de
amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada
y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía
muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier
Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe
regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa
inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi
segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.
– Define al comensal perfecto.
–
Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues
entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El
comensal no viene a hacerse amigo del chef, sino a recibir un servicio
profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras
estrechar amistad con ciertos clientes que, por razones desconocidas,
dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su
confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El
compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro
restorán ni debemos vivir como ellos.
Comer en compañía
– ¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida.
–
Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo
situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina
que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no
hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para
mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho
más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio,
del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé
cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía
propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para
mí el restorán es un negocio.
– ¿Incluso cuando eres tú el comensal?
–
Igual es que me estoy cansando de ir a . ¿Sabes?, muchas veces no
apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias
en un restorán que acaban siendo una gran impostura, una falsedad
enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…
– ¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?
–
Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha
sido complicada, el accidente de su esposa, su hija no quiso seguir sus
pasos... pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al
servicio del cliente. Este concepto de ‘servicio’ no está excluido
cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al
estilo de «el cliente siempre tiene la razón», sino que la restauración
en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución
personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides
ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y
podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los 24
años, con 14 trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería
técnica... En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa
una pequeña fonda. Y así lo hice, hasta hoy.
– ¿En qué momento tomaste esa decisión?
–
Yo tuve que ir al servicio militar a regañadientes. Tuve un
desencuentro con las Fuerzas Armadas por estar encausado por injurias y
objeción. Era hijo único y continuar erre que erre causaba un problema
importantísimo a mis padres, que me necesitaban en casa para las labores
propias de una casa de labranza. Entonces decido hacer la mili y cuando
vuelvo ya tengo ideas muy claras sobre cómo levantar una fonda. Me
gustaba el dibujo, sí, y también la pintura, pero estudié antes una
carrera técnica porque tenía que traer un salario a casa, si no me
hubiera gustado estudiar Bellas Artes. Mi casa me marcó mucho, pues mi
padre enfermó muy joven y tuve que ser responsable desde crío.
– ¿Sabrías decirnos lo bueno y lo peor del oficio de guisandero?
–
Lo bueno es dedicar tu vida a los demás. Lo malo... No creo que tenga
cosas peores que otras profesiones. Si pierdes la ilusión y la
autoestima tiene que ser algo terrible, ¿no?
– El papel de la crítica. ¿Existe una prensa de pensamiento único?
–
Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo
es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a
ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina
de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la
época que nos ha tocado vivir, con tanto show, hemos entrado en un
hastío difícil de digerir.
– Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?
–
Recuerdo un personaje muy entrañable que llegó a este mundo profesional
por afición, Ramón Cabau, hombre extraordinario que tenía un restorán
barcelonés legendario, el Agut d’Avinyó, que representaba esa cocina
catalana burguesa. Acudía todos los días del año a comprar al mercado,
hablaba con los clientes, daba consejos en los puestos, sugería ideas,
animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos y era
inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores. Un fatídico día
de marzo de 1987, como cada mañana, apareció en La Boquería, realizó el
recorrido habitual, pero esta vez regalando claveles en cada puesto,
hablando con todos y cada uno de ellos. Terminada la vuelta de honor, se
paró en uno de los chiringuitos del mercado, pidió un vaso de agua y
empujó por su garganta una pastilla de cianuro, cayendo fulminado. Quiso
dar así a La Boquería su último aliento de vida.
– Hay una
entrevista que no tiene desperdicio, que publicó Gourmets, en la que
Ramón hablaba de la crítica y decía que él no les perdonaba nada, que
tenía muchas facturas pendientes y que si no las querían pagar, no por
no querer abonarlas la deuda quedaba eximida.
– La crítica hasta
mediados de los ochenta es mucho más romántica y egoísta, más hedonista
en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho
menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y
eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que
te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan
este punto crítico, mucho más independiente que ahora. La crítica, hoy,
parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y
sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los
deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Apetece poco
leerlos.
– ¿Y extranjeros?
– De vez en cuando leo a Jean-Claude Ribaud y paso por encima de François Simon, que me parece algo fantasmagórico.
«El alma es superficial»
– ¿Qué te sugiere la palabra innovación?
–
¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? (ríe). Es una palabra tan
sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en
un coche, precisamente.
– ¿Qué te parecen los cocineros que ‘dan
de comer al alma’? ¿Tu cocina es pagana o como decía Cunqueiro,
«cristiana y de occidente»?
– Estoy más del lado de Cunqueiro. El
alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es
como la epidermis. Empiezo a pensar aquello de que lo más profundo del
ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma.
Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia,
la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo
santo que era el Demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos!
–
Controlar obsesivamente todos los procesos en cocina disminuye el
margen de error, sí, pero ¿disminuye el ‘vibrato’ de los platos?
–Sí,
también es bonito equivocarse porque es el reflejo de que te puedes
superar a ti mismo. Me sabe mal la tendencia de ciertas guías, algunas
ayudan, sí, pero muchas otras dan por hecho que tienes que abrir un
restorán y ser atómico, infalible. Por eso estoy contento de que Casa
Marcial, en Arriondas, haya recibido la segunda estrella Michelin,
porque es el ejemplo de que un oficio que tiene un componente tan
importante de vocación, cualquiera que sea el lugar en el que te
encuentres ejerciendo, siempre habrá una guía que pueda ayudar a que los
buenos gastrónomos te encuentren.
– ¿Es el cocinero un artista?
–
Sí puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el
cocinero cuando está transformando el alimento al fuego. Así como el
buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el
violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de
pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están
únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la
tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el
arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la
exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y
en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que
la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI
que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que
pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que
estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una
conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.
Si somos tan artistas para satisfacer solo a bocas pudientes y saciadas,
apaga y vámonos.
– ¿Todas las artes han tenido una función social?
–Yo
creo que sí. Como mínimo son testimonio de la excelencia de cada época.
Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos
reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy
grande. La evolución del arte varía según la libertad del ser humano, a
no ser que aceptemos vivir cautivos. Muchos artistas plásticos han
tenido que servir al clero porque no han sido libres.
– ¿Y hay alguien libre de ‘mecenazgos’?
–
Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus
necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El
problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y
la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico
cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores
tengan acceso al ‘modus vivendi’ de las clases superiores. En Francia,
históricamente, la aristocracia quiso imitar a la realeza, la burguesía a
la aristocracia, y a medida que se llegaba a una condición económica
superior, se adoptaban las mismas formas, se comía de la misma manera,
en los mismos lugares. Por eso los entraron en un circuito de moda y
consumo que hoy está cuasi agotado.
«Hacia el abismo»
– ¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?
–
No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la
bistronomía, los canelones de la yaya Quimeta, y toda la tontería que
estamos viviendo en este país. Parece que nos dan de comer desde una
cocina central, en entornos atractivos y asequibles para que las bestias
comamos a precios soportables. Esto no me vale, es un engañabobos, no
es verdadero y continúa siendo comercial. El restorán debe trascender
mucho más allá de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de
vida.
– Apuestas reiteradamente por la agricultura ecológica que
respete la naturaleza y sus ciclos, ¿qué productos te han dejado
boquiabierto en los últimos tiempos?
– Los tomates negros de
Crimea son impresionantes. Yo no tenía fe en ellos hasta que tropecé con
un tipo que los cultiva y me los trae a casa recién cortados de la
mata. Escuchas hablar por ahí acerca de la agricultura biológica o
biodinámica, como quieras llamarla, y te llegan al oído unas empanadas
insufribles, pero cuando pruebas sus lechugas y tomates, dices, collons,
aquí pasa algo. De entrada, lo que pasa es que te las recolecta a la
seis de la mañana y están en casa en un abrir y cerrar de ojos, y eso no
tiene precio. Muchas veces, el cocinero no debería ni tocar esos
productos, para no magullarlos. Pudiendo comprar en lonja cada tarde,
¿cómo voy a ir a un mercado central? Pasé todo un año yendo diariamente a
la lonja, y fue una cura de humildad.
– Por cierto, ¿qué lees?
–
De todo. Droga dura. Mucho ensayo, pero indiscriminadamente. Tengo un
montón de libros amontonados en la mesilla. Estoy leyendo ‘Walden’, de
Thoreau, un pionero de la ecología que vivió en el XIX al margen de las
leyes y propagó prácticas de desobediencia civil.
– Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaría?
–
Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de
zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir
al cementerio, como los elefantes.
EL BAR ESQUINA - REVISTA CAMPO - TAPAS Y BARRAS - UN PAIS PARA COMERSELO - LA COCINA DOMINGO - LUNES - El pensamiento unico ., fotos,.
El pensamiento unico,.
Hombre
único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso
sirviendo una cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad
estereofónica, fue un chef de temperamento y carácter con una particular
visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos
acomplejados, que hoy le llorarán
por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la
cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, envidiosos y
desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo
de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Hace
un tiempo tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con
esta entrevista que no es más que un testimonio de su vida y su persona;
que la tierra te sea leve, cocinero.
– ¿A quién echas de menos a tu alrededor?
– A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.
– ¿Cómo conociste a tu mujer, Àngels?
–
Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de
San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos
juntos.
– ¿Es ella la clave de tu éxito?
–
Es pieza vital de una aventura llamada Can Fabes y es imprescindible,
pero además de formar parte del viaje profesional, protagoniza la parte
familiar, emocional y personal de todo este tinglado, que pesa mucho más
que el restorán.
– Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales.
–
Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la
chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia
la cocina formaba parte de nuestras vidas
y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos
ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y
vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas,
patatas… esto era un festival… ir a buscar setas y venderlas era asunto
de pura subsistencia.
– ¿Tu madre te dejaba cocinar?
– No
mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica
textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca
vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos
doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se
levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el
camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que
unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar
sus carruajes y bebían nuestro vino.
– ¿Y profesionalmente?
–
Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo
jefe de cocina de Michel Guérard, que vino a montar un restorán a
Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de
amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada
y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía
muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier
Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe
regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa
inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi
segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.
– Define al comensal perfecto.
–
Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues
entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El
comensal no viene a hacerse amigo del chef, sino a recibir un servicio
profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras
estrechar amistad con ciertos clientes que, por razones desconocidas,
dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su
confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El
compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro
restorán ni debemos vivir como ellos.
Comer en compañía
– ¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida.
–
Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo
situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina
que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no
hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para
mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho
más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio,
del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé
cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía
propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para
mí el restorán es un negocio.
– ¿Incluso cuando eres tú el comensal?
–
Igual es que me estoy cansando de ir a . ¿Sabes?, muchas veces no
apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias
en un restorán que acaban siendo una gran impostura, una falsedad
enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…
– ¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?
–
Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha
sido complicada, el accidente de su esposa, su hija no quiso seguir sus
pasos... pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al
servicio del cliente. Este concepto de ‘servicio’ no está excluido
cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al
estilo de «el cliente siempre tiene la razón», sino que la restauración
en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución
personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides
ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y
podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los 24
años, con 14 trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería
técnica... En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa
una pequeña fonda. Y así lo hice, hasta hoy.
– ¿En qué momento tomaste esa decisión?
–
Yo tuve que ir al servicio militar a regañadientes. Tuve un
desencuentro con las Fuerzas Armadas por estar encausado por injurias y
objeción. Era hijo único y continuar erre que erre causaba un problema
importantísimo a mis padres, que me necesitaban en casa para las labores
propias de una casa de labranza. Entonces decido hacer la mili y cuando
vuelvo ya tengo ideas muy claras sobre cómo levantar una fonda. Me
gustaba el dibujo, sí, y también la pintura, pero estudié antes una
carrera técnica porque tenía que traer un salario a casa, si no me
hubiera gustado estudiar Bellas Artes. Mi casa me marcó mucho, pues mi
padre enfermó muy joven y tuve que ser responsable desde crío.
– ¿Sabrías decirnos lo bueno y lo peor del oficio de guisandero?
–
Lo bueno es dedicar tu vida a los demás. Lo malo... No creo que tenga
cosas peores que otras profesiones. Si pierdes la ilusión y la
autoestima tiene que ser algo terrible, ¿no?
– El papel de la crítica. ¿Existe una prensa de pensamiento único?
–
Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo
es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a
ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina
de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la
época que nos ha tocado vivir, con tanto show, hemos entrado en un
hastío difícil de digerir.
– Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?
–
Recuerdo un personaje muy entrañable que llegó a este mundo profesional
por afición, Ramón Cabau, hombre extraordinario que tenía un restorán
barcelonés legendario, el Agut d’Avinyó, que representaba esa cocina
catalana burguesa. Acudía todos los días del año a comprar al mercado,
hablaba con los clientes, daba consejos en los puestos, sugería ideas,
animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos y era
inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores. Un fatídico día
de marzo de 1987, como cada mañana, apareció en La Boquería, realizó el
recorrido habitual, pero esta vez regalando claveles en cada puesto,
hablando con todos y cada uno de ellos. Terminada la vuelta de honor, se
paró en uno de los chiringuitos del mercado, pidió un vaso de agua y
empujó por su garganta una pastilla de cianuro, cayendo fulminado. Quiso
dar así a La Boquería su último aliento de vida.
– Hay una
entrevista que no tiene desperdicio, que publicó Gourmets, en la que
Ramón hablaba de la crítica y decía que él no les perdonaba nada, que
tenía muchas facturas pendientes y que si no las querían pagar, no por
no querer abonarlas la deuda quedaba eximida.
– La crítica hasta
mediados de los ochenta es mucho más romántica y egoísta, más hedonista
en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho
menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y
eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que
te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan
este punto crítico, mucho más independiente que ahora. La crítica, hoy,
parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y
sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los
deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Apetece poco
leerlos.
– ¿Y extranjeros?
– De vez en cuando leo a Jean-Claude Ribaud y paso por encima de François Simon, que me parece algo fantasmagórico.
«El alma es superficial»
– ¿Qué te sugiere la palabra innovación?
–
¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? (ríe). Es una palabra tan
sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en
un coche, precisamente.
– ¿Qué te parecen los cocineros que ‘dan
de comer al alma’? ¿Tu cocina es pagana o como decía Cunqueiro,
«cristiana y de occidente»?
– Estoy más del lado de Cunqueiro. El
alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es
como la epidermis. Empiezo a pensar aquello de que lo más profundo del
ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma.
Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia,
la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo
santo que era el Demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos!
–
Controlar obsesivamente todos los procesos en cocina disminuye el
margen de error, sí, pero ¿disminuye el ‘vibrato’ de los platos?
–Sí,
también es bonito equivocarse porque es el reflejo de que te puedes
superar a ti mismo. Me sabe mal la tendencia de ciertas guías, algunas
ayudan, sí, pero muchas otras dan por hecho que tienes que abrir un
restorán y ser atómico, infalible. Por eso estoy contento de que Casa
Marcial, en Arriondas, haya recibido la segunda estrella Michelin,
porque es el ejemplo de que un oficio que tiene un componente tan
importante de vocación, cualquiera que sea el lugar en el que te
encuentres ejerciendo, siempre habrá una guía que pueda ayudar a que los
buenos gastrónomos te encuentren.
– ¿Es el cocinero un artista?
–
Sí puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el
cocinero cuando está transformando el alimento al fuego. Así como el
buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el
violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de
pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están
únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la
tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el
arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la
exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y
en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que
la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI
que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que
pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que
estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una
conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.
Si somos tan artistas para satisfacer solo a bocas pudientes y saciadas,
apaga y vámonos.
– ¿Todas las artes han tenido una función social?
–Yo
creo que sí. Como mínimo son testimonio de la excelencia de cada época.
Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos
reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy
grande. La evolución del arte varía según la libertad del ser humano, a
no ser que aceptemos vivir cautivos. Muchos artistas plásticos han
tenido que servir al clero porque no han sido libres.
– ¿Y hay alguien libre de ‘mecenazgos’?
–
Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus
necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El
problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y
la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico
cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores
tengan acceso al ‘modus vivendi’ de las clases superiores. En Francia,
históricamente, la aristocracia quiso imitar a la realeza, la burguesía a
la aristocracia, y a medida que se llegaba a una condición económica
superior, se adoptaban las mismas formas, se comía de la misma manera,
en los mismos lugares. Por eso los entraron en un circuito de moda y
consumo que hoy está cuasi agotado.
«Hacia el abismo»
– ¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?
–
No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la
bistronomía, los canelones de la yaya Quimeta, y toda la tontería que
estamos viviendo en este país. Parece que nos dan de comer desde una
cocina central, en entornos atractivos y asequibles para que las bestias
comamos a precios soportables. Esto no me vale, es un engañabobos, no
es verdadero y continúa siendo comercial. El restorán debe trascender
mucho más allá de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de
vida.
– Apuestas reiteradamente por la agricultura ecológica que
respete la naturaleza y sus ciclos, ¿qué productos te han dejado
boquiabierto en los últimos tiempos?
– Los tomates negros de
Crimea son impresionantes. Yo no tenía fe en ellos hasta que tropecé con
un tipo que los cultiva y me los trae a casa recién cortados de la
mata. Escuchas hablar por ahí acerca de la agricultura biológica o
biodinámica, como quieras llamarla, y te llegan al oído unas empanadas
insufribles, pero cuando pruebas sus lechugas y tomates, dices, collons,
aquí pasa algo. De entrada, lo que pasa es que te las recolecta a la
seis de la mañana y están en casa en un abrir y cerrar de ojos, y eso no
tiene precio. Muchas veces, el cocinero no debería ni tocar esos
productos, para no magullarlos. Pudiendo comprar en lonja cada tarde,
¿cómo voy a ir a un mercado central? Pasé todo un año yendo diariamente a
la lonja, y fue una cura de humildad.
– Por cierto, ¿qué lees?
–
De todo. Droga dura. Mucho ensayo, pero indiscriminadamente. Tengo un
montón de libros amontonados en la mesilla. Estoy leyendo ‘Walden’, de
Thoreau, un pionero de la ecología que vivió en el XIX al margen de las
leyes y propagó prácticas de desobediencia civil.
– Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaría?
–
Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de
zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir
al cementerio, como los elefantes.
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