Quique Dacosta. 41 años, Restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante) 3 estrellas Michelín
Lidera
uno de losocho magníficos españoles: aquellos restaurantes que han
alcanzado las tres estrellas Michelin, la máxima calificación de la
exigente guía gastronómica que convierte al restaurante Quique Dacosta
en uno de los mejores del mundo.
XLSemanal. ¿Qué cocina en casa?
Quique Dacosta.
Algo poco sofisticado. Hago la cena a diario para mis hijos. La máxima
es la variedad: que haya productos naturales, y apenas los elaboro.
Intento que, al comer una zanahoria, la vean; si es un calabacín, lo
mismo. Y cuando hago guisos, son rápidos, no potentes de sabor ni de
sal.
XL. ¿Y qué les gusta a sus hijos?
Q.D.
Les encantan las verduras. Comen desde zanahoria cruda al calabacín a
la plancha, el plato estrella de nuestra casa. Hago también una crema de
cocodrilo, una crema de guisantes a la que llamo así porque fue el
único modo que hallé de que se enfrentaran con naturalidad a las
verduras.
XL. ¡Pues es una buena estrategia!
Q.D.
[Ríe]. Pues sí. Y tenemos también la crema de nieve de Navidad, una
crema de coliflor que hacemos al microondas. Metemos la coliflor con un
poco de agua, pimienta y mantequilla y, luego, la paso por la termomix.
Queda una crema muy muy blanca. Y como estábamos por Navidad cuando la
hice la primera vez, Noa dijo que era una crema de nieve de Navidad. Y
la sopa estrella ahora mismo, a la que Noa llama la sopa especial: una
especie de minestrone que hago de verduras picaditas muy finas con un
caldo de pollo blanco suave.
XL. Y para los amigos y adultos de la familia ¿en qué se especializa?
Q.D.
Ahí lo mío son las recetas tradicionales de Denia: calderos, suquets,
arroces a banda, arroces caldosos. También en esto me gusta cocinar
mucho la verdura. Y me encanta hacer asados de carne y de pescado en un
horno de leña que tengo en casa. No muy sofisticado, pero es cierto que
aplico conocimientos de la profesión en cuanto a la precisión del punto
de cocción de esas carnes...
XL. ¿Ha creado algún plato improvisando una comida en casa?
Q.D.
Sí. El año pasado, por ejemplo, uno de los platos más importantes de la
temporada en mi restaurante fue el Aguacate. Y es un plato que se ideó
en casa: a Noa le encanta el aguacate. Lo ideé para ella y luego lo
llevé al restaurante.
XL. ¿Quién cocinaba en su casa cuando era niño?
Q.D.
Yo me crie con mis abuelos, y mi abuela, Mamamari, era la que guisaba. Y
se le daba bien. No era una cocinera sofisticada, pero guisaba muy
bien. Era y es una guisandera de casa doméstica extremeña, de familia
numerosa, con pocos recursos, que agudizaba el ingenio para sacar
partido a los pocos recursos que tenía...
XL. ¿Qué ha heredado de ella?
Q.D.
El cariño por lo que hacía. Vivía en, por y para la cocina, para
alimentarnos. Yo no tenía previsto ser cocinero. Me metí finalmente y la
única referencia en mi familia es ella: una mujer dedicada a guisar
desde que se levantaba hasta que se iba a dormir por la noche.
XL. ¿Cómo ha afectado y afecta la crisis a la alta cocina?
Q.D.
En esto no hay que ser demagogos ni creer que lo que le pasa a uno le
pasa a los demás. Es cierto que no ha cerrado ningún restaurante con
tres estrellas Michelin ni con dos durante la crisis, lo cual no implica
que no la suframos. La crisis nos ha afectado, pero como a todos. No
podemos quejarnos. Quizá hemos tenido un poco más de creatividad
empresarial para zigzaguear la situación y no sufrir tanto como otros
sitios más sencillos. ¿Cuántos bares de debajo de casa han cerrado?
Porcentualmente en ese sector, por desgracia, lo que ha pasado no tiene
nada que ver con el de la alta cocina.
Arroz a banda 'socarrat'
Ingredientes para 4 personas:
30 g de aceite de oliva aromatizado al ajo. 0,09 g de azafrán. 1,20 g
de pimentón agridulce (con 0,65 g de colorante alimentario). 100 g de
sofrito de tomate. 255 g de arroz variedad Albufera. 2 l de caldo de
pescado.
Se hierven dos litros de caldo de pescado. Cuando dé el
primer hervor, se retira la espuma y se mantiene diez minutos a fuego
suave. Mientras, se calienta la paella a fuego fuerte un minuto y se
añade la mitad del aceite de oliva al ajo. Se agrega el azafrán, se
remueve y se añade el pimentón. Se sofríe unos segundos y se incorpora
el sofrito de tomate sin dejar de remover. Se echa el arroz, se rehoga y
se añade el caldo, que debe estar hirviendo. A partir de ahora, el
arroz no se toca. Se mantiene a fuego fuerte ocho minutos y ocho más a
fuego medio. Cuando apenas quede caldo, se sube el fuego al máximo, se
echa el resto del aceite y se deja tres minutos a fuego fuerte para
provocar el socarrat. Se deja reposar cuatro minutos antes de servir.
Andoni Aduriz. 42 años. restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). 2 estrellas Michelin.
Tras el incendio de su restaurante, en 2010, Aduriz renació más fuerte.
Con dos estrellas Michelin e innumerables proyectos dentro y fuera de
la cocina, tiene nuevo libro: Las recetas de mi casa (Destino).
XLSemanal. ¿Qué cocina en casa?
Andoni Aduriz.
Hago cada día la cena para mi familia y es sagrado para mí. Aparte de
que me gusta cocinar, siento que les doy así, a mi hijo en especial,
pequeñas dosis de cultura. La cocina es una herramienta de salud y de
placer. Me centro en las verduras y los pescados. Y, un par de veces por
semana, en las legumbres. De postre, frutas de temporada.
XL. ¿Y qué tal lo recibe su niño?
A.A. Muy
bien. Haritz come de todo: pescado crudo y cocido, verduras... Yo era
más maniático. Comía poco, y con lo que no me entusiasmara podía marear
mi buen par de horas....
XL. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos con la cocina?
A.A.
Los aromas y los vapores de la cocina en que mi madre preparaba las
comidas mientras yo jugaba en la mesa. Recuerdo a su vez su interés en
que yo aprendiera a detectar los pequeños detalles que hacen de las
cosas sencillas algo excepcional.
XL. ¿En casa es igual de vanguardista que en Mugaritz?
A.A.
Uno no puede dejar de ser quien es... En casa soy igual de
perfeccionista: trato de hacer las cosas bien, aunque se trate de unas
croquetas. Lo que para mí son valores de alta cocina están presentes en
mis recetas tradicionales.
Alcachofas con almejas
Ingredientes para 4 personas:
24 alcachofas. 1/2 kg de almejas. 1 diente de ajo picado. 14 cucharadas
de caldo de pescado o del agua de cocción de las alcachofas. 4
cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de harina 1
cucharada de perejil picado. Sal.
Se limpian, cortan y cuecen las
alcachofas. En una cazuela ancha, para evitar que las almejas rompan
las alcachofas, se pone el aceite con el ajo picado y se arrima al
fuego. Cuando el ajo comience a bailar, se agrega una cucharada rasa de
harina y se rehoga. Se vierte el caldo de pescado o el agua de cocción
de la verdura y la mitad del perejil picado. Se deja hervir unos
segundos y se agregan las almejas. Se tapa hasta que las almejas se
abran. Se añaden las alcachofas calientes troceadas y el resto del
perejil. Se mezcla cuidadosamente, se rectifica el punto de sal y se
sirve.
Óscar Velasco. 40 años. restaurante Santceloni (Madrid). 2 estrellas Michelin.
Ha logrado mantener y, según muchos, aumentar el gran prestigio del
Santceloni de Madrid tras la muerte, en 2011, del que fuera su buque
insignia: Santi Santamaría. «Con la crisis en medio para más datos,
aquello nos obligó a dar puerta a los temores para demostrar que no
estábamos ahí por herencia, sino porque nos avalaba un trabajo de diez
años que queríamos seguir disfrutando. Hoy estamos muy contentos con
cómo han ido las cosas».
XLSemanal. Y al llegar a casa, ¿qué?
Óscar Velasco.
Solemos hacer una cocina más sencilla, muy de casa, cuidando, eso sí,
la selección del producto con el que vamos a cocinar. Hacemos una cocina
variada, con verduras y frutas y, evidentemente, con pescados y carnes,
pero siempre con las verduras presentes.
XL. ¿Se turna con su mujer?
O.V.
Sí, va un poco en función del trabajo de cada uno, pero Montserrat es
la que más cocina para los niños. Pero en los momentos libres lo hacemos
juntos, con la ayuda de los niños, que disfrutan mucho. A veces es
complicado, porque uno vas más apurado y ellos están intentando meter la
mano, pero es un momento de mucho disfrute.
XL. ¿Lo vive como una forma de educar?
O.V.
Sí. A nosotros nos gusta comer bien e ir a restaurantes. Es muy
importante poder transmitirles este gusto y que ellos también lo
disfruten, así podremos seguir haciéndolo. Estar sentado en una mesa,
con otras personas, requiere una educación, sobre todo para los niños,
que deben estarse quietos. Y si ves que lo disfrutan, pues es un
disfrute que aumenta para todos.
Sopa de zanahoria, cítricos, manzana, yogur y aceite de oliva
Ingredientes para 4 personas: Para la sopa de cítricos y zanahoria:
100 g de zumo de naranja. 50 g de zumo de mandarina. 50 g de zumo de
limón. 50 g zumo de pomelo. 50 g de zumo de zanahoria. 50 g de jarabe
(se pone la misma cantidad de agua que de azúcar y se hierve). 50 g de
agua mineral.
Otros ingredientes: 1 manzana verde. Aceite de oliva variedad arbequina. Yogur. Unas gotas de zumo de limón. Unas hojas de menta.
Primero
se prepara la sopa: se mezclan todos los ingredientes en frío, se
cuelan y se guarda en la nevera. Se pela la manzana, se corta en dados
pequeños y se aliña con un chorrito de aceite de oliva, un poco de yogur
natural y unas gotas de zumo de limón. Una vez que se tiene la manzana
lista, se reparte en la base de cuatro boles (si se dispone de un aro,
se puede usar emplatar la manzana y dar más vistosidad al palto). Antes
de servir, se pican unas hojas de menta y se espolvorean sobre el plato.
Se sirve la sopa sobre la manzana.
Paco Torreblanca. 62 años. pastelerías en Alicante, Elda y Valencia. crea para los mejores chefs.
Es uno de los mejores reposteros del mundo. A comienzos de 2014 presentará un talent show,
Deja sitio para el postre, que se emitirá en Cuatro.
XLSemanal. ¿Se le da bien lo salado?
Paco Torreblanca. Cuando me crie, en Francia desde los 12 a los 24 años, mi formación fue también de cocinero y he hecho muchas cenas, claro.
XL. ¿Suele reunir a la familia y cocinar para todos?
P.T.
Bueno, en esos casos, yo hago como los invitados: cocina Chelo, mi
esposa, y yo llego con el postre... Pero sí nos unimos mucho, y con mis
hijos y mis nietos se hacen unas mesas extraordinarias. Y la que más
aúna todo es mi mujer. Como una gallina clueca que no quiere que nadie
se vaya, y siempre logra que estemos todos juntos.
XL. ¿Son conciliables los postres y la salud?
P.T.
Hoy sí. En la pastelería, los azúcares y las grasas han bajado. Y ya se
busca erradicar las trans y que, si algo lleva aceite, que sea uno
bueno, y que no haya productos extraños. De hecho, en muchos pasteles ya
ves la tabla nutricional con todo lo que comes.
XL. ¿Por qué lo eligen los mejores?
P.T.
Eso me preguntó el príncipe, don Felipe: «¿Por qué te quieren tanto los
cocineros?». Y yo le dije: «Porque no soy uno de ellos». [Ríe] Cuando
uno da lo que sabe y lo da con generosidad, recibe más aún de los demás.
Esto lo entendemos todos. Y el reconocimiento internacional que tenemos
se debe a que somos generosos. Aquello de los rincones y los secretos
se acabó. Si das, recibes más que das. Y yo siempre doy.
Sufés de chocolate
Ingredientes para 30 pastelitos: Para los suflés:
400 g de cobertura de chocolate 70%. l 60 g de mantequilla. l 700 g de
claras de huevo. l 150 g de azúcar. l 270 g de yemas de huevo. l Cacao
en polvo l Azúcar glas.
Para la salsa de chocolate de cilantro: 540 g de leche. l 540 g de nata líquida. l 700 g de cobertura de chocolate 70% bien picada. Cilantro.
Suflés:
a fuego suave se derrite la mantequilla con la cobertura de chocolate.
Se montan las claras con el azúcar, se añaden las yemas y se mezcla con
la espátula. l Se agrega el conjunto de chocolate y mantequilla (a 35
ºC) y se mezcla con la espátula. Con una manga se pone en moldes de 8 cm
de diámetro y 2 cm de alto untados con mantequilla y azúcar. Se cuecen
los suflés de ocho a diez minutos en un horno precalentado a 180 ºC.
Salsa de chocolate: se infusiona la leche con la nata y el cilantro. Se echa poco a poco la cobertura de chocolate picada y se deja cristalizar.
Presentación:
sobre un plato caliente se colocan el suflé, un poco de salsa de
chocolate y unas frutas rojas a los lados. Se espolvorea con azúcar glas
y cacao.
TÍTULO; CARTELERA, CINE, AQUELLOS DÍAS FELICES,.
- Reparto
- Jean-Paul Rouve, Marilou Berry, Omar Sy, Lannick Gautry, Julie Fournier, Guillaume Cyr, Joséphine de Meaux, Jacques Boudet, Jean Benguigui, Catherine Hosmalin,.
- Historia de unos jóvenes en un campamento de verano. Batallas de comida,
los primeros amores, los primeros pitillos a escondidas, los primeros
guateques, excursiones a museos que son un "tostón", noches de acampada,
canciones junto al fuego... Los ligues de los monitores, las locuras de
los chicos, las visitas sorpresa de los inspectores de sanidad y los
"previsibles imprevistos", harán las vacaciones más movidas de lo
esperado.
TÍTULO; DESAYUNO DE DOMINGO CON, SE HABLA DE LOS CROMOS DE MODA CON DANIEL SÁNCHEZ CRESPO,.
Quique
Dacosta. 41 años, Restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante) 3
estrellas MichelínLidera uno de losocho magníficos españoles: ...
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