De casta le viene al galgo y es que Alberto Morillo Lobato
la cocina le viene de herencia, no en vano desde que tiene uso de razón
ha visto como su padre, también cocinero de profesión, le ha ido
inculcando los secretos y aficiones de la cocina al igual que a su
hermano. En la actualidad y con 24 años está en el templo de la
gastronomía como es El Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca han
sabido valorar la afición, los conocimientos y buen hacer de este joven
hornachego que ya se codea con los mas importantes cocineros del mundo, y
donde aprende las técnicas de esta familia que ha puesto, junto con
otros profesionales, la gastronomía española en lo mas alto del olimpo
del mundo.
Los inicios de Alberto Morillo fueron ayudándo a su padre
en un mesón familiar donde ya apuntaba maneras, y por propia iniciativa
quiso aprender cocina sin imaginar que el tiempo le iba a «ofrecer esta
serie de oportunidades». Fue entonces cuando en 2006 se marcho a Badajoz
a estudiar cocina. Sus profesores del Instituto San Fernando ya vieron,
las enormes actitudes de Alberto y aconsejaron a sus padres Loredano y
Ana que le apoyaran en esta faceta, aunque según su padre «no le hizo
falta», ya que a medida que iba adquiriendo nuevos conocimientos seguía
mas y mas ilusionado.
Su familia nos cuenta «que desde bien pequeño Alberto ha
tenido las ideas muy claras y nunca ha querido ponerle fronteras a sus
conocimientos y quiere llegar a lo mas alto de la cocina».
En Badajoz estuvo haciendo prácticas en Lugaris y también
allí su propietario, Javier, vio el enorme potencial de Alberto, En 2008
se marchó a Cataluña donde empezó a trabajar en la cocina de varios
establecimientos de alto standing, pero sin dejar de formarse en
diferentes escuelas de restauración y hostelerías catalanas.
Su periplo formativo y laboral a pesar de su juventud
también le llevó a una nueva experiencia en el reino unido, en este caso
para la cadena Relaix&Chateaux, en Amberley Castle al sur de
Londres, uno de los sancta sanctorum de la gastronomía inglesa donde,
además de ampliar sus conocimientos, también ejerció labores de ayudante
de cocina en este complejo donde no es raro ver a los mas selecto de la
aristocracia del Reino Unido, incluidos miembros de la Familia Real.
A pesar de que la dirección de este complejo quiso seguir
contando con sus servicios, Alberto de nuevo volvió a Cataluña en 2009,
ahora a explorar el mundo de la pastelería donde realizó la
especialización durante dos años.
Debido a sus grandes actitudes, en 2012 decidió seguir sus
estudios, en este caso de Dirección de Cocina y allí ha sido donde como
premio a su esfuerzo y a sus cualidades, ha conseguido llegar este
verano a este templo gastronómico mundial.
El día a día de Alberto comienza a las 8:30 de la mañana.
Allí los Jefes de Cocina y Partida del Celler de Can Roca distribuyen
el trabajo diario «con el fin de conocer todos los entresijos de un
establecimiento de éste nivel».
Al principio Alberto nos declara que «estaba en una nube»,
porque a pesar de que «siempre he tenido claro que nunca iba a ponerle
fronteras a mis conocimientos, nunca podría soñar que esto me pasaría a
mí», afirma. Aunque también es verdad que con el paso del tiempo «bajas
de la nube» y ya lo ves como un trabajo mas en el que tú eres parte de
ese equipo, pero no llegas a pensar que estas trabajando en el mejor
restaurante del mundo, salvo en esas ocasiones que estas en pleno
servicio y levantas la mirada porque hay una visita por la cocina(algo
muy habitual en el restaurante) y ves a personajes famosos de
televisión, deportistas de élite, etc...
Una vez distribuida la faena, cada partida se dedica a
preelaborar lo necesario para el servicio y preparar toda la serie de
mínimos detalles para la finalización de los platos. Una vez acabado el
servicio de comidas del mediodía, su horario termina a las 5 de la
tarde.
A las 19:30 es cuando vuelven al restaurante para dar el
servicio de la noche, y acaba la jornada laboral hacia la 1 de la
madrugad.
Lo que más le sorprende a Alberto son «las cosas tan
novedosas que se sirven en este lugar», la gastronomía en este momento
quizás huya de «artificios innecesarios», donde se aprovecha
absolutamente todo.
Alberto afirma que «fue al comienzo, cuando un martes
(aprovechando que los martes al mediodía no se daba servicio), nos
reunió Joan Roca para explicarnos un poco en qué basaban su cocina, por
qué utilizaban esos productos en la carta y en qué se inspiraba a la
hora de elaborar un plato».
Nos contó que lo primero que hacían «era 'despiezar el
producto' y estudiar todas sus partes encima de la mesa, lo cual me
sorprendió bastante al ver cómo en esta casa se valoraba tanto cualquier
producto, haciendo infinidad de combinaciones con los diversos
elementos que ofrece la materia prima».
El cocinero hornachego piensa que la gastronomía quizás
esté en «un proceso evolutivo donde lo tradicional se combina con una
serie de técnicas innovadoras». Alberto en este momento no piensa en su
futuro, de momento quiere seguir aprendiendo y perfeccionándose, no
descartando montar algo con su hermano Loredano que le pisa ya los
talones y que tambien está aprendiendo en diferentes sitios, como es el
Restaurante Le Cercle, en la ciudad francesa de Bourges, un
establecimiento de cocina moderna con alguna estrella Michelín.
Alberto nos cuenta que en estos momentos en el Celler de
Can Roca existen dos menús, uno llamado menú degustación de clásicos,
donde se pueden degustar los platos que han marcado historia en el
restaurante (compuesto por 6 principales y dos postres) y otro que es el
menú festival (11 platos principales y 3 postres), ambos acompañados
previamente por 11 snack.
En el Celler se pueden diferenciar dos tipos de cocinas
respecto a instalaciones, lo cual permite una mayor complejidad a la
elaboración de platos. «Una donde se recibe la materia prima a la que
llamamos cocina de producción y una brigada de cocineros de diferentes
sectores realizan una serie de preelaboraciones, que después en las
cocinas de pase se terminan de perfeccionar para servir los platos».
Alberto dice que lo importante de los establecimientos de
este nivel, además de la cocina, es el departamento de I+ D, donde una
serie de profesionales, de cocineros experimentados se dedican a
realizar combinaciones de sabores con el fin de innovar y cambiar los
menús. «El estar cerca de ellos me ha permitido darme cuenta de que con
cosas que a primera vista pueden parecer insignificantes, se pueden
realizar menús de alta cocina», declara.
«Como experiencia tengo que decir que es excepcional, pero
ya no solo por la cantidad de técnicas innovadoras que puedo llegar a
adquirir, sino por las personas que llegas a conocer» afirma.
Foto--Revita QUO,.
Un programa piloto para concienciar sobre la violencia de género ... Durante este curso, nueve colegios (uno por región y por ciudad ...
Evitar el problema desde la base. Ese es el objetivo que se ha planteado el Gobierno central con la lacra de la violencia machista,
que en lo que va de año ya se ha cobrado la vida de 38 mujeres y ha
dejado huérfanos a 34 menores. Para lograrlo, se ha puesto en marcha un nuevo programa piloto, Plurales,
que se quiere convertir en el instrumento para concienciar a los más
jóvenes de lo que supone la violencia de género. Unos chavales que cada
vez comienzan a mantener relaciones sexuales más pronto, que ya baja de
los 14 años tanto en chicas como en chicos.
Para convencer y hacer ver de este problema a los adolescentes, este
nuevo plan abandona las jornadas exclusivas de formación para realizar
un trabajo a lo largo del curso académico. La Secretaría de Estado de Servicios Sociales e Igualdad,
que califica de "principal prioridad" la guerra contra esta lacra, es
la encargada de diseñar, programar y ejecutar el proyecto, al que se ha
sumado en su pilotaje el Ministerio de Educación y se han sumado siete
comunidades autónomas (Aragón, Asturias, Castilla y león, Extremadura,
Murcia, Navarra y Comunidad Valenciana), Ceuta y Melilla. Durante este
curso, nueve colegios (uno por región y por ciudad
autónoma) implantará un programa contra la violencia de género. Cada
centro educativo será diferente del resto en sus características -zona,
edad de los chavales, poder adquisitivo de las familias, resultados
académicos- y en sus problemas.
A lo largo del curso, los profesionales encargados de desarrollar el
programa Plurales podrán usar las herramientas, técnicas y metodologías
que crean convenientes. Al final de curso, todos los colegios realizarán
sus informes para compartir las formas y los métodos usados para
avanzar en una propuesta común que se plantee a todas las comunidades
autónomas y al resto de las comunidades autónomas. El plan definitivo se
aplicará en el curso 2014-15.
Este "ensayo" es el más importante que se va a realizar en el seno de la Unión Europea y cuenta con un presupuesto entre 800.000 y 900.000 euros
provenientes de los fondos comunitarios para la erradicación de la
violencia de género. Además, se va a realizar en colaboración con
Noruega, que también realizará el mismo proyecto y el país con el que se
intercambiarán las conclusiones.
Plurales es el tercer programa que se desarrolla desde la Secretaría de
Estado para luchar contra la violencia de género y que abarcan ya a 11.000 alumnos,
aunque quiere avanzar más que sus antecesores. El programa Irene se
viene desarrollando desde 2009 con el objetivo de plantear, de forma
divulgativa, toda la problemática que plantean los delitos contra la
libertad sexual. El programa pretende que los jóvenes conozcan el
significado de una agresión sexual, el porqué se produce, la actitud
ante este tipo de delitos y el conocimiento de los recursos con que se
cuenta.
En el mismo sentido se plantea Relaciona, que desde 1999 intenta promover el Instituto de la Mujer.
A diferencia de Plurales, un equipo asesor de este departamento es el
que se desplaza a los centros y las comunidades que los soliciten para
ofrecer un curso.
Un programa piloto para concienciar sobre la violencia de género ... Durante este curso, nueve colegios (uno por región y por ciudad ...Evitar el problema desde la base. Ese es el objetivo que se ha planteado el Gobierno central con la lacra de la violencia machista, que en lo que va de año ya se ha cobrado la vida de 38 mujeres y ha dejado huérfanos a 34 menores. Para lograrlo, se ha puesto en marcha un nuevo programa piloto, Plurales, que se quiere convertir en el instrumento para concienciar a los más jóvenes de lo que supone la violencia de género. Unos chavales que cada vez comienzan a mantener relaciones sexuales más pronto, que ya baja de los 14 años tanto en chicas como en chicos.
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