Panceta asada Sichuan
Tiempo de preparación: 2 h y 15 min Ingredientes para: 4 personas
Elaboración:
se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos
tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de
Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para
ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja,
el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar,
el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la
bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la
panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo.
Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las
patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a
200 grados, donde se asará durante 50 minutos.
Acabado y presentación: con
una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la
vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en
el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto.
Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne
definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta
quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se
saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato. El gratén, paso a paso
1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre. 2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.
3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.
4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.
Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino
Excellens Sauvignon Blanc 2014.
Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda)
regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con
sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo
ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L.
RecioReinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.
TÍTULO: AL PRIMER PLANO,.La monja y el imán,.
La monja y el imán
Viven en una zona masacrada por las
guerras religiosas entre musulmanes y cristianos: la frontera entre la
República Democrática del Congo y la República Centroafricana. Ella es
monja católica y él, imán. Sin embargo, sor Maria Concetta y Moussa Bawa
trabajan codo con codo por una misma causa: la reconciliación.
La hermana Maria Concetta aparece por la puerta de la sala
de partos con un recién nacido en brazos. El bebé es uno de los más de
20.000 niños que ha ayudado a traer al mundo desde que empezó a trabajar
en el hospital.
Esta monja italiana de 80 años llegó a la República Democrática del Congo en 1959, un año antes de la independencia del país. Desde hace tres décadas ejerce de comadrona en el hospital de la ciudad de Zongo, situada entre la citada República y la República Centroafricana.
La religiosa se mueve por el hospital como si fuera 30 años más joven, siempre sonriente y de buen humor. El mismo ímpetu y la misma sonrisa que exhibe Moussa Bawa, el imán de Zongo, amigo y aliado de sor Maria en esta labor interminable de asistir a los necesitados. Ambos llevan suficiente tiempo en esta región asolada por las guerras como para saber que las alianzas son mucho más fecundas que las divisiones. Ni siquiera se plantean las diferencias religiosas que podrían separarlos. Trabajan juntos. Ella, en primera línea, asistiendo a los que llegan al hospital. Él, en la retaguardia, educando y proporcionando terapia a quienes, además de sufrir heridas en el cuerpo, llegan con el alma destrozada. En esta ciudad perdida de la República Democrática del Congo, la religión, en lugar de separar, une.
La hermana ha sido testigo de varias guerras. «Es la tercera vez que atendemos a refugiados huidos de la situación en la República Centroafricana revela. En el hospital siempre hemos ayudado a los refugiados, que también son bienvenidos en nuestro parvulario, en nuestro colegio y en nuestros centros de formación profesional».
Solo una vez la hermana estuvo a punto de tirar la toalla. «Mi peor recuerdo está asociado a la guerra rememora. Estuve encerrada tres horas en mi cuarto, con un huérfano de tres meses en los brazos. Un soldado me amenazó. Me apuntó con el fusil y me ordenó que dejara al niño en el suelo. Acabaron con todo».
Después de aquello fue evacuada en avión a la República Centroafricana, pero Maria era incapaz de olvidar lo que había dejado atrás: a las madres y a sus bebés. «Poco después, las autoridades nos suplicaron que regresáramos -prosigue-. Y lo hicimos. Tuvimos que dormir en el suelo durante dos meses y, poco a poco, empezamos a trabajar otra vez en el hospital. Nos alimentábamos de lo que nos daban. Hubo una semana en la que no comimos más que una piña. Yo decía que el demonio había pasado a nuestro lado, que vivíamos un momento de oscuridad. Pero regresé a concentrarme en mi trabajo con alegría y sin amarguras».
El de Zongo es el hospital asignado a los 15.000 residentes del campo de refugiados de Mole. Si un enfermo no puede ser tratado en el dispensario del campo y precisa cirugía o un tratamiento prolongado, los efectivos de la Acnur lo trasladan a Zongo. Las monjas siempre aceptan el ingreso. Todos son bienvenidos.
«La situación de un refugiado es terrible -apunta la hermana Maria-. Los refugiados no están en sus hogares. Es necesario comprenderlos. Cuando tienes problemas pero estás en tu casa, todo puede arreglarse; pero cuando tienes problemas en el exilio, los sufrimientos son mucho mayores».
Moussa Bawa, el imán de Zongo, también ayuda a los refugiados y los acoge en su casa. Nació hace 72 años en la República Democrática del Congo y lleva 34 viviendo en Zongo. Si la labor de la hermana Maria se centra en proporcionar tratamiento a los refugiados enfermos y en escolarizar a los hijos de los desplazados, el trabajo del imán consiste en enseñarles las virtudes del perdón y la reconciliación a los que han visto el horror. Bawa presta oídos a sus problemas y les ofrece consejo.
«Es necesario hablar con los de un bando y con los de otro y facilitar la oportunidad del hermanamiento -dice, sentado en el patio de su casa-. Durante la oración de los viernes siempre insisto en el mensaje de la reconciliación. A veces me limito a predicar la virtud de la paciencia. Les digo que tienen que ser pacientes y olvidarse del pasado. Tengo claro que, si alguien ha matado a tu hijo o a tu padre, es imposible que lo olvides mientras vivas. Pero sí que es posible perdonar. Dios también sabe perdonar».
La hermana y el imán aseguran que, hasta la fecha, no han visto muestras de tensiones religiosas entre cristianos y musulmanes. Ambos consideran que el problema en la República Centroafricana es de índole política, pese a que enfrente a dos etnias: los antibalakas y los selekas, de mayoría cristina y musulmana, respectivamente. El conflicto en la región es realmente complejo e implica a varios países. Pero ellos creen que la religión se usa como excusa para enfrentar a diferentes pueblos cuando, en realidad, se trata de controlar recursos económicos como los diamantes, el oro, el uranio y el coltán, abundantes en la zona.
«En los 34 años que llevo en Zongo nunca se han dado problemas entre cristianos y musulmanes -asegura el imán-. Es un problema que me duele en lo más hondo. En su momento, Dios llamó a la hermandad de los hombres. Sin hacer mención alguna a cristianos y a musulmanes. El suyo fue un mensaje de unidad».
«En Zongo trabajamos hombro con hombro con los musulmanes agrega la hermana Maria. Aquí, todos nos conocemos muy bien. Organizamos encuentros conjuntos, con la idea de tender puentes entre las distintas religiones. La paz lleva al desarrollo, al amor, a la hermandad».
Tanto la monja como el imán tienen esperanza en el futuro y creen que la paz volverá a reinar en la República Centroafricana. «La reconciliación llegará con el tiempo, aunque eso no va a pasar a corto plazo concluye el imán. Estamos obligados a ir paso a paso. Siempre digo que, si alguien te ha herido, no tienes que responder con más dolor. Lo que debes hacer es perdonar. A veces me escuchan. Y sigo albergando la esperanza de que las cosas van a mejorar con el tiempo. Inshalá».
¿Qué pasa en esa frontera?
Uranio, petróleo, oro, diamantes, madera, energía hidroeléctrica, fértiles tierras de cultivos... Un país con semejantes recursos debería ser rico. Sin embargo, la República Centroafricana -dueña de semejantes tesoros- es hoy uno de los diez países más pobres de África. Desde su independencia, el 13 de agosto de 1960, no ha conocido la estabilidad política y ha ido encadenando asonadas, elecciones fallidas y conflictos étnicos y religiosos. El último golpe de Estado, punto final del enésimo intento de reconciliación nacional, se produjo en 2013. Tras dos años de caos y guerra entre dos facciones -musulmanes y cristianos-, un millón de personas han sido forzadas a dejar sus casas y 2,7 millones de niños son víctimas de la violencia y el reclutamiento forzoso. Hace un mes se firmó un acuerdo de paz, supervisado por tropas de la ONU y que ha iniciado un proceso de desarme. La paz es delicada, ¿será la definitiva? La historia, desde luego, no invita al optimismo.
Esta monja italiana de 80 años llegó a la República Democrática del Congo en 1959, un año antes de la independencia del país. Desde hace tres décadas ejerce de comadrona en el hospital de la ciudad de Zongo, situada entre la citada República y la República Centroafricana.
La religiosa se mueve por el hospital como si fuera 30 años más joven, siempre sonriente y de buen humor. El mismo ímpetu y la misma sonrisa que exhibe Moussa Bawa, el imán de Zongo, amigo y aliado de sor Maria en esta labor interminable de asistir a los necesitados. Ambos llevan suficiente tiempo en esta región asolada por las guerras como para saber que las alianzas son mucho más fecundas que las divisiones. Ni siquiera se plantean las diferencias religiosas que podrían separarlos. Trabajan juntos. Ella, en primera línea, asistiendo a los que llegan al hospital. Él, en la retaguardia, educando y proporcionando terapia a quienes, además de sufrir heridas en el cuerpo, llegan con el alma destrozada. En esta ciudad perdida de la República Democrática del Congo, la religión, en lugar de separar, une.
La hermana ha sido testigo de varias guerras. «Es la tercera vez que atendemos a refugiados huidos de la situación en la República Centroafricana revela. En el hospital siempre hemos ayudado a los refugiados, que también son bienvenidos en nuestro parvulario, en nuestro colegio y en nuestros centros de formación profesional».
Solo una vez la hermana estuvo a punto de tirar la toalla. «Mi peor recuerdo está asociado a la guerra rememora. Estuve encerrada tres horas en mi cuarto, con un huérfano de tres meses en los brazos. Un soldado me amenazó. Me apuntó con el fusil y me ordenó que dejara al niño en el suelo. Acabaron con todo».
Después de aquello fue evacuada en avión a la República Centroafricana, pero Maria era incapaz de olvidar lo que había dejado atrás: a las madres y a sus bebés. «Poco después, las autoridades nos suplicaron que regresáramos -prosigue-. Y lo hicimos. Tuvimos que dormir en el suelo durante dos meses y, poco a poco, empezamos a trabajar otra vez en el hospital. Nos alimentábamos de lo que nos daban. Hubo una semana en la que no comimos más que una piña. Yo decía que el demonio había pasado a nuestro lado, que vivíamos un momento de oscuridad. Pero regresé a concentrarme en mi trabajo con alegría y sin amarguras».
El de Zongo es el hospital asignado a los 15.000 residentes del campo de refugiados de Mole. Si un enfermo no puede ser tratado en el dispensario del campo y precisa cirugía o un tratamiento prolongado, los efectivos de la Acnur lo trasladan a Zongo. Las monjas siempre aceptan el ingreso. Todos son bienvenidos.
«La situación de un refugiado es terrible -apunta la hermana Maria-. Los refugiados no están en sus hogares. Es necesario comprenderlos. Cuando tienes problemas pero estás en tu casa, todo puede arreglarse; pero cuando tienes problemas en el exilio, los sufrimientos son mucho mayores».
Moussa Bawa, el imán de Zongo, también ayuda a los refugiados y los acoge en su casa. Nació hace 72 años en la República Democrática del Congo y lleva 34 viviendo en Zongo. Si la labor de la hermana Maria se centra en proporcionar tratamiento a los refugiados enfermos y en escolarizar a los hijos de los desplazados, el trabajo del imán consiste en enseñarles las virtudes del perdón y la reconciliación a los que han visto el horror. Bawa presta oídos a sus problemas y les ofrece consejo.
«Es necesario hablar con los de un bando y con los de otro y facilitar la oportunidad del hermanamiento -dice, sentado en el patio de su casa-. Durante la oración de los viernes siempre insisto en el mensaje de la reconciliación. A veces me limito a predicar la virtud de la paciencia. Les digo que tienen que ser pacientes y olvidarse del pasado. Tengo claro que, si alguien ha matado a tu hijo o a tu padre, es imposible que lo olvides mientras vivas. Pero sí que es posible perdonar. Dios también sabe perdonar».
La hermana y el imán aseguran que, hasta la fecha, no han visto muestras de tensiones religiosas entre cristianos y musulmanes. Ambos consideran que el problema en la República Centroafricana es de índole política, pese a que enfrente a dos etnias: los antibalakas y los selekas, de mayoría cristina y musulmana, respectivamente. El conflicto en la región es realmente complejo e implica a varios países. Pero ellos creen que la religión se usa como excusa para enfrentar a diferentes pueblos cuando, en realidad, se trata de controlar recursos económicos como los diamantes, el oro, el uranio y el coltán, abundantes en la zona.
«En los 34 años que llevo en Zongo nunca se han dado problemas entre cristianos y musulmanes -asegura el imán-. Es un problema que me duele en lo más hondo. En su momento, Dios llamó a la hermandad de los hombres. Sin hacer mención alguna a cristianos y a musulmanes. El suyo fue un mensaje de unidad».
«En Zongo trabajamos hombro con hombro con los musulmanes agrega la hermana Maria. Aquí, todos nos conocemos muy bien. Organizamos encuentros conjuntos, con la idea de tender puentes entre las distintas religiones. La paz lleva al desarrollo, al amor, a la hermandad».
Tanto la monja como el imán tienen esperanza en el futuro y creen que la paz volverá a reinar en la República Centroafricana. «La reconciliación llegará con el tiempo, aunque eso no va a pasar a corto plazo concluye el imán. Estamos obligados a ir paso a paso. Siempre digo que, si alguien te ha herido, no tienes que responder con más dolor. Lo que debes hacer es perdonar. A veces me escuchan. Y sigo albergando la esperanza de que las cosas van a mejorar con el tiempo. Inshalá».
¿Qué pasa en esa frontera?
Uranio, petróleo, oro, diamantes, madera, energía hidroeléctrica, fértiles tierras de cultivos... Un país con semejantes recursos debería ser rico. Sin embargo, la República Centroafricana -dueña de semejantes tesoros- es hoy uno de los diez países más pobres de África. Desde su independencia, el 13 de agosto de 1960, no ha conocido la estabilidad política y ha ido encadenando asonadas, elecciones fallidas y conflictos étnicos y religiosos. El último golpe de Estado, punto final del enésimo intento de reconciliación nacional, se produjo en 2013. Tras dos años de caos y guerra entre dos facciones -musulmanes y cristianos-, un millón de personas han sido forzadas a dejar sus casas y 2,7 millones de niños son víctimas de la violencia y el reclutamiento forzoso. Hace un mes se firmó un acuerdo de paz, supervisado por tropas de la ONU y que ha iniciado un proceso de desarme. La paz es delicada, ¿será la definitiva? La historia, desde luego, no invita al optimismo.
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