LAS HUCHAS DE LAS MONEDAS - El Gobierno francés cede ante los sindicatos ,./ LOS LIMONES - EL BOMBON DE HELADO - Koji Kimura: «Soy el Andrés Iniesta del sushi»,.

TÍTULO: LAS HUCHAS DE LAS MONEDAS - El Gobierno francés cede ante los sindicatos  ,.
 
 LAS HUCHAS DE LAS MONEDAS -  El Gobierno francés cede ante los sindicatos ,. fotos,.

El Gobierno francés cede ante los sindicatos,.

Miles de franceses se manifiestan hoy contra la reforma de las pensiones.

Retira de forma «provisional» el retraso de la edad de jubilación, siempre que se acuerde otra forma de financiar las pensiones,.

Era el punto que impedía el acuerdo y acaba de ser eliminado por el Gobierno. Al menos de forma «provisional». Después de más de cinco semanas de movilizaciones, el Ejecutivo ha cedido ante los sindicatos y se ha mostrado «dispuesto a retirar» del proyecto de reforma de las pensiones la medida que retrasaba de los 62 a los 64 años la edad para percibir la jubilación completa, siempre y cuando se logre acordar otra fórmula que garantice la financiación del nuevo sistema.
La noticia coincidió hoy con otra gran jornada de manifestación nacional, la quinta desde que empezó la crisis, que en París, como es bastante habitual, volvió a vivir diversos momentos de tensión por los enfrentamientos entre un pequeño grupo de radicales y la Policía. Los manifestantes no se mostraron, en su gran mayoría, muy impresionados con el anuncio del primer ministro, Édouard Philippe, que dio a conocer a las organizaciones sindicales a través de una carta.
Los sindicatos franceses se encuentran, de hecho, divididos en su estrategia de negociación con el Gobierno. Para el secretario general de la CGT, que exige la retirada completa del proyecto, la eliminación de la medida no es sino «un señuelo que no cambia en nada nuestra oposición a la reforma», dijo hoy Philippe Martinez desde la cabeza del cortejo parisino. Pero para las centrales reformistas como la CFDT o la UNSA, las únicas que han mostrado su disposición a negociar con el Gobierno, el anuncio del primer ministro es «una buena noticia» que desbloquea las conversaciones.

Equilibrio financiero

Los interlocutores sociales deberán ahora encontrar otra medida que garantice el equilibrio financiero de las cuentas del sistema de pensiones sin incrementar las cotizaciones o bajar las jubilaciones. A finales de mes se convocará una conferencia de financiación, y las soluciones que se alcancen deberán estar listas antes de finales de abril. Si no se llega a un acuerdo entre sindicatos, patronal y Gobierno, el Ejecutivo se reserva el derecho «a tomar las medidas necesarias para alcanzar el equilibrio de aquí a 2027 y financiar las nuevas medidas de progreso social».
Es decir, si no consiguen llegar a un acuerdo, el Gobierno acabará imponiendo ese retraso de la edad de jubilación que los sindicatos consideran «injusto». Los plazos no parecen haber sido elegidos al azar: si finalmente el Ejecutivo acaba actuando por decreto, lo hará después de las elecciones municipales, que tendrán lugar el 15 y 22 de marzo y que van a ser una prueba importante para Emmanuel Macron.
El objetivo sigue siendo sacar adelante la reforma antes del verano, un proyecto que eliminará, después de un periodo de transición, los 42 regímenes especiales que existen actualmente para que todos los trabajadores coticen en el mismo régimen universal. Las pensiones dejarán de contabilizarse por trimestres para hacerlo por puntos, y el sistema seguirá siendo por repartición, es decir, solidario.

TÍTULO: LOS LIMONES - EL BOMBON DE HELADO - Koji Kimura: «Soy el Andrés Iniesta del sushi»,.

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Koji Kimura: «Soy el Andrés Iniesta del sushi»,.

Koji Kimura en Reale Seguros Madrid Fusión,.

El chef japonés comparte los secretos de su técnica de maduración para pescados tan grandes como el pez espada, a los que cuida con el filo de su cuchillo,.

La técnica de maduración japonesa de grandes pescados ha sido reinventada por Koji Kimura, que comienza el proceso en el mismo mercado. «Los toco», confiesa el cocinero considerado como el mayor experto de este proceso de la actualidad. «Soy el Andrés Iniesta del sushi», se presenta en la cocina de Reale Seguros Madrid Fusión, y hace otra confesión: nunca compra atún capturado en aguas japonesas. Una de sus especies preferidas es el pez espada, que puede madurar hasta 90 días. El lomo que ha traído al congreso de gastronomía para que lo prueben los asistentes tenía 50 días de secado. «Mientras más oscura está la carne, más tiempo ha estado madurando. Ese pescado blando lo coloco siempre sobre arroz duro, para generar un contraste de texturas. Se acrecientan las sensaciones así».
Esa tradición de madurar pescados con vinagre y sales ha sido investigada por Kimura para combatir el estereotipo, dice. «Durante años se usó el mismo tipo de secado y de pescado, y la gente dice que el sushi es una lámina de pescado encima del arroz. Yo no. Yo he creado mi propia técnica de maduración para ablandar la carne. Con el arroz cocinado duro y con esa carne muy blanda he creado mi propio estilo».
El objetivo de las técnicas de maduración es restar toda la humedad posible al pescado. «Es la causa del mal olor, por eso el proceso de salar es muy importante», afirma el chef de Kimura Sushi. El primer paso para esa extracción de líquidos es quitar la sangre de la vena principal. Para eso corta la cola y divide lo que queda en dos meridianos. Con una inyección con agua electrolizada empuja esa sangre. «Esto es lo más importante para eliminar el mal olor», reitera. Luego se sumerge en agua con sal. Un pez pequeño puede estar en esta solución de 3% durante cuatro días. Se limpia con papel para absorber todo resto de agua y se filetea y se cubre de más sal, unas diez horas. Los especímenes grandes requieren más tiempo.

Uno de los comensales definió el sushi ofrecido como «seda». El chef de Tokio comparte entonces otro secreto: «El pez espada es un pescado grasiento y para estabilizar su sabor, junto al del arroz, le doy un toque de vinagre. Tiene aroma de café y fruta. Pero se puede conseguir otro tipo de aroma al sacarle el máximo umami».
Sin embargo, el gran secreto de Kimura es el mimo con el filo del cuchillo. Cada dos días se corta la «oxidación», una película de carne que recubre la pieza. Kimura la rebana en un grosor inferior al milímetro. «Las sobras sirven para hacer sopa», mantiene. Así, vigilada cada día, adelgazada por este cuidado, puede estar hasta 90 días. Cada vez más blanda y oscura. «Mi obra maestra es el pez espada de Japón, que es una especie muy grande», afirma el 'Andrés Iniesta del sushi'. Último truco: después de despojar del exceso de sal la carne, hay que mojarla con salsa de soja después de 40 o 50 días de haber comenzado la maduración. Todo un gol que bien vale un Mundial.