7 DIAS CITAS , SI TIENES MINUTOS Y DESCANSO - ¡ BUENOS DIAS JAVI Y MAR ! - CADENA 100 - CALLEJEROS - Al rincón de pensar - Martes - 3 - Junio - Tras la explosiva 'Titane', llega Julia Ducournau con la patológica 'Alpha',. / LA NOCHE LARGA, MUJERES EN PRIMERA LINEA, - LA CHICA LUNES - 2 - Domingo -1 - DOS DIAS Y UNA NOCHE - MARTES - 3 - Junio - Sarina Wiegman ,. / Viajeros Cuatro - Ávila: cuna de santos y cama para traidores ,. / Ven a cenar conmigo - EL HOROSCOPO - Arturo Pérez-Reverte anuncia nueva entrega de Alatriste ,. / Batalla de Restaurantes - Cocina - La cocina de Iván Cerdeño: del primer recetario en castellano a la receta diabólica de un ingeniero ,.

 

 TITULO: 7 DIAS CITAS , SI TIENES MINUTOS Y DESCANSO - ¡ BUENOS DIAS JAVI Y MAR ! - CADENA 100 - CALLEJEROS - Martes - 3 - Junio  -  Tras la explosiva 'Titane', llega Julia Ducournau con la patológica 'Alpha'    ,.   

¡ BUENOS DIAS JAVI Y MAR ! - CADENA 100 ,.

 Lo mejor del programa ¡Buenos días, Javi y Mar! que se emite cada mañana en CADENA 100 de 06:00 a 11:00 y que presentan Javi Nieves y Mar Amate,etc.
 

 Al rincón de pensar - Martes - 3 - Junio  ,.

Al rincón, anteriormente conocido como Al rincón de pensar, fue un programa de televisión español en el que cada semana dos personajes de plena actualidad (cantantes, políticos, actores, deportistas) se someterán a las preguntas Risto Mejide en su particular rincón. Se emitió los martes a las 00:00 horas en Antena 3., etc,.

 

 

Tras la explosiva 'Titane', llega Julia Ducournau con la patológica 'Alpha',.

La directora opta a su segunda Palma de Oro en Cannes, algo que no es fácil si no eres un hermano Dardenne,.

foto - Julia Ducounau (derecha), junto a los actores de su película, 'Alpha' ,.

Otro día grande para el festival, aunque no tanto para el cine: presentaba su nueva película Julia Ducournau, que ganó aquí la Palma de Oro en 2021 con 'Titane', una de esas obras perturbadoras e irritantes que, con suerte, no la vuelves a ver más. Su nueva película se titula 'Alpha' y no es menos desagradable que la anterior, pero sí tiene un mayor enganche (previo notable esfuerzo) con algo que pueda interesar. Lo que es ya indudable es que Julia Ducournau tiene una obsesión por el cuerpo humano en proceso de descomposición parecida a la de, por ejemplo, David Cronenberg.

'Alpha' es el nombre de su niña protagonista, en edad escolar en un mundo atacado por un extraño virus que recuerda al viejo sida, y cuando se hace un tatuaje de cualquier manera en una noche de juerga con sus amigos comienza una historia de mal rollo general. Su madre es médico, trabaja en un hospital que acumula víctimas de ese virus (literalmente, se van petrificando poco a poco) y tiene un hermano yonqui y afectado también por el virus. La vida de Alpha, la de su madre y la de su tío es una pura complicación y un vivero de traumas, aunque Ducournau se esfuerza de que contenga enormes dosis de sentimiento entre ellos.

Nada más abrirse el telón uno ya sabe que está en cualquiera de las películas que ha hecho este director

Muchas escenas de cuerpos en muy mal estado, muchas también de tiempos mezclados, de presente y pasado, mucha exploración en los efectos físicos del virus y mucha intención en confundir realidad con fantasía y simbolismo. Le cuesta a Ducournau (ya le costaba en la anterior) organizar una narración legible, penetrable, y por lo tanto que acerque los sentimientos de sus personajes. A la madre la interpreta la iraní Golshifteh Farahani, y es quizá la única que te invita a entender su situación; el hermano es Tahar Rahim, al que le han dejado, pobre, los huesos fuera del cuerpo de puro flaco, y la niña es Mélissa Boros, muy conocida aquí por 'El silencio de Sibel', tremenda película.

Francamente, se pasa mejor sin ver 'Alpha' que viéndola, pero si le dieron el premio gordo por 'Titane' le pueden dar otro igual de gordo por 'Alpha'. Aunque repetir Palma en Cannes no es nada fácil si no eres también un hermano Dardenne.

'Águilas de la República'

Y bajo bandera sueca se presentó en la competición 'Águilas de la República', del director sueco de origen egipcio Tarik Saleh y con Fares Fares de protagonista. Con este actor con la nariz mirando tan al sur como la de Adrien Brody, ya ha hecho Saleh varias de sus películas, como 'Conspiración en El Cairo' y 'El Cairo confidencial', y parecen tener un buen juego de dobles. El argumento que trata es interesante, tiene un buen desarrollo en sus intrigas y está narrado con humor, dobleces e intención política.

El protagonista es el actor más popular de Egipto, George Fahmy (Fares Fares), al que todo el mundo adora y respeta, por lo que el régimen autocrático de Abdelfatah Al-Sisi le propone interpretar al presidente en una película patriótica, y él duda hasta que se percata que la duda no solo ofende sino que puede ser letal, y acepta. A la vez que el rodaje, ocurren diversos hechos que complican aún más el trabajo actoral del popular Fahmy, intrigas amorosas, complots políticos, amenazas a su círculo familiar…, mientras que 'el delegado' del presidente en el rodaje (papel que borda, de puro borde, Amr Waked) ofrece una imagen clara de lo que es una dictadura y lo peligroso que resulta estar cerca de ella, también lejos, a media distancia o con un disfraz transparente, porque te ve siempre.

Y es esto lo que ofrece 'Águilas de la República' como mejor reflexión: eres un artista popular, quieres decir no a que te usen en un pastiche en favor del dictador, pero no tienes más remedio que decir sí, y ves cómo ese compromiso ineludible es tan resbaladizo como si te hubieras negado. En España, que durante décadas escritores, poetas, autores, cantantes, bailaoras y demás (es decir, todos) le dedicaron panegíricos y felicitaciones al gran mandamás porque tocaba, se entiende bien esto de que si hay que aplaudir, se aplaude. Y se entiende tan bien, que se sigue haciendo tal vez por inercia.

'Magallanes'

En la Sección 'Un certain regard' se ha proyectado una película que es coproducción entre Portugal y España, también Francia y Filipinas, se titula 'Magallanes' y la ha dirigido el filipino Lav Díaz, un director temible porque hace películas de 500 minutos en lo que se calienta un té. Esta de 'Magallanes' solo dura 156 minutos, o sea, lo que se dice un corto para él, y trata sobre la figura del navegante Fernando de Magallanes, que fue el primero en alcanzar las Indias Orientales por la ruta del Atlántico al Pacífico, y que murió en Filipinas (ahí entró Juan Sebastián Elcano para terminar la primera circunnavegación de la Tierra, aunque solo llegaron con él dieciocho hombres).

En fin, la película cuenta todo esto, pero al modo Lav (la primera embarcación aparece a la hora y media de película), que se entretiene sin ser entretenido en charlas y sucesos, y va y viene sin apenas entrar en el meollo. El protagonista es Gael García Bernal muy barbado y la historia se narra con una estructura no lineal en el tiempo, comienza por el final y luego mezcla el proyecto y la aventura.

 

TITULO :  LA NOCHE LARGA, MUJERES EN PRIMERA LINEA, - LA CHICA LUNES - 2 - Domingo - 1 - DOS DIAS Y UNA NOCHE - MARTES -  3 - Junio - Sarina Wiegman ,.

 

DOS DIAS Y UNA NOCHE - MARTES - 3 - Junio   ,.

 

 El programa está conducido por la periodista catalana Susanna Griso. Cada semana visitará la casa de un personaje famoso relevante y mediante el hilo conductor de la entrevista, irá desgranando la vida de los famosos. Como novedad la periodista se instalará en las casas de los invitados durante dos días pasando una noche allí. El MARTES -  3 - Junio ,  a  las 22:40 por antena 3, etc.

 LA NOCHE LARGA, MUJERES EN PRIMERA LINEA, - LA CHICA LUNES - 2 - Domingo - 1 - DOS DIAS Y UNA NOCHE - MARTES -  3 - Junio  -  Sarina Wiegman ,.

 Sarina Wiegman,.

Bright explota: “Estoy al límite”

La defensora inglesa, que había sido citada por Sarina Wiegman, renuncia a esta ventana de selecciones. “Tuve que decir que no, necesitaba parar”. 

 

foto -  Sarina Wiegman,.

A 35 días para el comienzo de la Eurocopa de Suiza (del 2 al 27 de julio), la selección inglesa pasa por un momento crítico. Si hace unas horas se conoció la noticia repentina del retiro internacional de la mítica guardameta Mary Earps, ahora salen a la luz unas declaraciones duras de la capitana Millie Bright.

La veterana defensora inglesa ha decidido renunciar a la convocatoria de esta ventana. Las razones, su agotamiento físico y mental. Sus declaraciones a Rachel Daly en su podcast, cuando le preguntó si se sentía bien, hicieron saltar las alarmas: “Probablemente no en este momento”.

“Creo que mental y físicamente estoy en mi límite, por eso no estoy en la concentración”, dijo Bright. “Es una decisión muy difícil, pero creo que tú lo sabes mejor que nadie: a veces simplemente hay que tomarse ese tiempo para uno mismo”. Otro golpe para la seleccionadora Sarina Wiegman, que pierde de un plumazo a Bright y Earps, dos pesos pesados de Inglaterra.

“A veces necesitas respirar y dar un paso atrás”

Bright

Bright agregó: “A veces necesitas respirar y dar un paso atrás”, diciendo: “Necesitas valorarte a ti mismo, a tu salud mental y a tu cuerpo, y simplemente decir que no, y ahora no es tu momento”, admitió.

La jugadora viene de disputar prácticamente todo con el Chelsea (sólo se ha perdido tres partidos esta temporada), bajo las órdenes de Silvia Bompastor, coronándose campeonas de la WSL. También con las lionesses, indiscutible desde hace más de una década.

No es algo común en la poderosa defensora blue. Bright, a sus 31 años, es una de las referencias de esta selección. Sarina le puso el brazalete en el Mundial de Australia y Nueva Zelanda tras la lesión de Leah Williamson, que dijo adiós por una rotura de ligamentos. Inglaterra pasa por horas complicadas, sin dos de sus jugadoras más importantes y con una Eurocopa a la vuelta de la esquina. 

 

TITULO:  Viajeros Cuatro -  Ávila: cuna de santos y cama para traidores   ,.

 

El Miércoles -  4 - Junio a las 22:45 por La cuatro,fotos,.

 

 Ávila: cuna de santos y cama para traidores,.

 

 

Desde sus murallas hasta las habitaciones de los palacios, Ávila juega a equilibrar todo lo bueno y lo malo que tiene España para presentar,.

 

Murallas y Catedral de Ávila, la capital "más alta" de España,.

Todos los caminos de España conducen hasta Ávila. No recuerdo a quién se lo escuché decir, es probable que nadie me lo dijera y me lo esté inventando, pero tiene algo de verdad. De una forma u otra, llegan desde el norte español que es uno de riscos y olas rugientes, desde el sur abrasador, desde el oeste montaraz y desde el este soleado. Desde las islas que parecen flotar en una frontera de fantasía. No sabría explicarlo porque es una sensación de esas que no sabes si son mentira o son verdad, ocurre como las emociones potentes que arrancan a galopar la imaginación. De las que deseas que sean verdad. Todos los caminos terminan en Ávila y si no es así, desearía que fuera verdad.

Caminando por sus calles es sencillo comprenderlo porque paladeamos a una misma vez los sabores de la virtud y del pecado; aquí, en este mismo terreno que pisamos, berrearon por primera vez los santos y maquinaron sus artimañas los traidores más desvergonzados. Todos los caminos llevan a Ávila, peregrinando de la mano la virtud y los consejos del pecado, compañeros por una ocasión.

Murallas

Las murallas rebobinan el recuerdo una y otra vez. Resulta que fue al pie de estas, en su lado exterior, donde se reprodujo la conocida Farsa de Ávila. En la que el Obispo Carrillo, bisbiseando maldades al oído de un jovencísimo e inocentón infante Alfonso de Castilla (hermano de Isabel la Católica), consiguió alzar una sublevación contra el rey Enrique IV. Lo rebobina una y otra vez, quizá pensando que podría haber desprendido una de sus fuertes piedras para que alcanzasen al obispo en la coronilla, lamentándose por haber perdido esta oportunidad de oro que pudo impedir una matanza que se prolongaría durante tres años. Hace como el vagabundo que cuenta cada noche las camas en las que ha dormido, rebobina las matanzas una y otra vez, señalando a los traidores. Posamos la mano sobre su piedra, la sentimos palpitar. Nos transmite sus temores. Es piedra vieja, las primeras fueron colocadas en el año 1101 y parecen tener miedo de olvidar. Cosas de la edad.

Alfonso I de Aragón. Traidor. En un intercambio de rehenes no quiso cumplir su parte del trato y ejecutó a sesenta abulenses frente a las murallas, luego ordenó freír sus cabezas como escarmiento. Enrique de Aragón. Traidor. Efectuó el Golpe de Tordesillas para apresar al rey Juan I de Castilla y lo empujó hasta Ávila, donde atravesaron juntos las murallas y se realizó una jura de Cortes tan fraudulenta como la que más. Napoleón y sus secuaces. Traidor, traidores. Dejaron arder las valiosas fábricas textiles que bordeaban la ciudad.

Ávila es frontera de virtud y de pecado, ya se dijo, y como tal se comporta. No debemos caminar demasiado hasta que los conceptos de bondad y maldad comienzan a difuminarse, a superponerse unos sobre los otros. Ocurre con las murallas, en apariencia infranqueables pero salteadas con puertas de entrada que las abren a cualquier visita, la Puerta de San Vicente, la Puerta del Alcázar, la Puerta de la Malaventura, la Puerta del Rastro, la Puerta del Puente, la Puerta del Peso de la Harina, la Puerta de la Santa, la Puerta del Carmen. Ocurre con los traidores enamorados de sus causas. Un ejemplo ideal serían los Comuneros que establecieron su Junta en Ávila, hay quien dice que fue en la Capilla de San Bernabé, y cuya causa se ha difuminado como ocurre con todo en esta ciudad hasta romantizarla.

 Resulta salvaje este pecado tan romántico, nos entran ganas de no soltarlo. Pero hemos entrado en la ciudad, dejando las murallas atrás mientras buscábamos la Capilla de San Bernabé. Y descubrimos el eco de nuestros pasos repicando por la Catedral. Si se presta la atención debida al eco, escúchalo, es maravilloso, el mismo sonido es uno tan opaco como las revoluciones y las traiciones y las sensaciones o nuestros propios actos, que muchas veces ignoramos si fueron equivocados o correctos. Nos sentimos abrigados por la Catedral. Es que la Iglesia Catedral del Salvadorserá el punto exacto donde los caminos de los que hablábamos se concentran en un punto muy reducido, revoloteando a ras del suelo, chocando los unos contra los otros y devorándose entre ellos como hacen los insectos en verano.

 Cuando las faltas se hunden agotadas, comienza la metamorfosis de la ciudad. A la derecha de su altar, la Capilla de Santa Teresa de Jesús abre la puerta a una retahíla de nombres santos: la propia Santa Teresa, San Juan de la Cruz, San Segundo, San Vicente, San Andrés, San Pedro, Santo Tomás, Santiago, San Juan Bautista, San Nicolás. Solo la primera nació en esta ciudad mientras el segundo nació en una localidad cercana, pero no llega a importar que el resto sean los nombres de sus iglesias y monasterios. Santos de carne y hueso, santos de piedra. En el conglomerado de conceptos que sobrevuelan Ávila, lo mismo da uno que lo otro.

 

He visitado decenas de países que puede que lleguen al centenar, tantas iglesias, mezquitas, sinagogas y templos que nunca me molesté en contarlos, paisajes embravecidos que no sabría explicarte, y es aquí donde siento una necesidad animal por amar y por odiar. Aquí descubro, estupefacto, que en el fondo desconozco con exactitud qué es el bien y qué es el mal. Es confuso y peligroso. Sumamente placentero de saborear.

Palacios

¿Y qué mejor ejemplo para buscar los extremos que la nobleza castellana del medievo y la Edad Moderna?Ellos eran expertos en esta clase de asuntos y yo te diré por qué. La capacidad de hacer el bien o provocar algún mal depende casi en exclusiva del poder que tengamos para actuar, del abanico de oportunidades que nos presente la vida, o eso dicen algunos sabios cuando señalan al conocimiento como base de la libertad. Siendo esos nobles viejos quienes más posibilidades veían desplegarse ante sus ojos, resulta comprensible que sus actos fueran a su vez los más excesivos.

 

Iglesia de Santa Teresa de Jesús, Ávila.

Asoma el Palacio de los Dávila, hogar del don Pedro Dávila cuyo arte para guerrear sería crucial en Olmedo, Tordesillas, Sepúlveda, Segovia y Alcalá de Henares. Si pegásemos una oreja contra sus muros, todavía puede escuchársele afilando su puñal. El Palacio de los Verdugo es ahora sede de la Secretaría General del Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España, desdeñando su lóbrego nombre. El Palacio de los Águila sirvió como escenario para la obra más conocida del escritor argentino Enrique Larreta, La gloria de don Ramiro. Ya no debe sorprendernos que esta trate sobre un noble abulense que vive dividido, no, desgarrado entre sus obligaciones cristianas y su pasión incontenible por los placeres mundanos. Don Ramiro se trata de otra víctima en las encrucijadas que dominan esta ciudad.

No pueden verse pero sí sentirse en la Plaza del Mercado Chico, aunque ande vacía, los centenares de virtudes y pecados que asoman como harían las manos de los muros de las casas, desde el propio suelo, se estiran y alargan los dedos para agarrarnos, piden limosna; son tantos que llegamos a temer que nos asfixien. Llevan congregándose aquí desde tiempos del emperador Constantino, entremezclándose entre sí y esperando a que alguien quiera recogerlos.

Resulta que no lo sabían, nadie se lo había explicado, pero una vez cruzaron las murallas de la ciudad un hechizo se abalanzó sobre ellos. Ya no podrán salir, al menos hasta que uno de nosotros decida repetirlos. Allí surgen unos dedos gruesos como los tenía Carrillo, suplicando una nueva traición. Acullá las manos encallecidas de Maldonado, palpando el suelo en busca de excusas para guerrear. Las manos de Santa Teresa parecen flotar, las de Alfonso I de Aragón gotean sangre y aceite hirviendo. Sus ruegos son inútiles. Queda en manos del lector a cuáles liberará.

TITULO: Ven a cenar conmigo - EL HOROSCOPO  - Arturo Pérez-Reverte anuncia nueva entrega de Alatriste ,.

Arturo Pérez-Reverte anuncia nueva entrega de Alatriste ,.

'Misión en París' es el título de la octava novela de la saga protagonizada por el mítico espadachín,.

 

foto -  El escritor Arturo Pérez-Reverte, con la bahía de Algeciras al fondo,.

«La pregunta más recurrente de los lectores de Arturo Pérez-Reverte durante las firmas de libros es, sin duda: ¿Para cuándo un nuevo capitán Alatriste?», recuerda la directora editorial de Alfaguara, Pilar Reyes. La respuesta llega hoy de la mano del propio autor y de su editorial, a través de las red social X (antes Twitter). El octavo libro de la saga del emblemático espadachín español estará en las librerías en septiembre.

Tras catorce años de espera desde la última entrega, 'El puente de los asesinos', los fans de las aventuras del soldado de los Tercios de Flandes reconvertido en espadachín a sueldo encontrarán en el nuevo libro, en palabras del propio autor, a un «Alatriste de verdad». Esto es: «aventuras, estocadas, lances, Historia... Es una novela deliberadamente de aventuras», explica el escritor español en el vídeo promocional que Alfaguara ha publicado con motivo del próximo lanzamiento.

'Misión en París' es el título del esperado libro y en él su protagonista se encuentra, «en un juego entre realidad y ficción maravillosamente construido», valora Reyes, con los mosqueteros. Se van a sentar a la misma mesa y van a participar en el mismo combate. Pérez-Reverte vuelve así a hacer un guiño a Alejandro Dumas. Ya lo hizo, aunque de otra forma, en una de sus primeras obras de éxito, 'La tabla de Flandes'-. Esta vez, la apuesta es claramente más inmersiva.

Alatriste se sienta a la mesa y comparte combate con los mosqueteros en la octava entrega de la saga

A pesar del telón de fondo francés, la España del Siglo de Oro seguirá siendo el escenario en el que el escritor construye las aventuras de Alatriste. «Esa España que tuvo el mundo agarrado por el pescuezo, con esos espadachines temibles, buscavidas... Tercios que arrasaron el mundo, que dejaron su huella de sangre y de gloria al mismo tiempo», describe el escritor de Cartagena, que incide en querer contar la Historia de tal manera que se vean las luces y las sombras de la época. «La gloria y la miseria; la barbarie y la ternura», dice.

Así, el autor invita a jugar a ser un personaje del siglo XVII. «Leer es comprender», reivindica como método para entender el presente de nuestro país, partiendo del conocimiento de su pasado.

Con esta frase alude de alguna manera al público adolescente. Un nicho que siempre estuvo en la mente del también periodista murciano. De hecho, en más de una entrevista ha dicho que Alatriste fue concebido inicialmente como una saga juvenil con vocación de transmitir el espíritu del Siglo de Oro español, pero finalmente atrajo a un público mucho más amplio.

Sin perder este norte, y tal y como señala la directora editorial de Alfaguara, los adolescentes podrían ser introducido en las historias de Alatriste por los padres, que hoy están en los 40 años y que han crecido con la ficción de este antihéroe, desde que 'naciese' en 1996 en el primer libro de la saga, 'El capitán alatriste'. «Estoy segura de que esos lectores que hoy tienen 40 años querrán compartir este proyecto con sus hijos», concluye Reyes.

Millones de lectores en todo el mundo

El éxito de la saga del Capitán Alatriste se refleja en sus datos de venta. Hasta 2024, ha vendido más de 5 millones de ejemplares en todo el mundo. Los libros han sido traducidos a más de 20 idiomas y ha sido adaptado al cine (con Viggo Mortensen como Alatriste en 2006) y al cómic, e incluso se ha usado en materiales educativos en España. Aunque con menos éxito, también fue llevado a la televisión en 2015, en una serie coproducida entre Mediaset España y Beta Films y protagonizada por Aitor Luna.

TITULO:   Batalla de Restaurantes - Cocina -  La cocina de Iván Cerdeño: del primer recetario en castellano a la receta diabólica de un ingeniero ,.

 

 

La cocina de Iván Cerdeño: del primer recetario en castellano a la receta diabólica de un ingeniero

Se cumplen 500 años de la traducción del 'Llibre del coch' de Ruperto de Nola, impresa en Toledo en 1525. Medio milenio más tarde el dos estrellas Michelin Toledano encuentra inspiración en sus recetas medievales y renacentistas,.

fotos - Iván Cerdeño en la biblioteca de Gregorio Marañón del Cigarral de Menores de Toledo ,.

A ocho días del mes de julio, un 22 de junio de 1525 salió de la imprenta de Ramón de Petras, en Toledo, el primer recetario en castellano. Una traducción del 'Llibre del coch' del enigmático Ruperto de Nola, se cree que cocinero de Fernando I de Nápoles, que se escribió por mandato regio para que su legado –no solo culinario sino también en el arte de servir– pudiera ser emulado en las grandes casas y palacios. Aquel tratado del que se cumplirán en un mes cinco siglos –junto a otros anteriores, sin ser recetarios en el sentido estricto, como 'Arte Cisoria' (1423) de Enrique de Villena– marcó la cocina renacentista y dejó un poso cultural que, aún hoy, es fácil de vincular a él.

La efeméride y el lugar, aquel 1525 y Toledo, no son un dato baladí. Carlos V había entrado por primera vez en la ciudad imperial dos meses antes, el 27 de abril, y con él el apetito voraz de un entonces veinteañero soberano que le acompañó hasta sus últimos días en el extremeño monasterio de Yuste, donde halló la muerte en 1558. Expertos como la bibliotecaria Isabel Moyano, en un estudio crítico de Luis Felipe Pajares sobre el libro en cuestión, consideran que fue precisamente esa glotonería sin parangón en la historia la que haría interceder a Carlos V y a su corte como probables promotores de la traducción al castellano de ese histórico y trascendental recetario. Una suerte de manual para aquella época que sigue inspirando a cocineros como Iván Cerdeño (Toledo, 1979).

El dos estrellas Michelin observa desde el Cigarral del Ángel, el más antiguo de la ciudad, ese Toledo legatario de medio milenio y tres culturas que lleva al plato con sus menús: 'Monte y ribera' (155 euros); 'Toledo olvidado' (180); y 'Memorias de un cigarral' (210). Lo hace con la humildad sincera de quien ha aprendido a ejercer una cocina creativa sin perder de vista unas raíces que ahondan en tantos siglos como sean capaces de abordar las fuentes de las que se nutre. Libros, entre muchos otros, como el citado de Ruperto de Nola pero también una tradición no escrita de sabores y cocina de memoria de la que se empapó en el bar de su madre, en la cercana localidad de Mocejón, siendo solo un niño. Allí creció haciendo de la idiosincrasia aprehendida algo más que un nexo con su tierra, que no un ancla, sin perder de vista esa sensibilidad que es definitoria de su carácter. Se formó lejos de casa en instituciones como El Celler de Can Roca o The Langham, en Londres.

 

Vista de Toledo desde el Cigarral del Ángel en el que tiene su dos estrellas Michelin el chef Iván Cerdeño,.

Para Cerdeño, el 'Llibre del coch' –en castellano, 'Libro de guisados, manjares y potajes'– es mucho más que un simple recetario. El chef ve en este momento de la historia, clave para la ciudad en la que enmarca toda su obra culinaria, un «verdadero movimiento». «De la lectura de este recetario se deduce la introducción de toda una nueva despensa asociada a los lujos culinarios de los palacios: especias e ingredientes exóticos. Aquello sí que debió vivirse como una auténtica cocina de fusión», considera Agustín García Rico, profesor universitario y uno de los más estrechos colaboradores del chef.

La acidez, una de las claves de su cocina

Entre los conceptos de Nola que más juego le han dado en su cocina está la acidez. Especialmente desde que diera el salto de El Carmen de Montesión –su restaurante anterior, en el que también logró una estrella– al espacio que lleva su nombre en el Cigarral del Ángel en 2018. Entre esos escabeches, que Nola enmarcó en la cocina cuaresmal con pescados, están por ejemplo en el texto los de breca y dentón –dos especies propias del Mediterráneo– y que Cerdeño ha llevado a otros como un besugo. Este último, protagonista en esa misma técnica en otro manual de referencia para el cocinero como lo es el 'Nuevo Arte de Cocina', publicado en 1745 por Juan de Altamiras.

 

Liebre à la royale estilo senador Couteaux de Iván Cerdeño ,.

También con la caza, como el que hay de conejo en el libro, y cuya base ha aplicado a lo largo de sus menús con otros ingredientes, entre ellos setas, lentejas o almendras. En el universo dulce, otra receta de Nola, la 'pólvora duque', aparece con frecuencia en sus postres. Se trata de una mezcla de especies entonces muy exóticas –como la canela, el clavo de olor, la pimienta o el jengibre– que ha trasladado en ocasiones a la sencillez de una leche asada.

Sin demasiado ruido mediático y con el respeto de sus colegas, Cerdeño ha desarrollado una cocina reconocible en la que considera que su principal virtud es que «la gente disfruta sin necesidad de abrumarles con todo lo que hay detrás de cada plato». «Solo soy un cocinero y lo que tengo que hacer es cocinar. Lo demás es cosa mía», destaca. Pero lo cierto es que cada plato –algunos de ellos han ido y han vuelto a lo largo de estas temporadas– encierra, aunque no se note, un proceso de reflexión sobre ese paisaje cultural y social de Toledo. «Lo más importante de una cocina es que se entienda. Nuestros registros gustativos, hoy, son incompatibles con hacer reproducciones históricas por ejemplo de platos que cocinaba Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero real en las cortes de Felipe II, III y IV. Pero sí que es muy enriquecedor para mí saber cómo se ha articulado nuestra cocina en Toledo», comenta.

 

Iván Cerdeño subido a la escalera de la biblioteca del Cigarral de Menores mientras busca un ejemplar de uno de los recetarios antiguos con los que trabaja en su restaurante. Este espacio fue habitado por Gregorio Marañón durante décadas ,.

La anguila: el bocado por antonomasia de Toledo

Las referencias no son, así, las que esperaría un purista que quiera probar, tal vez, un plato medieval como el célebre 'manjar blanco'. Esta elaboración –genuinamente una hipercalórica crema espesa de gallina, arroz, almendras y azúcar que con los siglos derivó en postre– la introduce en un juego de pescado. Lo hace con la cría y el ejemplar adulto de una especie que ha marcado, sin duda, la tradición culinaria toledana: la anguila.

Con ella entronca con otras referencias históricas de su cocina, más recientes en el tiempo, pero que tienen por protagonista a gastrónomos como Emilia Pardo Bazán –autora de otros grandes recetarios como 'La cocina española moderna' (1913) y 'La cocina española antigua' (1920)–. El chef, junto con su equipo, ha indagado incluso en la prensa de principios de siglo XX para encontrar referencias a recetas con esta materia prima. Entre ellas una que la condesa probó –en una 'salsa blanca'– durante una estancia en una posada de la ciudad en la Semana Santa de 1906. Sobre esta época, Iván Cerdeño recuerda el esplendor que vivió Toledo.

 

Portada del 'Libro de guisados, manjares y potajes' de Ruperto de Nola traducido al castellano en Toledo en 1525,.

El 'manjar blanco', la receta del siglo XVI

«Para el manjar blanco tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz, y media libra de agua rosada [de Rosas], y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabras, y sino la hubiere tomarás cuatro libras de almendras blancas», así empieza una de las recetas –a caballo entre la Edad Media y el Renacimiento– más célebres que recoge el 'Libro de guisados, manjares y potajes' de Ruperto de Nola. Una suerte de papilla de ave dulce y aromática.

«Aquí llegaron cocineros franceses, que a principios del siglo XX, trabajaron en espacios como el lujoso hotel Castilla, el 'Ritz' de Toledo», cuenta sobre esa cocina burguesa que se sumó al ya rico acervo de la ciudad. Todo ello en un momento, la Edad de Plata de la cultura española, en la que lo culinario formaba parte del atractivo –junto con su patrimonio y las obras de El Greco– de la vibrante vida que tenía. En ella, participaron activamente hasta la Guerra Civil personalidades de la talla de Pérez Galdós, Valle-Inclán, Carmen de Burgos –'Colombine', la célebre periodista, autora además de varios libros de cocina–; Unamuno, Azorín, Ortega y Gasset, el doctor Marañón, Pérez de Ayala o García Lorca entre muchos otros.

 

Uno de los platos con anguila de Iván Cerdeño ,.

Aunque la anguila lleve desde finales de los años 60 sin remontar el Tajo –cuando se construyó la presa del embalse de Alcántara–, Cerdeño apela a su memoria reinterpretando conceptualmente sabores e ideas de esos platos descritos pero sin exigirse nunca la fidelidad a la receta original. «No tendría sentido», considera. «La anguila siempre fue importante para la ciudad, incluso había criaderos, y se utilizaban para depurar los aljibes», relata.

Contemporáneo e inspirador asimismo para Cerdeño está Ángel Muro, autor de 'El Practicón', el manual de cocina más vendido de finales del siglo XIX. Ingeniero, amigo de Pérez-Galdós y gastrónomo, de él extrajo la idea para una de sus recetas icónicas: la perdiz roja con sardina, que está en dos de sus menús estos días.

 

Ensalada de perdiz y sardinas con la que Iván Cerdeño homenajea a Ángel Muro y su receta 'diabólica' de perdices rellenas de sardinas de 'El Practicón', el tratado de cocina española más vendido a principios del siglo XX ,.

Esta basada en una unión «diabólica y sin embargo buenísima» –en palabras del propio Muro– que Cerdeño ha hecho suya en ese camino de memoria y técnica. Pero también de esa libertad creativa que lee, entre líneas, en su vasta biblioteca.