Monfragüe con Unamuno,.
Un parque en exclusiva. Durante unas semanas, será una reserva solo para extremeños,.
Cuando la ornitología no estaba de moda, los partidos animalistas eran una quimera y la aparición de un ave rapaz en el cielo se saludaba con avisos de catástrofe al grito de: «¡Milano, milano!», para evitar que se llevara las gallinas. En ese tiempo no tan lejano, un joven francés llamado Maurice Jhonson se ahogó en el Tajo al intentar salvar un ave rapaz. En su honor, existe una senda paralela al río que recibe el nombre de Ruta de la Fuente del Francés. Cuando me acerco a Monfragüe, me gusta sentarme en uno de los bancos de madera que jalonan esa ruta para homenajear a Maurice mientras la parsimonia del río transmite paz y armonía y el trino de los pájaros, el planear de los alimoches y el vuelo estiloso de las rapaces nos recuerda que el paraíso existe y está muy cerca.
Unamuno era muy borde y dijo cosas de los extremeños tan desagradables como ciertas. Sin embargo, al pasar por Monfragüe, don Miguel solo tuvo palabras de admiración. «Para ir de Plasencia a Trujillo hay que cruzar el río Tajo, y se le cruza por el puente llamado del Cardenal, junto a la confluencia del Tajo con el Alagón. Hermoso rincón de nuestra España este del puente del Cardenal y muy característico», escribe y confunde el Alagón con el Tiétar, que nadie es infalible, pues el Tajo y el Alagón se unen sí, pero 60 kilómetros más abajo, entre Alcántara y Ceclavín.
Hasta el año 1927, los viajeros que querían ir de Cáceres a Salamanca solo tenían dos opciones para cruzar el Tajo sin coger una barca: el puente de Alcántara o este puente del Cardenal, enclavado en un paraje idóneo para el bandidaje y el asalto a los viajeros. Por esta razón, el rey Carlos III mandó levantar en el siglo XVIII el poblado militar de Villarreal de San Carlos, donde se estableció una guarnición de soldados cuya misión era proteger el paso del puente. Los pabellones militares de Villarreal han sido sustituidos por diversas edificaciones asimiladas al entorno, donde se puede dormir, comprar o comer.
En su viaje de Plasencia a Trujillo, Unamuno se siente tan fascinado como cualquier viajero de hoy ante El Salto del Gitano. Don Miguel emplea el nombre antiguo, menos turístico, más descriptivo: «Muy cerca del puente atravesamos las Portilleras, unos enhiestos peñones donde los buitres hacen nido, que dejan entre sí paso al cauce del río». ¿Qué hubiera escrito el rector de Salamanca sobre los aparatosos objetivos fotográficos con que los aficionados observan y retratan el vuelo de buitres y cigüeñas?
Dejando el coche en este punto, se pueden seguir sendas que ascienden hasta el castillo o que recorren el parque. En estos días, es difícil cruzarse con alguien, lo que hace más cómodo el camino por estos parajes que animaron a Unamuno a romper tópicos y escribir la verdad: «En Extremadura hay valles que superan en verdor, en frescor y en hermosura a los más celebrados del litoral cantábrico».
Los técnicos sanitarios recuerdan que son los únicos que pueden hacer las PCR,.
Afirman que «jamás» una enfermera puede ejercer su profesión ni realizar ninguna prueba diagnóstica de laboratorio,.
Las organizaciones profesionales de técnicos superiores sanitarios han recordado al ministro de Sanidad, Salvador Illa,
que es a ellos a los que corresponde la función exclusiva de realizar
las pruebas PCR y los test rápidos de anticuerpos, incluso en el caso de
los kits 'point of care'.Unas declaraciones que responden a otras recientes del ministro de Sanidad en las que aseguraba que es a las enfermeras a las que les corresponde la realización de pruebas diagnósticas tales. Una afirmación que ha generando una «gran distorsión» de la realidad a nivel de opinión pública, además de un «gran malestar» en todo el colectivo profesional de técnicos superiores sanitarios.
«Las funciones a realizar en todos aquellos centros, servicios, instalaciones o establecimientos sanitarios donde se realicen determinaciones químicas, bioquímicas, hematológicas, inmunológicas, microbiológicas, parasitológicas u otras aplicadas a especímenes de origen humano, destinadas tanto a la promoción de la salud como al diagnóstico, evolución y tratamiento de las enfermedades y que definen como determinación clínica al conjunto de procesos analíticos aplicados a especímenes de origen humano que comprenden las determinaciones descritas anteriormente, corresponden en exclusiva a los técnicos superiores de laboratorio», explican.
Por tanto, apostillan, «jamás» una enfermera puede ejercer la profesión de un técnico superior en laboratorio clínico y biomédico ni realizar ninguna prueba diagnóstica de laboratorio, para la que «no tienen ningún respaldo legal».
«Sus declaraciones conllevan desconocimiento y fomentan intrusismo profesional sin necesidad, cuando los roles de cada profesional sanitario están más que definidos y, a pesar de ello se siguen produciendo situaciones que tenemos que estar llevando continuamente ante la Justicia», inciden las organizaciones.
foto / Estoy en Calpe, en la comarca
de la Marina Alta, Alicante.
Y, sí, esa tremenda mole de piedra
es el inconfundible peñón de Ifach.
En Calpe, amigos senderistas,
nos hemos venido
para hacer dos rutas:
la primera en la sierra Oltà
y la segunda en el propio Calpe.
Sí, sí, desde aquí vamos a practicar
lo que se conoce
como el trekking urbano,
y, por supuesto, incluye una visita
al peñón.
¿Os apuntáis?
Pues vamos a ello.
Toda aventura comienza con un paso
y un paso son 80 Centímetros.
(Música)
El primer recorrido en Calpe
será un sendero circular
a la sierra D' Oltà.
Y para ello he quedado
con todo un experto Juanjo Barcelá,
y también he quedado
en un punto del recorrido
con un geólogo, Pedro Alfaro.
No me voy de Calpe sin saber
¿de dónde demonio sale
el Peñón de Ifach?
Juanjo, ¿qué tal?
-Hola, ¿qué tal?
Buenos días, Juanjo, ¿cómo estás?
-Nada, aquí en Oltà,
preparado para hacer una ruta
que te he preparado circular.
Yo tengo muchas ganas de hacerla.
-Venga, pues vamos.
Al lío.
-Venga.
Bueno, Juanjo vamos a hacer
una ruta circular
de aproximadamente seis kilómetros,
con un desnivel positivo
de 250 metros,
pasaremos por la Ermita Vella,
el Pinet, el Corralet,
el Pou de la Mola y veremos también
un Horno de Cal.
¿Y cuáles son los atractivos
que hacen que esta sierra sea
un paraíso para senderistas, Juanjo?
Bueno, teniendo en cuenta
el buen tiempo que hace aquí siempre
que puedes practicar prácticamente
todo el año cualquier actividad,
pues tenemos senderismo,
tenemos escalada,
puedes hacer geología
porque la zona tiene muchas cimas.
En fin, que es un atractivo bueno
para el que le gusta el aire libre.
-Aquí estamos en la ermita Vella
que es relativamente nueva, de 2002.
Lo que se hace es una romería
desde la zona de acampada,
el punto de partida
que hemos salido,
y la gente sube con su caña
y su romero
y, bueno, cuando llegan aquí
se hace una misa en honor
de San Francisco de Asís.
Luego se hace una procesión,
un almuerzo....
¿Y cuando se hace?
El cuatro de octubre.
El cuatro de octubre.
-Sí.
-Pasa, Juanjo, y verás la frase.
Ah, mírala, ahí está en el altar.
O sea que esta frase solamente
los senderistas
la pueden leer cada año.
Ay, si te dijera yo lo que anhelo.
-Vamos a disfrutar.
Mira, ahí está El Pinet,
por ahí pasaremos más tarde.
(Música)
Excuse me.
¿Wehe they're from?
¿De dónde son?-Germany.
Alemania.-Alemania.
Alemania.
¿They're here?
-En Calpe.
¿You like it? ¿Os gusta?
Sí.
¿What you're gong to do?
¿Qué vais hacer?
¿You're going to try?
¿Lo vais a intentar?
Bien. Estupendo.
Pues, nada buena suerte.
Que vaya bien.
-Ciao. Ciao.
-Gracias.
(Música)
Bueno, ahora, ya estás caliente,
eso no es nada,
nos subimos solo 150 metros.
Te parecerá poco, ¿no?
Poco.
Pero como las cabras me has traído.
Así, por el terreno pedregoso.
Pedregoso, hashtag, muy pedregoso.
Vamos. Tira. Tira "pa ya".
Mira, Juanjo, voy a enseñarte algo.
¿Qué es esto? A ver.
Esto es una Sima, aquí en esta sierra
hay varias como esta.
Y, bueno, tiene bastante profundidad,
sobre 120 metros.
He oído la leyenda que decían
que si un animal se caía
podía incluso aparecer en el peñón,
¿es verdad o no?
-Bueno, si que se comentaba
por los pastores del lugar,
que sí, que había aquí una cabra
la iban a encontrar hasta el mar,
haciendo referencia a la profundidad
que tienen estas cimas.
Ah, vale, vale.
Pero no hay ninguna conexión, ¿no?
No, en realidad no.
¡Pedro! que ya estamos aquí,
¿cómo estas?-Hola.
Hola, Juanjo, ¿qué tal?
Ya hemos subido.
-¿Cómo estás Pedro?
¡Uf! Vamos a sentarnos un poco, ¿no?
¿te parece?
-Sí, sí, que vendréis cansado.
Ya te digo.
Qué vistas más bonitas tendréis,
¿no?-Maravillosas.
¿Qué estás haciendo, Pedro,
cuéntame?
-Preparando el Geolodía,
que este año lo hacemos en Calpe.
¿Qué es eso?
-Pues una ruta...
Este año vamos a preparar una ruta
de unos 8 kilómetros por el litoral,
en el que le enseñamos al público,
pues un poco las características
geológicas,
cómo se ha formado el peñón,
cómo se ha formado la costa,
la salina.
Claro, es algo que a mi me interesa
muchísimo,
¿cómo aparece el peñón de Ifach?
Bueno, como cualquier historia
geológica es un poco larga, ¿eh?
Nosotros hablamos...
Aquí en la tele no hay tiempo.
hablamos en millones de años.
Tienes que imaginarte que hace
casi veinte millones de años
toda la provincia de Alicante
estaba cubierta por el mar, toda,
y había zonas más elevadas.
Y de esas zonas más elevadas
se desprendió una enorme mole
de roca caliza
que se depositó en una zona
más profunda,
que es lo que después
ha formado el peñón.
¿Cómo lo podemos ver hoy en día?
porque la placa africana
y la placa euroasiática
llevan varios millones de años
acercándose ininterrumpidamente
y han ido elevando el fondo del mar
hasta formar todas estas montañas
y el peñón.
En el cuaternario,
hace unos cien mil años era una isla,
estaba un poquito separada
de la línea de costa.
Lo que hicieron
las corrientes marinas
fueron desplazando toda la arena,
formaron un cordón de dunas
y una playa,
donde está ahora la playa de la Fosa,
y otra en la parte sur,
donde están los baños de la Reina.
Esa arena lo que ha hecho es
fosilizarse,
se ha convertido en roca,
aquí en la comarca lo llaman
piedra tosca
y es una roca que es fácil
de trabajar a mano
y ahí es donde se han construido
los Baños de la Reina,
que la visita es indispensable.
Bueno, Pedro, pues me ha parecido
muy interesante.
Muchísimas gracias
por las explicaciones.
-De nada, Juanjo, que vaya...
que vaya muy bien la ruta.
Yo os dejo que tengo
esta tarde clase.
Venga. Suerte.
Gracias. Ciao.
-Muchas gracias, Pedro.
-Me alegro, Juanjo.
-Hasta luego. Adiós.
Cuando hemos estado con Pedro....
-Dime.
el Pinet de Oltà tiene su historia.
-Sí, sí.Cuéntame.
Porque ese ejemplar, ahí como lo ves,
tiene más de cien años ya.
Era muy típico venir aquí,
bueno, sigue siendo típico
venir aquí,
a comer la mona de pascua.
(Música)
Es que vas muy rápido, chiquillo,
espérame.
-Aquí estamos en el Corralet.
Cuéntame.
-Esto era una construcción que antes
servía antes para guardar el "ganao"
y también para los agricultores,
porque esta zona también estaba
cultivada,
entonces, pues sería como refugio
pasar un par de días
porque queda alejada de la población,
Llevaba tiempo y demás, ¿no?-Sí.
Y allí, hay un pozo
un poco más adelante,
donde si que te puedo contar
que un par de veces
hemos tenido que rescatar cabras
que han caído dentro,
el pozo no tiene agua,
y, bueno, las hemos sacado con vida.
Pues, fíjate, eso si que no es
una leyenda, ¿no?
-Eso es la realidad, sí.
(Música)
-Mira, Juanjo, esto
era un horno de cal.
Aquí se calentaba
las piedras calcáreas
para sacar cal viva.
Para encalar las casas también.
Correcto.
-Juanjo, ves estas paredes de roca...
Sí.-pues vamos a subirlas
-Te he preparado una sorpresa.
Que yo no he hecho escalada nunca.
-Pues ahora vas a probar.
Seguro que puedes.Bueno.Venga.
Siempre hay una primera vez "pa to".
Me resbalo.
Yo creo mejor por aquí.
¿Qué tengo que subir hasta arriba,
no?
Por mi y por mis compañeros
y por mi el primero. ¡Ah!
¡Uf!
¡Ay, madre mía!
-Sí, señor.
Un todo terreno.
(Ríen)
¡Madre del amor hermosa!
(Música)
Bueno, Juanjo, volvemos
al punto de partida.
Me llevo un mar de emociones,
de verdad, ¿eh?
-Un placer compartir
esta experiencia contigo.
Bueno, y daros las gracias
por divulgar esta faceta
de turismo alternativo
a sol y playa.
El senderismo también existe
y es una buena alternativa
de conocer sitios también.
Desde luego.
Seguiremos haciendo ruta, amigo.
Venga.
Hasta pronto.
(Música)
¿Para hacer senderismo
necesitamos siempre
de rutas en plena naturaleza,
de parajes bucólicos
o paisajes en Instagram?
Pues no.
Podemos hacer senderismo
en zonas urbanas o cerca de ellas.
Ya no hay excusas
para no levantarnos del sofá
y empezar a caminar.
Fijaos que ruta os he preparado
para hoy en Calpe.
Empezaré visitando las salinas.
Puede que vea flamencos.
Luego subiré al peñón de Ifach.
Puede que vea Ibiza desde allí.
Luego me acercaré al puerto
de pescadores, allí me esperan.
Y, finalmente, veré las luces
del atardecer sobre el peñón
desde la playa del Arenal.
Voy a recorrer casi cinco kilómetros
por un desnivel de 200 metros.
Para conocer a fondo las salinas
he quedado con un biólogo,
Manuel Miró.
¿Qué tal?
-Hola, Juanjo, ¿qué tal?
¿Cómo estamos?
-Muy bien
Bueno, cuéntame, las salinas,
la joya de CALPE, ¿no?-Pues sí.
La verdad es que estamos en un sitio
que podemos decir
que es "privilegiao.
Pero yo creo que lo mejor es
que lo vemos, ¿no?
Pues vamos a ello.
Venga.
(Música)
Mira, aquí ya se pueden ver...
Ah, los flamencos.Ah, sí, sí.
Y ahí detrás hay una garza.
A ver Manuel, ¿dónde me traes?
que llevas todo el camino
con una cruz, que pesa lo suyo.
-Pues no... no lo sabes muy bien
como pesa esto.
Pues, nada, esto lo usamos
para ver las aves que hay aquí.
Estas aves, la verdad, es que viven
en la gloria, ¿no? por así decirlo,
Hombre...
con el alto nivel de sal que tienen,
sí tienen buen sitio.
porque además tienen buenos recursos
alimenticios.
Estas son las salinas.
Sí.
¿Por qué son salinas?
Porque se introduce agua de mar
y aquí se queda confinada,
entonces, la evaporación
hace el resto.
Y aquí llega haber como el doble
o hasta tres veces más salinidad
que en el mar.
No veo en las fotos los mosquitos,
que es una especie que siempre,
yo no sé por qué...,
Sí, claro, donde hay agua
hay mosquitos.
Lo que pasa que aquí
como el agua es tan salada,
el mosquito que nos pica
y nos molesta a nosotros no cría.
Aquí cría un mosquito
que no tiene... boca,
entonces cuando pasa de larva
a adulto,
al no poder alimentarse,
muere a las pocas horas.
Eso sí, hace unas nubes que parece
que venga el Apocalipsis,
pero no nos pican.
(Música)
He visto en el mirador muchas fotos
de distintas especies,
pero aquí la estrella es
el flamenco, ¿no?
Aquí la que se lleva...
la que parte el bacalao es
el flamenco,
porque es que, además,
es una especie muy grande;
piensa que mide sobre uno
veinticinco, metro y medio de altura
y de una envergadura
de uno setenta, más o menos,
es muy visual, además,
tiene ese colorido
que es espectacular.
Aquí lo que más llama
la atención es eso.
Buenas, ¿qué tal?
-Hola
¿Primer día que vienen
a las salinas?
-Pues sí, llegamos ayer,
a la noche.
Entonces las salinas es lo primero
que vamos a ver.
Venimos de Información y Turismo.
Nos gusta el senderismo...
Bien.
y, bueno, esperamos hacer
unas cuantas rutas.
¿Do you like ?
Oh, yes, veri much.
Es la primera vez que están aquí,
pero os gusta, ¿no? Calpe.
¿Calpe, do you like? Very much.
-Yes.
¿You like the wiews?
-Flamengo. Flamengo.
Manuel, ¿y cómo se originaron
las Salinas?
-Bueno, esto que ves
-que ahora es una laguna-
antes era una bahía,
estaba abierta al mar
y el peñón de Ifach era una isla.
Entonces, con las corrientes marinas
actuando el peñón de....
como atrapador de los sedimentos,
y algún barranco que también....
era tributario y caía sobre la bahía
se fueron formando unas barras,
y poco a poco se fue aislando
y hace unos diez mil años
ya acabó de cerrarse.
¿Y cómo que se han conservado
también, estando en un casco urbano?
-Pues aprovechando esa circunstancia,
la cercanía con el mar,
se han explotado como salinas.
La sal antes era un potente
conservante.
Cuando había frigoríficos
había... había sal.
Manuel, en cuanto a la flora,
¿qué podríamos destacar
de las salinas?
La verdad, es que estamos en un sitio
privilegiado para la flora.
Y aquí en las salinas como esto es
tan agresivo para las plantas,
siempre tenemos algunas libres
de defensa como esta salicornia,
que, si ves, tiene mucha agua
en su interior
y este color rojizo es
porque aquí acumula la sal.
De forma que esto muere,
muere como aquí, cae,
y ya ha eliminado la sal de su...
de su interior.
Por eso hace que las salinas sea
uno de los lugares maravillosos
para practicar el treakking urbano.
-Pues sí ya lo has visto.
Espero que te haya gustado.
La verdad es que al lado de un sitio
turístico con tanta playa,
es difícil imaginar que tengas
esta explosión de naturaleza.
Mira, como nos saludan los flamencos.
Desde luego.
Bueno, Manuel, aquí me tengo
que despedir....Muy bien.
continuo para el peñón.
Un placer, ¿eh?
Gracias por todas tus explicaciones.
De nada, hombre,
cuando quiera ya sabes.
Te cedo el bastón de mando....
Muy bien. Gracias.¿vale?
Venga, amigo,....Hasta luego.
hasta la próxima.Hasta luego.
(Música)
Buenas, Nacho,...Hola, buenos días.
ya estoy aquí.
A ver ¿qué me tienes "preparao"?
-Vamos a realizar la Ruta Roja,
la única que tenemos en el Parque.
Vamos a hacer una primera parte
que es la más sencilla,
la que está más adaptada
a la gente...Sí.
que llega hasta un túnel.
Luego una segunda parte bastante
más complicada y peligrosa
y llegaría hasta la cima.
Pues, venga, vamos a ello
Bueno, Nacho, mirador de Poniente,
menudas vistas.
En realidad, la formación del peñón
está relacionada
con las formaciones de todas
las montañas que vemos aquí.
Todas las montañas
que tenemos aquí alrededor
pertenecen a la cordillera Bética
incluido el peñón.
Vamos para arriba.
Buenos días....-Hola, buenas.
¿qué vienen ya de bajada?
-De bajada.
¿Nos queda lo peor o qué?
-Bastante.¿Bastante?-Sí.
No me lo... lo venda así.
-Resbala.
No me lo venda así
que si no yo no subo.
-Después de túnel resbala
Después del túnel resbala,
vamos a quedarnos
con este dato, Nacho.
Nacho, ¿dónde está el poblado íbero?
-Los restos de los asentamientos
íberos están por todo el Parque.
Aquí tenemos uno
que no está tan dirigido,
pero ahora mismo están cubiertos
por la vegetación.
Estamos aquí a pie del peñón.
Háblame un poquito de la fauna.
La fauna... la mayoría de la gente
que nos visita se queda con la idea
de que aquí no tenemos más
que gaviotas
y están muy equivocados.
Si tuviéramos que ver el catálogo
de invertebrados,
de momento, tenemos catalogados
más de trescientos,
y si nos vamos a los vertebrados
se pueden destacar, sobre todo,
el grupo de las aves,
con dos especies muy emblemáticas:
el cormorán moñudo
y el halcón peregrino.
Y en cuanto a la flora
¿qué destacamos?
Si tuviéramos que destacar una,
la más importante sería, seguramente,
la comunidad de las rupícolas,
las plantas que viven en las rocas.
Pues vamos a seguir la ruta
a ver qué nos vamos encontrar.
Aquí tenemos, por fin, el túnel.
El túnel, que, bueno, está aquí
desde 1919.
El peñón no siempre ha sido
Parque Natural
ni terreno público
como es ahora mismo,
es de los pocos Parques Naturales
que todo el terreno es público,
antes hubo propietarios particulares.
¿Y por qué lo de la valla?
Lo de la valla es por las bicicletas.
Aquí en la senda no está permitido
circular con bicicletas.
Pero ya se sabe que una cosa es
prohibir y otra que se respete.
Hemos tenido que optar
por esta solución
porque ya hemos tenido
unos cuantos casos de gente
que subía hasta la cima con la bici
y luego se dejaba caer.
Un sendero tan estrecho,
con gente paseando
y con la cantidad de gente
que visita el Parque,
era un peligro que no...
que no se podía asumir.
Nacho, menuda caída hay desde aquí,
¿no?
Desde luego, ya lo puedes ver.
Tenemos un montón de metros
hacia abajo
y precisamente por eso
recomendamos a la gente
que no continúe a partir
de este punto.
Hemos tenido un camino muy seguro
hasta aquí pero....
desde este punto en adelante
es una senda muy estrecha,
que va por el cortado,
y que, como ves,
la mayor parte del suelo
es de piedra caliza
muy resbaladiza.
Nos quedaría un kilómetro, creo,
¿no?
Quedaría un kilómetro, sí,
hasta aquí hemos tenido un kilómetro,
más o menos veinticinco
o treinta minutos,
pero el recorrido hasta la cima
es otro kilómetro más
y un camino complicado.
Pues nosotros vamos a concluir aquí,
¿de acuerdo?-Muy bien.
Venga, vamos para abajo,
que quiero ir a ver
el puerto de los pescadores.
(Música)
Bueno, Nacho, muchísimas gracias
por la visita, ha sido un placer.
Un placer acompañaros.
Vale, pues nada,
yo voy al puerto de los pescadores
a ver qué.....-A disfrutarlo.
encontramos.
(Música)
Venga, ánimo.
-Hasta luego.
Tras recorrer las salinas
y haber subido al peñón de Ifach,
he decidido conocer un poco
el puerto pesquero de Calpe.
Para ello he quedado con Paco,
me tiene preparado una sorpresa,
eso me ha dicho.
Bueno, vamos a ver.
Paco, amigo, "ja soc ací",
ya estoy aquí.-Mucho gusto
Cuéntame.
-Mira, te voy a dar una sorpresa.
Dímelo.
Ya sé que has hecho un buen recorrido
por el peñón y las salinas.Sí, sí.
Y aquí te vamos a preparar una
"llauna" de cal de nuestro pueblo.
Pero ¿qué eso de una "llauna"?
-Es todo pescado fresco
de nuestra bahía.
¡Uf, qué buena pinta!
y pescado con nuestros pescadores
del puerto de Calpe.
Y aquí te presento a Salvador..
Salvador, ¿cómo estás?
-Hola, ¿cómo estás?
-que es el que nos va a editar
la "llauna de cal".
¡Uf, madre mía!
veo un género exquisito, ¿eh?
Tienes de todo.
-Todo producto fresco ...
¿Producto fresco?y de hoy.
TITULO: Hacer de comer - LA CANTERA DE LAS ESTRELLAS COCINA,.
lunes -1 - a viernes -5- Junio a las 13:25h, en La 1 , foto.
LA CANTERA DE LAS ESTRELLAS COCINA:
Esto se parece más al fútbol que a una carrera universitaria. O despuntas a los 20 o ya no llegas». Así describe el chef Quique Dacosta,.
Cocina: La cantera de las estrellas
«Esto se parece más al fútbol que a una
carrera universitaria. O despuntas a los 20 o ya no llegas». Así
describe el chef Quique Dacosta la cocina de los mejores restaurantes.
Le presentamos a la próxima generación de Adriàs.
Edad: 26 años. Restaurante: Coque. Chef: Mario Sandoval. Lugar: Humanes (Madrid). Estrellas Michelin: 1
Desde los 12 años acompañaba a su hermano Juan, torero, en sus viajes. Pero, más que las plazas, a Fran lo que le gustaba eran las cocinas de los hoteles. «Quería saber qué pasaba ahí dentro, cómo lo hacían». Su padre murió de un infarto cuando él tenía nueve años y la madre sacó adelante a los cuatro hijos. Su apoyo fue decisivo para que Fran estudiara en la Escuela de Hostelería de Salamanca, de donde es. Al acabar, ganó un concurso de jóvenes cocineros. El premio: un mes de prácticas en el restaurante Coque. «Hubo química con Mario» y, aunque estuvo unos años fuera, en Paradores, acabó volviendo. Lleva tres años. «Empecé de cocinero... Y hasta que me hice con el poder», bromea.
XLSemanal. ¿Por qué cree que hay tantos cocineros tan jóvenes? ¿Son más creativos?
Fran Vicente. Quizá, pero creo que es porque, si nos gusta algo, lo damos todo por ello; vamos a muerte. A esto hay que dedicarle muchas horas y esfuerzo.
XL. ¿Qué es lo peor de la cocina?
F.V. Que no le guste un plato a un cliente.
XL. ¿En serio? ¿Pensé que me iba a decir el estrés o la presión?
F.V. No tanto. Se vive un estrés enorme, de correr, de tener el restaurante lleno... pero eso lo controlas. Hay momentos, cuando estás a todo trapo y los platos van saliendo, en que te das la vuelta un segundo y piensas: «Qué bien, ¿no?». Ese estrés no me disgusta.
XL. ¿Aspira a ser chef de su propio restaurante, imagino?
F.V. Aspiraciones hay muchas, ya veremos lo que se puede hacer. Mi sueño es desde dirigir un hotel a tener mi restaurante para hacer mis cosas.
XL. Con todo lo que hay en la cocina, ¿cree que puede aportar algo nuevo?
F.V. Sí, claro. Personalidad tenemos cada uno la suya. Y eso es lo que se trasluce en la cocina, en los platos. Lo importante es tener personalidad.
XL. ¿Pero no empieza a ser toda la alta cocina 'muy Adrià'? ¿Se puede 'deconstruir' más la comida?
F.V. Es difícil, es verdad, pero se puede. Trabajamos en crear platos nuevos, con productos que no se han trabajado. Queda investigación por hacer.
XL. Y no puede ser que ahora lo importante no sea la creatividad, sino la puesta en escena, la provocación, como eso de tirarte unas hormigas vivas en el plato para que te las comas...
F.V. En parte, sí. Se está haciendo espectáculo. Pero es que, cuando pagas un dinero, tienes que disfrutar algo extraordinario. Yo no digo que todos los restaurantes deban ser así. A mí me encanta comerme un chuletón con patatas fritas, pero también me gustan las texturas, los aromas... A todo el mundo le gusta que le asombren.
XL. Sobre todo si pagas lo que pagas...
F.V. Si das calidad de verdad, el producto, la materia prima, vale un dinero. Lo que ha hecho mucho daño son los restaurantes que se llaman 'alta cocina' y no lo son. Un plato grande con comida pequeña no es alta cocina.
XL. ¿Cuál es su restaurante favorito en este país, aparte del Coque, claro?
F.V. Mugaritz. La personalidad de Andoni Aduriz es admirable.
XL. ¿Quién es el mejor chef del mundo ahora mismo, y no vale decir 'Mario'?
F.V. Además de Andoni, me atrae mucho Quique Dacosta. Y Arzak o Roca, por no hablar de Adrià, son de los mejores del mundo.
XL. Todos son españoles, ¿barriendo para casa?
F.V. Es que, de los diez mejores chefs del mundo, ¡casi todos son españoles!
XL. ¿Y que hay del número uno 'oficial', René Redzepi, del Noma?
F.V. Hace algo diferente a todos. Para empezar, su restaurante parece un mesón: no tiene manteles ni camareros, atiende la cocina... Además, ha conseguido que los productos de su entorno sean comestibles. Y no es un entorno fácil. ¿Dime cuatro productos de Copenhague? Lo admiro porque lo que él hace no lo había hecho nadie antes con los recursos que él tenía.
XL. ¿Quién va a ser el próximo gran chef mundial?
F.V. Mario Sandoval.XL. ¿Y después?F.V. [Risas]. Esa pregunta tiene trampa... Yo, ¿no?
SECRETOS DE MI COCINA
Qué es lo primero para crear un plato. «La materia prima. Piensas en el mejor ingrediente para trabajarlo. Empiezas sobre el papel, escribiendo sus cualidades, discutiendo, dibujando... Luego piensas en las técnicas que le pueden ir bien. Y ahí empiezas a experimentar».
Una receta de 'pesadilla'. «A todas les acabas cogiendo el truco. Pero una de las más difíciles de hacer, si quieres hacerlos perfectos, son los macarons (pastelitos tradicionales franceses), por su textura».
Qué cocina y no soporta comer. «Yo soy de los que comen de todo. Es difícil que algo no me guste, pero nunca pediría sesos de cordero o cochinillo. Ahora, si hay que comerlos, me los como. Sin problema».
E. MARTÍN Y A. LAS HERAS: "Mi "ama" tiene su forma de cocinar. Le cuento cómo lo hago yo y le cuesta verlo"
Edad: 28 y 27 años. Restaurante: Azurmendi. Chef: Eneko Atxa. Lugar: Larrabetzu (Vizcaya) Estrellas Michelin: 3
Para Eneko Atxa, una mano derecha no es suficiente. Necesita dos. Más que nada porque Azurmendi, su restaurante -un recién llegado al firmamento de las tres estrellas Michelin-, es uno de los proyectos más ambiciosos de la gastronomía española. Edurne Martín es una de esas manos. Tiene 28 años, Atxa la contrató cuando tenía 21 y hace cuatro se puso al frente de su cocina. La otra mano se llama Ander Las Heras: 27 años, seis con Atxa y jefe entre los fogones de Azurmendi Gastronómico, el nuevo espacio que abrió en febrero.
XLSemanal. Azurmendi abre en 2005 y ya tiene tres estrellas. ¿Se pellizcan?
Ander. Pues sí. Cuando empecé a estudiar esto, con 16 años, solo pensaba en buscarme la vida y trabajar. Nunca se me pasó por la cabeza algo así.
Edurne. Sí, es extraño. Trabajas sin pensar en reconocimientos y un día, de pronto, llegan.
XL. ¿Y corre el chacolí?
A. La que más celebramos fue la segunda. Al día siguiente andábamos todos bastante perjudicados [se ríen].
E. Sí, y el teléfono echaba humo.
XL. ¿Esa es la primera consecuencia?
E. Claro, la demanda se dispara; el gran cambio es que estamos a tope.
XL. ¿Cómo les dio por la cocina?
E. Mis aitas tienen un bar y desde pequeña por ahí andaba, haciendo tartas, pinchos y demás, hasta que con 18 años aterricé en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda.
A. En mi caso acabé el colegio con 16 años y pensé: «Bueno, algo tendré que hacer en la vida». Me apunté a la Escuela de Hostelería de Montaño, en Bilbao, y hasta ahora.
XL. ¿Qué opinan sus madres de sus platos?
A. Yo nunca he cocinado para mi familia. Voy a mesa servida. Me da mucha vergüenza de todos modos, ella y mi abuela llevan toda la vida cocinando, ¿qué les puedo enseñar yo?
E. A veces les pica la curiosidad y preguntan cosas, pero mi ama y mi amama tienen su forma de hacerlos, han sido siempre las jefas de casa. Les digo cómo lo hago yo y les cuesta verlo.
XL. ¿Por qué los contrató Eneko?
E. No sé, éramos jóvenes y con ganas de aprender.
XL. ¿Qué les ha enseñado?
E. La disciplina, el trabajo constante y la autoexigencia.
XL. Siendo jefes tan jóvenes, ¿los respetan sus compañeros?
A. Sí, aquí todos somos muy jóvenes. Yo entré para preparar carnes; luego pasé a primeros platos, postres, pescados... Vas subiendo escalones.
XL. ¿Abrir restaurante propio es siempre una aspiración?
E. Igual soy muy joven, pero no es una idea que me ronde por la cabeza.
A. Ahora no me lo planteo, pero como dice Eneko: «Hay que estar un poco loco y tirar palante».
SECRETOS DE MI COCINA
El punto de partida para un plato es... «Un ingrediente explica Ander. La cebolla, el guisante, lo que quieras. Empiezas a experimentar hasta que das con lo que buscas»
Una receta de 'pesadilla'. «Un postre de la violeta explica Edurne, había que hacerlo y servirlo sin perder un segundo. Se nos estropeaba en el trayecto entre la cocina y la sala. En esto se debe pensar, pensar y pensar. Hay que ser muy cabezota».
Algo que cocinen y que no soporten. «Los sesos, la casquería, el tomate y el queso dice Ander. Manías que arrastras desde niño». «No puedo con las cocochas y los callos de bacalao confiesa Edurne. Me salen perfectos, pero no puedo con ellos».
JUANLU FERNÁNDEZ: "Un día, con 13 años, acompañé a un tío panadero al horno. Y así empezó todo"
Edad: 28 años. Restaurante: Aponiente. Chef: Ángel León. Lugar: ElL Puerto de Santa María (Cádiz). Estrellas Michelin: 1
El chef ángel león se ha propuesto redefinir la gastronomía del mar. Para ello cuenta desde hace cinco años con la colaboración de Juanlu Fernández, un gaditano que se inició en esto de la cocina de la mano de Martín Berasategui y que se convirtió en jefe de cocina de Aponiente con apenas 23 años. A bordo de este restaurante dirige con mano firme a una tripulación entregada a la exploración de los océanos.
XLSemanal. Esto de cocinar solo productos del mar, ¿no lo obliga a quebrarse más la cabeza?Juanlu Fernández. Supongo que sí, pero es que nuestro objetivo siempre ha sido hacer cosas que no se hayan hecho nunca. En todo caso, la variedad del mar es inmensa. ¡Piensa que el 75 por ciento del planeta es agua! XL. ¿Me puede dar un ejemplo de algo que no se haya hecho nunca?J.F. El plancton. Fuimos los primeros en cocinar plancton, hace tres años. XL. Dígame, ¿de dónde sale usted? ¿Es hijo de pescadores, de pescaderos...?J.F. No, no. Tengo un tío panadero y un domingo nos preguntó a los sobrinos si alguno quería acompañarlo a hacer pan. Tenía 13 años y a partir de ahí me fui con él todos los fines de semana. XL. Diez años después entró en Aponiente como jefe de cocina. ¿Qué hizo: vender su alma al diablo?J.F. [Se ríe]. No, no, mi escuela ha sido la cocina, el oficio. De la panadería me fui a un obrador y luego a hoteles, donde empecé a tocar la cocina, hasta que acabé con Martín Berasategui. Allí fui tocando todos los palos y en 2007 volví a la tierra a trabajar con un amigo que abría restaurante en Cádiz. XL. ¿Algún despistado les viene con ganas de comer carne?J.F. [Se ríe]. Hombre, el cliente aquí ya sabe a lo que viene, aunque también hacemos platos a modo de sustitución del gustillo de la carne. Por ejemplo, tenemos embutidos cien por cien marinos que visualmente recuerdan a los del cerdo o un asado de parpatana, una de las partes más tiernas y desconocidas del atún, debajo de la aleta, con un glaseado que cuando lo ves parece como un jarrete de ternera
SECRETOS DE MI COCINA
Para crear una receta empieza... «Por mirar a mi alrededor, respetar las raíces y expresarlas en el plato».
Una receta de 'pesadilla'. «Hemos creado una burrata a partir de grasas de pescado. Nos costó la vida, de quitarnos el sueño, de verdad. Al final, resultó que era una tontería, pero claro, había que dar con ella. En todo caso, investigamos constantemente. Nos apoyamos en la facultad de Ciencias del Mar; si tenemos ideas nos sentamos con ellos y nos dicen si estamos locos o no. Incluso hemos creado juntos una máquina, Clarimax, para clarificar caldo por medio de unas algas, llamadas diatomeas».
¿Algo que cocine, pero que le guste comer? «No hay nada, de verdad. Me gusta comer todo lo que cocino».
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