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TITULO:  Tierra de sabores  -   El buen gusto de la cocina local en la 'Quincena Gastronómica de la Eva'     ,. 

Cocinamos -  El buen gusto de la cocina local en la 'Quincena Gastronómica de la Eva',.

La más elaborada la tapa del retaurante Agatxao y la más barata la de Malabar ,. 

Sinfonía de aceites en la mesa,.

Durante la Quincena Gastronómica sus jefes de cocina han tenido la oportunidad de ofrecer al público unas tapas muy elaboradas en las que el vino de la variedad Eva Beba de Los Santos ha tenido un protagonismo especial. 

 

fotos / El tartar de Malabar,.

Los fogones de varios restaurantes y bares de Los Santos se han puesto las pilas durante la Quincena Gastronómica y sus jefes de cocina han tenido la oportunidad de ofrecer al público unas tapas muy elaboradas en las que el vino de la variedad Eva Beba de Los Santos ha tenido un protagonismo especial.

Las Barandas:

Empanadillas de pullled pork de ternera sobre mayonesa de kimchi. Un plato muy elemental, carne picada y bien aliñada de ternera, con sabor a rabo de toro, envuelta en una empanadilla que luego se llevó al aceite para freírla. La mayonesa de Kimchy le daba un sabor especial a esta tapa que costaba en mesa 5 euros.

 

El lomo de cerdo en manteca, la más elaborada ,.

Agatxao Cooking Loft:

Lomo ibérico en manteca de Eva y pimentón con vinagreta de tomate, uvas y piparras al Pedro Ximénez. El plato más elaborado de todos los presentados. Muy armonioso al paladar no sobresaliendo la fortaleza de la manteca de cerdo. La vinagreta le imprime carácter a unos filetes de lomo de cerdo en orza de toda la vida, a los que se ha dado un toque de maestro. El precio de la tapa 5 euros.

– Gastrobar Los Ángeles:

Tosta de sardina ahumada sobre lecho de guacamole, cherry confitado y aceituna frita. No se le puede sacar más partido a una sardina de lata y el chef lo consiguió. Armonioso y bien presentado, buen contraste de los guacamoles y la sardina y singular la aceituna frita. La tapa se vendía a 5 euros.

-Casa Grande Food Gourmet:

Crujiente de jamón relleno de ibérico y sorbete de gazpacho. Muy singular la presentación de esta tapa que parecía como si un volcán de ibérico saliera por el cráter que dejaba un buen jamón frito con textura crujiente. Espectacular presentación. La carne picada de cerdo, muy bien aliñada y el sorbete del gazpacho muy reconfortante. La tapa se vende a 6 euros. Es la más cara de todas. 

 

La de Casa Grande ,.

-Obi Plaza: Carrillera de 'La Antonia'

La tapa se presenta tan sencilla como el título: una carrilleras muy bien rendidas y unas patatas fritas a gallo para acompañar. La salsa muy buena y las carrilleras en su punto. Tal vez le hubiese ido mejor unas patatas panaderas. La tapa a 4 euros

– Malabar: Tartar de salchichón con emulsión de AOEVE Maimona y vino Eva Frizzante 5.5

El más atrevido de los platos presentados y terminado con mucho gusto en la decoración. Si ya es complicado hacer un tartar de pescado, mucho más uno de carne cruda y aliñada- `prueba de salchichón- con todo el sabor que le imprimen los elementos utilizados para darle la textura al tartar y sin utilizar huevo. Un plato contundente en el que el tartar de salchichón se presenta sobre una loncha de jamón y unas rodajas de salchichón curado como corona. La tapa a 3,5 euros, la más barata de todas.

Según todos los restauradores, las tapas han sido muy solicitadas, han tenido muy buena acogida y han recibido en general las felicitaciones por parte de los comensales. 

 

TITULO : Un trío en la cocina - Ocho platos de migas que firmaría un pastor ,.

Un trío en la cocina - Ocho platos de migas que firmaría un pastor  ,fotos,.

 

 

Ocho platos de migas que firmaría un pastor,.

Lujo en pequeñas dosis,.

Las cafeterías y restaurantes extremeños elaboran migas con pan de pueblo, aceite de oliva virgen extra, a fuego lento y coronadas por un huevo frito y pimentón de la Vera,.

 

Migas de la Rosa de Alfre, en Badajoz.

Los pastores y el pan son a nuestra gastronomía lo que Jean Pierre Clause y el foie representan en la cocina francesa o los persas y el caviar significan para la gastronomía rusa. La diferencia estriba en que nuestra tradición culinaria es más humilde, pero también más ingeniosa. A base de pan y algún otro ingrediente igual de sencillo y básico los pastores inventaron el gazpacho, la pringada, la sopa de ajo, las migas… ¡Ay, las migas! Esa delicia arrolladora del recetario extremeño. Agua, ajo, aceite y pan como base y después, en cada pueblo, en cada majada, en cada chozo, un matiz, un detalle, un complemento… Pimentón aquí, huevo frito allá, pimientos, torreznos, uvas, papada ibérica, aceitunas machadas…

 

Independientemente de los aliños y acompañamientos, una cosa está clara: no hay que darle demasiadas vueltas a la cabeza, pero sí a las migas. Este es el único truco para que queden sueltas y no apelmazadas. Aunque no menos importante es la procedencia de sus ingredientes y, por supuesto, la experiencia de las manos que elaboran. Las de El Almirez llevan 25 años en carta. «Bueno, 24 y medio», puntualiza su cocinera y dueña, Luscinda Alonso. «Primero las tuve como tapa, pero la gente pedía más y más y tuve que introducirlas en la carta», detalla. Y ya no se han movido. Para elaborarlas, se sirve del pan tradicional de pueblo y lo corta a cuchillo, como se hacía antiguamente. Pero, a pesar de la hazaña que tiene hoy día hacer algo de forma manual, ella le quita importancia. «Lo hago enseguida, corto rebanadas y las voy picando».

 

Las migas extremeñas con huevo de corral y uvas son el plato estrella de El Almirez.

Esta receta era de su madre y Luscinda la sigue al dedillo, incluso le incorpora dos hojas de laurel, como hacía ella, al aceite donde fríe la papada ibérica. Debe ser muy fina para que quede crujiente. Además, coge un par de rodajas de chorizo ibérico y las calienta un poco, no demasiado para que no suelten mucha pringue. En una sartén aparte, con aceite limpio, fríe pimiento verde y una picada de ajos. E incorpora las migas, con un buen pimentón de la Vera. «Es muy importante el pimentón, tiene que ser bueno porque es el que les da el colorcito», asevera. Por último, mucho ojo y experiencia al irlas regando por encima. Recomienda que sea a fuego lento, para que no se quemen. Cuando están listas, las corona con un huevo frito de corral, pimientos verdes fritos y un par de uvas, que suelen acompañar a estos platos y otros guisos en la zona del Ambroz. Es la estrella de El Almirez, asegura Luscinda. «Rara es la mesa que no las pide, aunque sea al centro para compartir».

Dos modalidades en La Rosa de Alfre

El huevo es tendencia. Lo asegura Josefina Vázquez, cocinera y propietaria de La Rosa de Alfre. «Ahora se lleva mucho en las tostadas, incluso me lo han pedido pasado por agua, que es más saludable». Lo cierto es que aporta un punto proteico a la primera ingesta del día en muchas ocasiones, aunque en este bar 

 

pacense a sus migas no les falta el jamón, ya que son ibéricas. También disponen de las extremeñas, con 

 

ajos y pimientos. Las sirven en una cazuelita pequeña y las acompañan de unas aceitunas machadas. «Hace mucho tiempo, un cliente nos dijo que le pegaban y las hemos incorporado», explica. Eso sí, en un cuenco aparte para no desagradar a los olivafóbicos, que haberlos, haylos.

Josefina y Alfredo son los dueños de La Rosa de Alfre. 

«Cada cliente, manda. Nos vamos adaptando un poco a lo que nos van pidiendo», asegura. De hecho, mientras el equipo de En Salsa visitaba este local, una persona vegetariana pidió unas migas sin jamón y se las pusieron gustosamente. También tienen tres botes de pimentón listos para sazonar al gusto del comensal, aunque normalmente usan el dulce. Josefina hace a diario un perol de migas, que da para unas 20 o 25 raciones y asegura que no suelen sobrar. Lo primero que hace cada mañana, cuando abre a las 07.30 es picarlas en la Thermomix, remojarlas en agua y sal y elaborar el sofrito, con un buen aceite de oliva y a fuego lento. Y todo eso, sin perder la sonrisa sincera y agradable que la caracteriza. Quizás este sea el auténtico secreto -junto con la atención amable de Alfredo- para que las migas, la tostada Ratona o cualquier otro plato que se propongan, triunfe; y para que sus clientes no paren de piropearlos mientras les hacemos la foto.

Rex Numitor, la tradición en el plato

Mérida es de las ciudades extremeñas más turísticas y de ello se benefician los establecimientos hosteleros. Las migas extremeñas funcionan muy bien entre los visitantes que, además de por los monumentos, se interesan por la gastronomía de la región en la que se encuentran. Paulino Álvarez, responsable de Rex Numitor, cuenta que los turistas las piden mucho para almorzar, pero que también se atreven con ellas en la cena. «Nosotros desde la sala explicamos que son fuertes, porque llevan torreznos y huevo frito, pero al final ellos deciden», enuncia. 

 

Migas de Rex Numitor.

«El problema que existe actualmente con las migas es que hay mucho pan industrial, pero hemos conseguido que nos piquen uno de pueblo y que esté duro, que tenga por lo menos dos o tres días». La noche anterior las remojan y les ponen un paño por encima para que el pan coja humedad. A la hora de la elaboración, no les faltan los ajos, pimientos verde y rojo, y una guinda seca, que le da muy buen sabor al aceite. El que ellos utilizan en este restaurante emeritense es de oliva virgen extra. Paulino insiste en que la calidad influye mucho, de hecho el pimentón de la Vera debe ser fresco, es decir, del mismo año. «Mucha gente cree que el pimentón es algo que dura años y años y no es así», sentencia. En Rex Numitor utilizan del agridulce. Después, reducen con agua para que el pimentón no se queme. «Damos vueltas hasta que pierdan toda la humedad, y cuando se te haya cansado el brazo, hay que seguir dándole vueltas», bromea. Sus migas no llevan nada de carne en origen porque respetan mucho a las personas vegetarianas, pero si el comensal no indica que sigue esta dieta libre de animales, incorporan tiras de secreto ibérico y huevo frito.

Migas frente a La Soledad

La Abuela Justa se ha posicionado ya como un referente de la comida casera en Badajoz. No solo refrescan el paladar de recuerdos de la infancia con guisos y platos tradicionales, también se han sumado a la amplia oferta de desayuno pacenses. Además de las tostadas, Ana Rebella, su cocinera, elabora churros propios y migas extremeñas, convirtiendo este plato en uno de los más demandados. Incluso se pueden pedir para comer, aunque en ese caso recomiendan las del pastor, que también las realizan, y son más contundentes, pues llevan chorizo, panceta y un huevo frito por encima.

 

Las migas de La Abuela Justa se pueden degustar frente a La Soledad. 

Migas a la extremeña en El Figón

También siguen lo escrito en el recetario tradicional en El Figón de Eustaquio. Es decir, pan duro, pedazos grandes de pimiento verde y rojo, bien de pimentón y trozos de chorizo, más un huevo frito con su puntillita y todo.

 

Migas tradicionales de El Figón de Eustaquio. 

Badajoz

En la «capital mundial» del desayuno hay algunos sitios míticos en cuanto a migas se refiere. Uno es El Venero, conocido por todos (o casi todos) los pacenses. Hasta en las mejores familias hay un miembro que ha acabado alguna vez su jornada festiva desayunando migas aquí, ya que abre a las cinco de la madrugada. Otro bastión del desayuno pacense es Vaquerizo, que incluso participó en el concurso con sus migas con ajo y pimientos fritos, que iban coronadas por unas finas lonchas de jamón ibérico, cortadas al momento.

 

Migas de Vaquerizo.

Y también Tristana suele gobernar en el ámbito de los desayunos en Badajoz, ya que es habitual 

 

 Las de Tristana.

encontrar repleta su cafetería en hora punta. Además de múltiples tostadas, elaboran migas extremeñas, con ajo y pimientos fritos. Y para quien quiera añadirle un extra de sabor, huevo frito y jamón.

 

TITULO:  Documentos TV - ¡Que no quiero verla!  ,.  

Documentos TV  -  ¡Que no quiero verla!  ,.

 

Martes - 18 , 25 - Febrero a las 00:00 horas en La 2, foto,.

 ¡Que no quiero verla! ,.

 

Lo que no quería ver Federico García Lorca era la sangre de Ignacio. Ahora resulta que para muchos es la sangre de los toros. En muchos casos la empatía ahora es con los animales, más que con los humanos –esto se aprecia en ciertas emociones despertadas por las desgracias–, porque tal vez hemos cambiado de civilización. Por eso la tradición taurina hoy se encuentra en entredicho. Una tradición es lo que una generación transmite a la siguiente, algo, por lo tanto, necesariamente sometido a una evolución, como lo estipula la propia Unesco refiriéndose a los patrimonios culturales de la Humanidad. Dichos patrimonios deben obedecer a la exigencia de un sutil equilibrio: mantener su esencia a través del tiempo y adecuar sus elementos accesorios a la sensibilidad de la sociedad dentro de la cual se desarrollan. ¿Significa esto que el futuro de la tauromaquia está en las corridas incruentas de Don Bull Productions, y que «hay que eliminar la sangre?» No lo pienso.

La corrida es una ceremonia que tiene una profunda carga simbólica, en cuanto acto sacrificial; que es arte y representación, en cuanto tragedia y celebración de una belleza efímera, pero que al mismo tiempo se sustenta sobre la verdad, pues aquí el ciclo de la vida y de la muerte va en serio; aquí uno no muere de mentirijillas cuando le toca, y la muerte no se esconde, como si con ello dejara de actuar para todos los seres vivos. Esa conjunción de la verdad con la representación es para mí la esencia de la fiesta de los toros. Por ello, el toro tiene que morir en la plaza, nosotros que estamos en el tendido nos tenemos que enfrentar a esa muerte, que anuncia y representa la nuestra propia, y el matador tiene que jugarse la vida, sin metáfora, en esta suerte suprema que es el momento de la verdad.

El hecho de que algunos espectadores, no iniciados en ese ritual, tengan dificultad para soportar la sangre derramada es perfectamente respetable. Pero no por ellos se debe recurrir a la hipocresía de que el toro sea abatido a escondidas en los corrales después de haber sido toreado, como sucede en todas las corridas «incruentas», a sabiendas de que, por razones técnicas obvias, el toreo para cada animal bravo debe ser un acto único y exclusivo. Una corrida sin sangre se reduciría fundamentalmente a un juego circense, por supuesto intrascendente, en el cual solo se podría valorar la habilidad técnica, el decoro y las aptitudes físicas del torero; un juego que terminaría por ser puro simulacro, ya que, en toda lógica, se disminuiría la edad de los toros, su trapío y se arreglarían sus pitones. No dejaría de ser peculiar un ejercicio que deja inmunes a los animales, mientras no se quita nada del peligro que corren los hombres. Caería todo el peso simbólico, con su significado, de la tauromaquia, en su versión moderna fijada al final del siglo XVIII, que restablece el puente con el mito milenario del enfrentamiento de Teseo con el monstruo Minotauro, para reafirmar la victoria, provisional, del espíritu y del valor sobre la naturaleza indomable y sobre la muerte. Se echaría a un lado el progreso de la historia que convierte a los hombres del pueblo, también al final del siglo XVIII, en los auténticos héroes y protagonistas del espectáculo, permitiéndoles conquistar sobre la nobleza el privilegio de usar la espada y triunfar con ella.

Y por qué la suerte de matar es «la suerte suprema» y «el momento de la verdad». Porque las reglas muy estrictas con las que tiene que conformarse hacen que una estocada impecable es la culminación técnica y estética de una faena también impecable. Y por encima de todo obedece a un imperativo ético: es la suerte donde el peligro asumido por el hombre se encuentra en su más alto grado, prueba de ello las cogidas gravísimas reseñadas por la historia. En ese instante el torero, cruzándose con el toro, pierde de vista la trayectoria de los pitones y solo le queda esperar que el movimiento de su muleta los desvíe en el último segundo. Los matadores lo dicen muy claramente: ahí culmina la dignidad del toreo. Nos lo dijo el maestro Jaime Ostos: «La estocada es el último retoque de una obra de arte que acaba de concluir. Es una fusión, ya, donde uno entrega su vida por la vida del otro, un compendio de emociones que se funden durante un segundo en el espacio». Ahí culmina también la dignidad del toro bravo, que muere en la cúspide de su lucha, superando en su embestida el dolor de sus heridas, y no arrinconado en un matadero con el consiguiente estrés que conlleva tal situación. Me acuerdo todavía de las palabras tensas del maestro Andrés Vázquez: «He estado presente cuando han matado a un toro bravo en un matadero. Mugía y a lo mejor ese mugido significaba 'No. Quiero morir en una plaza de toros, no quiero morir aquí, en este sitio, oliendo a sangre'. Era un animal humillado, maltratado, pensando que no había nacido para eso. Había nacido para la pelea y para hacer arte en su vida».

Desde luego hay que interrogarse sobre evoluciones deseables, acordes con la sensibilidad de la sociedad contemporánea, y eliminar la sangre innecesaria. Eso se hizo, al final de los años 20 del siglo anterior, con la sangre de los caballos destripados. Hoy en día, habría que preguntarse si, cuando en el ruedo acaba la tauromaquia con la suerte suprema y última, no conviene remediar de alguna manera la agonía del toro prolongada por los fallos bochornosos del descabello y sobre todo de la puntilla. El toro merece tener hasta el final una muerte digna.

A la luz de estas consideraciones se entiende mejor por qué la película de Albert Serra, 'Tardes de soledad', ha levantado ampollas entre algunos espectadores y sobre todo taurinos. El director catalán ha querido plasmar una obra de arte con lo que entiende por la verdad de la tauromaquia: el combate épico entre el torero héroe y un animal indómito, tremendamente peligroso cuando se ven a cada rato los pitones rozando el cuerpo del hombre. Aquí la lupa de la cámara y del sonido deja de lado las filigranas del toreo para centrarse en ese claroscuro de la muerte y de la superación del miedo por el valor y el arte. Nunca se ven pases enteros, sino el laberinto de la acometida rondando unas piernas clavadas y una cintura estirada como un eje inquebrantable. Es una visión muy personal, desde luego, pero como las de Goya o Picasso. Echa una luz sobre una realidad que ojos profanos, incluso aficionados, no perciben en toda su crudeza y grandeza.

 

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El condensador de fluzo - La influencia del comercio en la historia ,.

 

 

 

 El Condensador de Fluzo trae una oferta irrechazable: un programa dedicado al comercio en la historia. Un episodio lleno de cracks bursátiles, inversores poco afortunados y mucho, mucho humor. ¿Alguien da más? Javier Traité nos contara la historia de la primera gran burbuja económica de la historia: La de los tulipanes de 1637. Por su parte, Jonathan López nos hará de guía a través de la ruta comercial por excelencia, la Ruta de la seda. Isabel Mellén nos 

 

 

 

 

Obélix y  Astérix,.

 

relatará la vida de Sarah Breedlove, más conocida como Madame C.J. Walker, una multimillonaria hecha a sí misma. Ignasi Taltavull y Tomàs Fuentes nos traen sus “Ruinas Históricas” y nos hablarán de grandes perdedores que terminaron, pues eso, en la ruina. Por su parte, Néstor Marqués nos dará todos los detalles sobre el puerto de Ostia, el centro comercial del Imperio Romano, mientras que Sandra Moruiz viajará hasta Valencia para hacer un poco de shopping. Y, para terminar con un dulce, Carmen Guillén nos trae a Matías López, el Willy Wonka español.