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TITULO:  Tierra de sabores  -  Fuego salvaje ,. 

Cocinamos -   Fuego salvaje,.

Seis cocineros de la región seleccionan una de sus elaboraciones favoritas o más recientes para representar su visión de la gastronomía en el plato,.

fotos / Extremadura, tierra de tradición y sabores arraigados, es también el escenario donde la creatividad culinaria de sus chefs locales brilla cada vez con una luz más intensa. Por eso, en esta nueva temporada de En Salsa, hemos hablado con algunos de ellos para preguntarles por su visión de la cocina. La han plasmado como mejor saben: en un plato. Algunos evocan la niñez, y otros, son la más pura vanguardia. Y vamos a ordenarlos como si de un menú degustación a doce manos se tratase: entrantes, principales y postre. 

 

Comenzaremos abriendo boca con el carpaccio de presa ibérica de Lugaris. A Javier García, su chef, le gusta contar historias con sus platos y este es quizás uno de los más especiales, ya que recuerda a esas mañanas de matanza en las que se asaba la prueba de cerdo en la candela. «La comida son sensaciones, como los olores. Esos olores de la infancia se quedan dentro y a mí me gusta revivirlos con la comida. De hecho, mi mayor orgullo es cuando los clientes me comparan con su madre o su abuela y me dicen que mi receta les ha recordado a ellas. Yo con eso estoy ya feliz».

 

Para conseguir ese sabor ahumado, Javier limpia bien la carne y la ahúma cuatro horas, durante las cuales tiene que estar muy pendiente, ya que «hay que darle vueltas cada 20 minutos». Luego la envuelve en papel film con forma de tubo y la congela para poder cortarla muy fina posteriormente. Decora con virutas de queso Morán Piris, sal Maldon y un aceite de trufa que también trae a la memoria el campo extremeño, y a viajar al pasado.

A continuación, otro plato frío repleto de matices del verano. Se trata de un tartar vegetal que Antonio Caro elabora con los tomates Corazón Castúo. Es igual que el clásico steak tartar pero sin carne. Todo un reto que el chef de La Bistrológica resuelve con destreza y con buen producto. Pica muy bien los tomates, la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras y añade un poco de tomate seco italiano «para darle otra dimensión». Aliña el conjunto con salsa de yema, mostaza, tabasco, un poco de Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Por encima, corona con rúcula, alcaparrones y unas regañas con secreto dentro: son «bombas explosivas» de salmorejo que da mucho gusto morder.

El ceviche es uno de esos platos representativos de un país que, precisamente por tener más fama que otros, comienzan a ser interpretados y tergiversados, como sucede aquí con la paella. Siempre hay quien dice que es un «arroz con cosas» o que el «ceviche no se hace así», etcétera. Pero la cocina está viva, evoluciona y cada chef tiene derecho a adaptar su plato a su propio estilo y gusto. Es el caso de Alberto Vadillo, de Prima Porta. «Nunca me ha encajado demasiado el exceso de cítrico en los ceviches, así que he intentado que en el mío el pescado sea el protagonista», cuenta. Además, trabaja con una corvina salvaje que, según asegura, marca la diferencia. «Es una pescado muy suave, prácticamente se deshace en la boca».

 

Asimismo, en lugar de leche de tigre, el caldo tradicional del ceviche, Alberto elabora un agua de tomate y un aceite de cilantro. «A mí me parece que el cilantro opaca mucho el sabor y los matices del plato, por eso utiliza este aceite que no mata el sabor y además, le aporta color», detalla. También lleva pepino osmotizado con lima, por eso al degustarlo, es puro cítrico sin contagiar el resto de la elaboración. Para culminar, aguacate tatemado con el soplete cuyo toque es tostado, almendra ligeramente picante, emulsión de remolacha y un poco de tobiko (huevas de pez volador), que son líquidas y explotan en el paladar.

 

Este plato con tantas elaboraciones está ideado para que el comensal las pruebe todas por separado y luego las mezcle.«A mí como cliente me gusta jugar, por eso le proponemos lo mismo a los nuestros», asevera Vadillo.

 

Clásicos con formato actual

El cuarto y quinto pase de este menú son platos de carne clásicos a los que los respectivos chefs les han dado un toque moderno. En primer lugar, las gyozas de callos de ternera de Boada. «Queríamos tener productos locales y también salir de las gyozas clásicas», detalla Raúl Colán, jefe de cocina de este restaurante de Villamiel. Elaboran a fuego lento la salsa de tomate y sirven las gyozas al dente, conservando la textura de los callos, impregnados de la fusión que es habitual en esta casa con especias y un ligero picante.

Así mismo, la tortilla de perdiz de Mandukar se basa en otro clásico de nuestra gastronomía: el guiso de perdiz escabechada. Nicolás Gómez está cambiando la carta y esta ha sido una de las últimas incorporaciones hace escasos días. Homenajeando al lugar donde se ubica este restaurante, Villanueva de la Serena, el chef argentino elabora al momento una tortilla fina, tipo crepe y la rellena de una perdiz que compran fresca, escabechan y desmenuzan en el local. También lleva espuma de patata, por lo que «no es exactamente una tortilla de patatas pero tiene todos los ingredientes», comenta. Por último, la bañan con el escabeche emulsionado de la perdiz y una reducción de Oporto, con lo cual, da para mojar pan.

Para terminar este festín gastronómico, hemos recurrido a Mario Clemente, de Alberca. Es bien sabido que, al igual que el anterior, este cocinero domina con gracia las brasas, pero no se queda atrás en la parte dulce. Por tanto, acabaremos la degustación como la hemos empezado: en la más tierna niñez. La 'oda a la infancia del chef' es un postre que consiste en una mousse de cacahuete, un bizcocho del mismo fruto, crema de chocolate blanco y queso, tierra de cacahuete salado, aire de vainilla y trufa de temporada rallada. Así, escrito, suena delicioso, pero hay que probarlo para descubrir el porqué de la infancia: el bocado conjunto de todas las texturas sabe a Conguitos de chocolate blanco, de los cuales Mario es fan. «La vajilla representa la silueta del Conguito y la forma, la cáscara del cacahuete antes de pelarlo», indica. Es el postre final de su menú Ceniza, el más largo de los tres que ofrece. ¡Buen provecho!,.

 

 TITULO:  Obélix y Astérix  - Gladiadores, idealizados por el cine y la literatura ,.

Obélix y Astérix - Gladiadores, idealizados por el cine y la literatura, fotos,.

Gladiadores, idealizados por el cine y la literatura,.

 

 

La muestra Gladiadores, héroes del Coliseo, que se puede ver hasta principios de octubre en el Museo  Arqueológico de Alicante (MARQ) nos acerca a unos personajes envueltos en una aureola de misterio, fuerza, crueldad, y grandeza.

 

 

 

Obélix y  Astérix,.

La imagen actual que tenemos de ellos es una visión romántica alejada de la realidad de estos esclavos que luchaban por su libertad que ha cruzado el tiempo de la historia a través de la mirada de escritores, pintores o cineastas. La literatura, el arte y el cine han actuado de ejes transmisores, recreando aquellas escenas que se vivían en los grandes coliseos romanos al principio de nuestra era.

 

 

Nos situamos en los subterráneos del anfiteatro. Un ambiente que impregnaba el aire de miedo y recorría el entramado de túneles, pasadizos, celdas, y rampas donde se escuchaban cadenas, susurros, las bravuconadas, los cascos de los caballos, los rugidos de las fieras enjauladas y donde llegaba el rumor de las gradas.

Los Juegos romanos estaban dedicados a las deidades. Se celebraban en septiembre y duraban como mínimo un día, aunque lo habituar era que duraran más. Los animales protagonizaban los espectáculos matutinos, a mediodía se organizaban las Noxii, ejecuciones de prisioneros o presos. En las grandes ciudades era tiempo de recrear batallas navales y por la tarde llegaba el espectáculo más esperado: los Munera o peleas de gladiadores.

 

 

Los juegos de la mañana tenían un sentido educativo y de grandeza. Se recreaban diferentes ecosistemas de los territorios más alejados del imperio para que los jóvenes y niños conocieran los lugares y los peligros que podrían encontrar si eran enviados a las legiones romanas. El historiador y arqueólogo, Alejandro Álvarez recuerda que era una demostración del poder de Roma.

"El romano aprende distintos ecosistemas de todo el Imperio pero el espectáculo tiene otra faceta muy importante: la publicitaria. Roma te está recreando y te está mostrando que ha llegado a todos los confines del mundo recreando para el espectador pequeños mini territorios. Recrea todo el mundo conocido y ensalza que Roma llega hasta los confines más remotos y no solo llega allí si no que conquista la zona, y te trae los animales vivos, que en algunas ocasiones puede ser muy complicado".

"Encima se puede permitir el lujo de matarlos en juegos para ti, empezando el proceso para los juegos del año que viene donde traerá otros animales, porque no necesita alimentarlos y mantenerlos durante muchos años. Este es el mensaje de poder que envía Roma en el que te dice que puede asumir este tipo de espectáculos y de cuán poderoso es el imperio".

 Gladiadores después del combate por José Moreno Carbonero,.

 

 

El día de juegos es gratuito, y podían asistir extranjeros incluidos los esclavos y mujeres. Todos ellos instalados en el último piso del anfiteatro. Hacia el mediodía había una pausa, tiempo que aprovechaban los patricios para realizar negocios y se repartía comida entre los asistentes del último palco: el famoso pan y circo. En ese tiempo de descanso se apuntillaba a los animales malheridos y se retiraban los cadáveres. Pero también se ofrecían ejecuciones y castigos públicos.

Sabían que los ciudadanos se iban a quedar a verlo porque les daban de comer gratis, por eso tenía una faceta aleccionadora para enseñar lo que podía ocurrir si robabas o si el ciudadano acaba siendo un bandolero o un asesino.   

 

Y por la tarde el sonido de las trompetas anuncian el gran evento, el momento que todo el mundo quiere ver. Actúan las grandes estrellas: los gladiadores. Unos personajes que arrastran una imagen que nada tiene que ver con la realidad.  Allí estaban los Retiarius, los Secutor, los Thraex, los Murmillo, cada tipo de luchador con su arma preferida. No eran musculados, sino mas bien regordetes con masas de grasa en su cuerpo para evitar que sufrieran graves heridas.

En el tríptico de la exposición alicantina nos recuerdan que los pulgares arriba para perdonar, pulgares abajo para decretar la muerte del vencido y la conocida frase “Ave César, los que van a morir te saludan”. Son tópicos popularizados por el cine que nunca se vieron ni escucharon en la arena del Coliseo, pero que hoy forman parte de nuestra peculiar visión sobre los gladiadores.

 

 

 

Las peleas muy pocas veces eran a vida o muerte. Un buen gladiador era una gran caja de ingresos para su propietario o lanista. "Los propietarios, nos dice Alejandro tenían un ludus, que es el nombre de la escuela de gladiadores. Si compra un grupo de esclavos o una serie de esclavos los tienen que entrenar para que sean buenos gladiadores, no lo sueltas a la arena a lo loco y en caso de que lo sueltes no te van a pagar prácticamente nada por ellos. Los tienes que entrenar  y eso llevaba dos o tres años de entrenamiento como mínimo. 

"Un buen gladiador  está comiendo durante esos años de instrucción y es todo una inversión de dinero. Cuando ya está listo, cada vez que hace un combate, cobras por él, por eso la mayoría de los enfrentamientos no suelen ser a muerte de gladiadores, siempre que hablemos de profesionales porque no estamos hablando de otro tipo de espectáculos que se suele hacer con con prisioneros de guerra o con bandoleros". Con los gladiadores suelen ser combates a primera sangre, y son más acrobáticos, más preparados, en los cuales no va la vida normalmente en el gladiador, simplemente porque sale caro".

 

 

Quizá el más famoso  de todos ellos fue Espartaco, cuya leyenda ha llegado hasta nuestros días gracias al cine. Porque algunos llegaban a ser auténticos referentes, o lo que hoy llamaríamos influencers.  Se vendían todo tipo de objetos o perfumes relacionados con él. Modelos de sandalias, lámparas de aceite con su rostro, réplicas de sus espadas. Y también eran el atractivo de las actividades organizadas por la alta sociedad local.

Los patricios organizaban banquetes donde asistían los gladiadores, que en alguna ocasión participaban en un pequeño espectáculo privado, y así alardeaban ante sus amigos del poder que tenía. El patriciado local esperaba obtener un rédito político por lo que trataban de llevar a los mejores gladiadores del momento.

Son muchas las ciudades europeas con un importante pasado romano que actualmente recrean de forma más o menos rigurosa algunos aspectos de aquel dramático espectáculo protagonizado por los gladiadores.  Una de ellas es Nimes, que organiza anualmente los juegos romanos, siguiendo unos estándares historicistas.

Cuenta con la participación de la Universidad por lo que no hay que imaginarse solo un espectáculo para que quede bonito, si no que  se  recrean los rituales de cualquiera de los pueblos representados cada año. "Saben muy bien lo que hacen y combinan la realidad histórica con el entretenimiento", asevera Alejandro.

 

TITULO : Un trío en la cocina - Arroz con perdiz,.

Un trío en la cocina - Arroz con perdiz ,fotos,.

 

 

Arroz con perdiz ,.

 
Por fin, un buen año de perdiz,.

INGREDIENTES PRINCIPALES

• Perdiz
• Arroz
• Cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• Cardillos
• Espárragos trigueros
• Tomillo
• Sal
• Pimentón
• Brandy
• Aceite de oliva
• Ajos

Preparación de la receta

Prepara la receta de Arroz con perdiz.

En este capítulo de Los Fogones Tradicionales T22, viajamos hasta la localidad manchega de Almadén, allí prepararemos este tradicional Arroz con perdiz.

Lo primero que tenemos que hacer es salar la perdiz. A continuación, ponemos una sartén en el fuego y añadimos aceite de oliva, cuando esté caliente, añadimos la perdiz, damos un par de vueltas hasta que se dore por ambos lados.

Mientras tanto, cortamos los espárragos trigueros y pelamos el cardillo.

A continuación, añadimos el ajo junto con la carne. Removemos. Seguidamente añadimos la cebolla, los pimientos, la zanahoria, el cardillo y los espárragos. Echamos sal y tomillo. Removemos y cocinamos a fuego lento.

Pasados unos minutos, echamos el pimentón dulce. Removemos y seguidamente añadimos el tomate. Cocinamos durante 15 minutos.

Transcurrido ese tiempo, añadimos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore. A continuación, cubrimos con agua y cocinamos durante 1 hora y media.

Pasado este tiempo, comprobamos que la carne esté tierna y rectificamos de sal si es necesario. A continuación, echamos 5 puñados de arroz y cocinamos a fuego fuerte 8 minutos.

Cuando el arroz esté listo, retiramos la sartén del fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Acompañamos con una copa de vino tinto.

 

TITULO:  Documentos TV - El caso 112 ,. 

Documentos TV,.

Documentos TV  - El caso 112 ,.   

 

Martes - 15 - Octubre a las 00:00 horas en La 2, foto,.

 El caso 112,.

 

Documentos TV cumple 25 años y ha decidido celebrar su aniversario emitiendo los cuatro documentales más votados por los usuarios. ¡Elige el tuyo!,.

El 15 de febrero de 1990, en la boca de metro de Callao, en Madrid, apareció una mujer gravemente enferma. La policía la trasladó al hospital, donde poco depués falleció. Nadie reclamó el cadáver y fue enterrada bajo una lápida, sin más indicación que un frío número, el 112. Un equipo de TVE siguió todas las pistas y descubrió que esta 'desconocida' fue actriz, modelo, presentadora y una conocida rejoneadora.