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TITULO:  Tierra de sabores  -   Pistas para comer bien en Jaén: restaurantes, bares y tiendas para comprar aceite, dulces y otros productos típicos    ,. 

Cocinamos -  Pistas para comer bien en Jaén: restaurantes, bares y tiendas para comprar aceite, dulces y otros productos típicos,.

 

Pistas para comer bien en Jaén: restaurantes, bares y tiendas para comprar aceite, dulces y otros productos típicos,.

Desde los estrella Michelin de la ciudad hasta las tabernas más populares. Y las tiendas en las que comprar aceitunas cornezuelo, almendrados, morcillas o AOVE, entre otras especialidades,.

fotos / Los chefs jiennenses Pedrito Sánchez, Juan Aceituno, Javier Jurado, Juan Carlos García y Juanjo Mesa

Jaén atraviesa un gran momento en lo gastronómico después de que, en la pasada revisión de la Guía Michelin para 2024, la publicación entregara de golpe tres estrellas a tres jóvenes proyectos de esta provincia. Se sumaron a las otras dos con las que ya contaba la capital jiennense suscitando un inusitado interés por su gastronomía que ha derivado en un auténtico fenómeno en la ciudad.

En concreto en el barrio de San Ildefonso en el que, en apenas 100 metros se concentran cuatro de estas estrellas Michelin. La quinta está en Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad por sus conjuntos renacentistas junto con Úbeda. Aquí una selección de direcciones imprescindibles de restaurantes y tiendas para exprimir al máximo una visita a Jaén.

Bagá

El sueño radical de Pedrito Sánchez en 45 metros cuadrados

Tocino y rosas, una de las creaciones de Pedrito Sánchez en Bagá

Bagá lleva a gala ser el gastronómico más pequeño de Europa galardonado con una estrella Michelin. Tras la barra que separa su cocina vista, y ante ocho comensales Pedrito Sánchez sirve un menú tan sencillo -ningún pase excede los tres ingredientes en el plato- como disruptivo. El chef jienense no se detiene en las palabras. Su discurso está en la creatividad. Nada es «normal» en este rincón íntimo del barrio de San Ildefonso en el que hace «otras cosas». Su último menú -Sentir Jaén, 98 euros- incluye uniones sorprendentes como la de un pétalo de rosa con papada ibérica o un alga nori con una meunière y alcaparras fritas.

Dirección: Reja de la Capilla, 3. bagagastronomico.com

Dama Juana

El arraigo y humildad como arma creativa

Merluza con 'cachorreñas', uno de los platos de Juan Aceituno en Dama Juana

Juan Aceituno defiende con orgullo de nieto el legado de su abuela Juana, conocida en Jaén como la Chucha. Además de en el nombre del restaurante, el homenaje está presente, casi como un hilo conductor, en la cocina humilde y arraigada que defiende en su carta y sus menús degustación -varios, entre los 58 y los 200 euros-. En todos ellos está presente la Sierra Sur, el paraje de Otíñar -en el que hace su propio AOVE-, y su pueblo Valdepeñas de Jaén. Así aparecen unas sopas cachorreñas -las que se hacía su abuela cuando enfermaba- unidas a la sutileza de una merluza o un curioso 'gazpacho de ricos' servido en un pequeño dornillo. Guisos y caza completan la propuesta.

Dirección: Melchor Cobo Medina, 7. damajuanajaen.com

Radis

El culto a los fondos del 'chef del aceite'

Uno de los platos del menú que Juanjo Mesa sirve en Radís

Juanjo Mesa lidera Radis, uno de los estrellas jienenses que se han estrenado en la guía Michelin de 2024. Con cierto aire afrancesado -'radis' significa 'rábano' en francés-, su cocina rinde culto al sabor, a los fondos de los guisos tradicionales. El nombre de su gastronómico es también un guiño al mote de su madre -la Rabanita- en Pegalajar. Allí creció entre los guisos que servían sus padres en La Alcuza, el restaurante familiar que mantienen abierto. Platos como sus habas legas -una emulsión de habas marrones, verdura y AOVE- recogen el testigo de esa cocina tradicional reinterpretada de su mano en dos menús degustación -65 y 85 euros-. Mesa se alzó el año pasado como 'chef del aceite' al ganar el Premio Internacional de Cocina 'Jaén, Paraíso Interior'.

Dirección: Tableron, 10. restauranteradis.es

Malak

Naturaleza gastronómica desde la Sierra del Segura

Uno de los platos del chef Javier Jurado de Malak, en Jaén

Una antigua joyería de la plaza de la Constitución de Jaén alberga Malak, otro de los nuevos proyectos reconocidos con la estrella en la Guía Michelin de este año. Javier Jurado acerca hasta este espacio, el más grande de los gastronómicos de la ciudad, la naturaleza inspiradora de la Sierra del Segura. Así, con dos menús -54 y 74 euros-recorre su despensa y las técnicas ancestrales que han dominado la cocina de este territorio. Siempre hay presencia de escabeches y platos de caza que se alternan con setas según la temporada, cordero de raza segureña y guiños a guisos tradicionales como el ajoatao.

Dirección: Constitución, 11. restaurantemalak.com

Vandelvira

La apuesta de un baezano en un convento del siglo XVI

Plato de Juan Carlos García, chef de Vandelvira en Baeza

Juan Carlos García se fue de su Baeza natal a recorrer el mundo gastronómico con una pequeña patria a la que regresar algún día. Lo hizo en 2020 al antiguo convento de franciscanos que compraron sus padres en los años 90 para abrir un restaurante familiar. Allí, desde 2022 en este edificio que forma parte del conjunto monumental renacentista de esta ciudad Patrimonio de la Humidad, ha dado rienda suelta a la personalísima cocina con la que interpreta sus raíces y su entorno. Lo hace en un menú -79 euros- sin renuncia a lo aprendido en ese periplo formativo y profesional que emprendió en casas como Azurmendi, Enigma o Narisawa -en Japón-.

Dirección: Pl. San Francisco. vandelvirarestaurante.es

Tabernas y bares

Tres sitios para tapear en Jaén

Remojón jaenero en el bar Plaza Vieja de Jaén de la chef Verónica Toledano A. D.

En Taberna Casa Domingo –Melchor Cobo Medina S/N cuentan con algunas especialidades como la 'carne a la suegra', la sangre de cerdo, las cebolletas fritas o el revuelto de collejas. En el Bar Montana –Cerón, 2–, otro clásico del tapeo popular, su plato más afamado y pedido son las criadillas fritas. Más reciente en el tiempo, pero con gran éxito entre los jiennenses, está el bar Plaza Vieja –La Parra, 6 en el que la joven chef Verónica Toledano, reinterpreta platos típicos como el remojón jaenero, con habas, asadillo de tomate, bacalao y melva).

Flor de Mágina

Los almedrados que quiere París

Almendrados del obrador Flor de Mágina de Jaén A. D.

En Flor de Mágina -seis generaciones de reposteros- elaboran dulces clásicos –con el AOVE como protagonista– como las hojuelas o las empanadillas de cabello. Destacan sus almendradros, receta andalusí del siglo XII. «París quiere tenerlos», asegura María Contreras, su dueña.

Dirección: María de Molina, 2. Jaén. 687 44 64 65

Sabores tradicionales

AOVE, queso y vino

Juana María Aguilar, de Quesos Virgen del Carmen A. D.

Coperativa Ciudad de Jaén. Venta directa de AOVE. Frailes, parc. 2.

Jaén Paraíso Virgen Extra. Pso. de la Estación, 22. AOVE y derivados.

Aceitunera Jiennense. Aceitunas, encurtidos y conservas. Cazalilla, 39.

Quesos Virgen del Carmen. Pago Juan Ramos, Ctra. Torrequebradilla, bajo.

Jaén de Vinos. Bernabé Soriano, 8. Enoteca.

Mil y un sabores. Ramón y Cajal, 25. Embutidos y productos típicos de Jaén.

 

 TITULO:  Obélix y Astérix  -  Teatro - Tú me quieres blanca, de Alfonsina Storni ,.  

Obélix y Astérix - Teatro - Tú me quieres blanca, de Alfonsina Storni, fotos,.

 

Teatro -Tú me quieres blanca, de Alfonsina Storni,.

 

Tú me quieres alba,
me quieres de espumas,
me quieres de nácar.
Que sea azucena
Sobre todas, casta.
De perfume tenue.
Corola cerrada .

 

 

Obélix y  Astérix,.

Ni un rayo de luna
filtrado me haya.
Ni una margarita
se diga mi hermana.
Tú me quieres nívea,
tú me quieres blanca,
tú me quieres alba.

Tú que hubiste todas
las copas a mano,
de frutos y mieles
los labios morados.
Tú que en el banquete
cubierto de pámpanos
dejaste las carnes
festejando a Baco.
Tú que en los jardines
negros del Engaño
vestido de rojo
corriste al Estrago.

Tú que el esqueleto
conservas intacto
no sé todavía
por cuáles milagros,
me pretendes blanca
(Dios te lo perdone),
me pretendes casta
(Dios te lo perdone),
¡me pretendes alba!

Huye hacia los bosques,
vete a la montaña;
límpiate la boca;
vive en las cabañas;
toca con las manos
la tierra mojada;
alimenta el cuerpo
con raíz amarga;
bebe de las rocas;
duerme sobre escarcha;
renueva tejidos
con salitre y agua:

Habla con los pájaros
y lévate al alba.
Y cuando las carnes
te sean tornadas,
y cuando hayas puesto
en ellas el alma
que por las alcobas
se quedó enredada,
entonces, buen hombre,
preténdeme blanca,
preténdeme nívea,
preténdeme casta.

 

TITULO : Un trío en la cocina -  El chef que cocina lo que comería hoy Abderramán III  ,.

 

Un trío en la cocina -  El chef que cocina lo que comería hoy Abderramán III  ,fotos,.

 

 

El chef que cocina lo que comería hoy Abderramán III,.

Paco Morales recibe el premio Chef de L’Avenir, de la Academia Internacional de Gastronomía,.

 

Paco Morales dirige en Córdoba Noor, restaurante en el que la cocina Andalusí es protagonista chef paco morales,.

 

 

Quiso crear un concepto distinto y original que perdurara en el tiempo y lo ha logrado. Hace ya ocho años que Paco Morales inauguró en Córdoba el restaurante Noor, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, centrado en la cocina Andalusí. Para ello, tuvo muy claro que iría de la mano de historiadores y académicos para llevar a cabo un proyecto excitante. Por eso, se unió desde el principio a la historiadora Rosa Tovar y el arquitecto José Ramon Tramoyeres para juntos inspirarse en el pasado para hacer cosas en el presente y en el futuro: «Como concepto, Noor es muy interesante mirándolo sin la nostalgia», dice Paco Morales, quien hoy recibe el Premio Chef de L’ Avenir (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Les explico. Al abrir en 2016, comenzó a llevar a la mesa su versión de lo que se comía en el siglo X durante el máximo esplendor del Al Andalus «y hemos llegado al XVI, a la Edad de la Luz», prosigue, al tiempo que nos recuerda que el sábado culminó la temporada para regresar el 13 de septiembre para llevarnos a un viaje gastronómico por el siglo XVII, al Barroco, a la Edad de Oro española». Durante el verano, su labor es estudiar el recetario de la citada época para rescatar esos platos antiguos en los que pone en valor los ingredientes de aquel entonces. De ahí que ahora esté inmerso en la diáspora morisca: «Durante los meses pasados, hemos trabajado los ingredientes que llegaban de Filipinas y de Japón. Es decir, especias, como el clavo y la pimienta negra, y hemos otorgado a los platos un toque culto, como todo lo que hacemos en Noor. Pero, sobre todo, muy diferenciador en el que el sabor es primordial». Ha recuperado esos sabores olvidados y los ha llevado a la mesa en clave moderna, algunos reinventados: «Lo que quiero transmitir es cómo comería Abderramán III si viviera», puntualiza. ¿Le gustaría la cuajada de Khan? Un guiso de bacalao en cuajada con yema de huevo, caviar, chile habanero, encurtidos, alcaparrón y aceite de hierbas de Sierra Morena. O el compuesto por cítricos, como la mandarina, con tomate del Nuevo Mundo, bonito semi curado y aceite de oliva virgen extra. Son platos en los que el cocinero ha buscado la sorpresa y la redondez, que es la filosofía de Noor. Además de la originalidad de las elaboraciones, sorprende la ubicación de Noor. Alejado del casco histórico de la ciudad, al llegar nos adentramos en una casa de techos altos, que, desde fuera, no sabes muy bien qué es. Entras hacia la oscuridad de un espacio en el que el lavado de manos es el primer ritual antes de ver la luz, que nos encamina hacia el comedor y la cocina vista. Una vez en la mesa, el equipo de sala se acerca de una manera extremadamente elegante y sutil. El equilibrio en una sala en la que cada detalle se percibe mimado se saborea: «Los clientes visitan Noor cada temporada como si de un capítulo histórico de “Juego de Tronos” se tratada. Y muchos repiten de año en año para ver cómo se desarrolla el concepto. Desde el principio, nos hemos sentido respetados y queridos. Gracias a los comensales llevamos ocho años abiertos. Noor es un proyecto consolidado», confirma. Durante estas siete temporadas, el chef ha ideado 150 platos: «No hacemos elaboraciones nuevas porque sí. Nos centramos más en la novedad global del restaurante, en todo lo que rodea al cliente. Siempre digo que la temporada siguiente es la mejor. Un restaurante gastronómico tiene que inspirar y conmover para que esté lleno», asegura. Así que regresaremos para probar uno de sus tres menús (145, 175 y 250 euros sin bebidas) compuestos por «ingredientes intelectuales, históricos, académicos y de producto. Voy hilvanando lo que me sorprendería como comensal. Mis viajes culturales e históricos me sirven para empaparme de su cultura. Noor es una ensoñación». Por ahora, tiene previsto cocinar hasta el XVIII y XIX para luego sugerir «una retrospectiva y seguir viajando en los siglos ya estudiados, que son de tal riqueza, que cada temporada ha habido algo que se nos ha quedado sin narrar. Hay numerosos clientes que lo quieren así y nos lo reclaman».

Potente flamenquín

Donde sí le veremos estos meses es en su concepto más informal, en el Bar de Paco Morales, donde sirve recetas cordobesas populares revisitadas en su versión más fresca. Entre ellas, un espectacular salmorejo, concentrado y potente, el flamenquín de pimiento y queso y las papas aliñás con gambas. Bocados que, incluso, triunfan más allá de nuestras fronteras. Si el año pasado entusiasmaron a quienes acudieron al Tívoli, en Copenhague, de octubre a marzo realizará un «pop up» en el que comer desde el bocata de calamares hasta sus croquetas de pollo y la tarta de tomate con pesto, además de una variedad de ibéricos, en el One&Only Aesthesis (Atenas). Cadena hotelera con la que estará presente en el destino gastronómico de moda, en Dubái, donde inaugura en diciembre Qabú, donde mostrará los sabores de su cocina de corte andalusí y recuperará recetas antiguas. Un apunte, tiene hasta el día 9 para probar en Riverita (C/ Ponzano, 31) la salsa ideal de bravas, que ha creado para armononizar con el tinto de verano La Casera. El aperitivo perfecto.

 

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Documentos TV,.

Documentos TV  -   El calvario de la Iglesia ,.  

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Martes - 9 - Julio  a las 00:00 horas en La 2, foto,.

 

 El celibato de los sacerdotes ¿Debe la Iglesia católica abandonar el celibato de los sacerdotes para preservar su unidad y su futuro? Varios informes internos y encuestas independientes lo dejan claro: la mayoría de los sacerdotes no respetan la disciplina del celibato. Según las cifras del Vaticano, el 80% de los sacerdotes que dimiten lo hacen para estar con su mujer y sus hijos. Esta investigación internacional viaja a Europa, África y Norteamérica para conocer a los sacerdotes, teólogos y obispos que han accedido a confesar públicamente su esquizofrenia existencial, reclamando así el fin del celibato impuesto.