TITULO: Tierra de sabores - Maipi, el bar de Valencia que todos querríamos tener debajo de casa ,.
Cocinamos - Maipi, el bar de Valencia que todos querríamos tener debajo de casa,.
Maipi, el bar de Valencia que todos querríamos tener debajo de casa,.
foto / Germán Carrizo y Carito Loureço, de pie, toman el relevo en el Maipi a sus propietarios durante más de 40 años, Gabi Serrano y Pilar Costa, sentados en las sillas.
Dos cocineros con estrella Michelin, Carito Lourenço y Germán Carrizo, recogen el testigo de un emblemático local, manteniendo todo lo que durante más de 40 años construyeron los antiguos propietarios,.
TITULO : Un trío en la cocina - Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona,.
TITULO : Un trío en la cocina - Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona,.
Un
trío en la cocina - Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona,fotos,.
Un trío en la cocina - Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona,fotos,.
Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona,.
Fava con bonito en salazón, tomate seco y alcaparra,.
El primer restaurante de Stefanos Balis es una propuesta mediterránea donde descubrir platos como el taramas o la fava,.
La buena acogida que ha tenido Margarit (Margarit, 58) entre los vecinos del Poble Sec es algo que ha sorprendido gratamente incluso al propio dueño, el cocinero Stefanos Balis, quien abrió hace medio año con la idea de ofrecer una mirada amplia a la cocina del Mediterráneo. Una mirada que en este caso parte de su Grecia natal y de la costa valenciana y alicantina de la que procede su mano derecha y amigo, el cocinero Jordi Fenoll.
Ambos comparten una visión romántica de la cocina, pero no pretenden hacer, ni mucho menos, fusión. Lo que les apasiona, afirma el griego, es buscar las coincidencias y la singularidad de sus propias culturas y explorar los ancestros. “Tenemos tanto en común que es fantástico compartirlo y debatir: las salazones, secar los pescados, los distintos modos de preparar lo que vosotros llamáis escabeche...”.
Exploran conexiones entre las cocinas tradicionales de las costas griegas y las de Valencia y Alicante
Bali nació en un minúsculo pueblo del Peloponeso al que no llegó la invasión del turismo: Tsoukaleika."Hay un supermercado, una iglesia, una plaza y la playa; no es muy bonito, pero es mi pueblo”-. La pasta al horno, los quesos y los licores siguen siendo lo típico. Cuenta que su padre falleció cuando él era muy niño y no creció entre largas mesas con comidas familiares, pero no ha olvidado nunca el arroz al horno con cordero que preparaba su madre. “Era lo máximo”. A Stefanos le gusta preguntar a la familia de su pareja, cocinera nacida en su mismo país, sobre antiguas recetas. Y cuenta que en la casa de ella preparan para el restaurante la peculiar pasta que convierten en una especie de cous cous y que sirven con pescado a la parrilla (hoy caballa). Es, y está justificado, uno de los platos estrella de la casa. El origen está en el trajanás, una mezcla de yogur fermentado con harina que en verano se deja secar. Antes de que acabe ese proceso lo aplanan sobre una superficie de madera, le añaden más harina y le dan la forma de minúsculas bolitas.
Cous cous casero con caballa a la brasa
Fenoll aporta su propia memoria de la costa alicantina: “Aquellos arroces de los domingos de verano que preparaba la tía Tere y en invierno la gachamiga”. Y el aprendizaje en Dos Pebrots, donde fue jefe de cocina y donde aprendió los métodos para explorar esas cocinas mediterráneas sobre las que él ya tenía inquietud. Ambos tienen una curiosidad sin límites; confiesan que prefieren lo sencillo a la filigrana conseguida con mucha tecnología y que buscan lo común y lo diferente, preguntan a los mayores, recuperan viejas recetas o métodos de conservación y quieren explorar la cultura culinaria popular y las influencias de otros pueblos con las que han convivido en el pasado. “Seremos mucho más radicales en un futuro próximo”, asegura Stefano Balis, quien explica que en el momento en que visitó el local que ocupan-"eran cuatro paredes, pero era el sitio”-aquel restaurante que antes fue La Tomaquera, famosa por los caracoles, y mucho antes se había llamado Margarit, él lo convertiría en un espacio donde la gente se sintiera como en casa.
Las vajillas antiguas, el pan del horno Serra con aceitunas kalamata y la amabilidad de la jefa de sala, Caroline Ide, son la mejor bienvenida. El hummus de lentejas griegas con bonito en salazón, tomate seco y alcaparras es el primer bocado que nos lleva al país de Bali; una crema de huevas de bacalao, con mejillones en escabeche y aceite de perejil; la corvina curada en sal y envasada al vacío con hojas de higuera con dos salsas que reflejan la tradición griega y en la costa valencia como acercamiento entre ambas costas mediterráneas; la mezzeluna, pasta rellena de un guiso de lengua; el soublaki (pincho) de mollejas de ternera, pan de pita y tzatziki o ese bizcocho empapado en almíbar tremendamente dulce que tiene su versión en las dos orillas. Las cocina, nos recuerdan en este rincón del Poble Sec, une pueblos,.